Картофель фри брусочками

Когда слышишь 'картофель фри брусочками', многие представляют просто нарезанную картошку. Но между сырым клубнем и тем идеальным продуктом, который не разваливается при заморозке и дает равномерную золотистую корочку — пропасть, которую мы в ООО Жичжао Теван Фуд прошли за годы проб. Наш сайт https://www.tewang.ru/ скромно указывает на 2013 год как точку отсчета, но за этим — тонны перебранного картофеля и десятки забракованных партий.

Почему брусочки, а не соломка?

В 2015-м мы начали с классической соломки, но быстро уперлись в проблему: при заморозке тонкие ломтики часто ломались, а при жарке пересыхали. Перешли на брусочки 8х8 мм — не спонтанное решение, а результат месяцев замеров влажности картофеля после бланширования. Кстати, именно тогда заметили, что картофель с полей Шаньдуна (а мы в Улянь именно отсюда берем сырье) имеет более плотную структуру — возможно, из-за близости к морю и состава почвы.

Сейчас кажется очевидным, но тогда спорили до хрипоты: увеличивать ли толщину до 10 мм? Опытная партия показала, что при жарке такие брусочки не успевают прожариться внутри, если соблюдать время обжарки по техкарте. Остановились на 8 мм — золотая середина между хрустом и мягкостью.

Кстати, о мягкости. Многие производители пересушивают картофель перед заморозкой, пытаясь убрать лишнюю влагу. Мы в Теван Фуд научились определять момент прекращения сушки буквально по цвету: если поверхность становится матово-белесой — уже перебор, идеал — легкий глянец.

Технологические провалы, которые научили большему, чем успехи

В 2017-м попробовали ускорить процесс, купив линию с инфракрасной сушкой. Дорогое оборудование, немецкое... а на выходе — картофель, который при жарке покрывался пузырями. Оказалось, ИК-сушка слишком интенсивно испаряет влагу из поверхностного слоя. Пришлось вернуться к конвекционным сушилкам, но теперь мы точно знали: для картофель фри брусочками нужен плавный температурный градиент.

Еще был случай с партией картофеля сорта 'Гала' — вроде бы подходящий по крахмалистости, но после заморозки брусочки темнели. Лаборатория сказала — повышенное содержание редуцирующих сахаров. С техпутем разбирались неделю, пока не выяснили: проблема в температуре хранения сырья до переработки. Теперь держим не выше 8°C, даже если картофель ждет своей очереди всего сутки.

Самое обидное — когда мелочь рушит всю партию. Как-то недосмотрели за жесткостью воды для бланширования — получили сероватый оттенок на срезе. Пришлось перерабатывать в пюре, конечно, в убыток. Зато теперь у нас стоит отдельный фильтр для воды, хотя в других цехах обходятся без него.

Оборудование, которое действительно работает

За 10 лет через наши цеха прошло 4 типа резательных машин. Остановились на итальянских, но не потому что 'итальянцы лучше', а потому что у них особенная геометрия ножа — не просто прямоугольные лезвия, а с микроскосом под 15 градусов. Это дает ровный срез без разрывов волокон. Китайские аналоги пробовали — дешевле, но через месяц работы появлялись заусенцы на кромке брусочков.

Система шоковой заморозки — отдельная история. Когда расширяли производство в 2019-м, рассматривали два варианта: с воздушным охлаждением и криогенный. Выбрали первый, хотя он медленнее. Почему? При криогенной заморозке на поверхности картофель фри брусочками образуются микротрещины — не критично для столового картофеля, но для нашего продукта недопустимо: при жарке вытекает крахмал, и корочка получается неравномерной.

Сейчас присматриваемся к системе автоматической калибровки — отсеивать брусочки с дефектами поверхности. Пока не решили: дорого, а наш техконтроль и так справляется. Может, в следующем году, если рынок потянет.

Что не пишут в учебниках, но знает каждый технолог

Сезонность — бич нашей работы. Картофель, заложенный на хранение в январе и в июле, ведет себя по-разному даже при одинаковых параметрах переработки. Весной увеличиваем время бланширования на 10-15 секунд — крахмал иначе реагирует после долгого хранения.

Влажность в цехе — казалось бы, мелочь. Но если летом при 80% влажности резаный картофель лежит на конвейере даже на 5 минут дольше — появляется липкость. Пришлось устанавливать локальные осушители над зоной резки, хотя проектом это не было предусмотрено.

И да, цвет — это не только о температуре жарки. Оттенок золотистого зависит от сорта картофеля. Мы работаем с тремя сортами попеременно, и для каждого своя температура обжарки. Для 'Ред Скарлет' — 180°C, для 'Невского' — 175°C, иначе либо бледно получается, либо пережаривается.

Почему Улянь и при чем здесь Шаньдун

Когда мы начинали в 2013-м, выбор локации в уезде Улянь казался рискованным — не самый развитый логистический хаб. Но оказалось, что местные почвы — те самые, суглинистые с примесью песка — идеальны для картофеля, который идет на картофель фри брусочками. Клубни вырастают ровные, без внутренних пустот, что критично для нарезки.

Климат Шаньдуна с его мягкой зимой позволяет хранить картофель без резких перепадов температуры. Наше здание изначально строилось с учетом этого: толстые стены, принудительная вентиляция без резкого охлаждения. Многие конкуренты используют искусственное охлаждение, но мы экономим на электроэнергии — достаточно ночного проветривания с ноября по март.

Сейчас, глядя на стабильность производства, понимаем: выбор Улянь был верным. Да, до порта дальше, зато сырье дешевле и качественнее. К тому же местные власти поддерживают сельхозпроизводителей — не деньгами, но инфраструктурой. Дороги к нашему заводу отремонтировали в прошлом году, что сократило время доставки.

Взгляд в будущее: куда движется рынок

Сейчас вижу тенденцию к уменьшению толщины — некоторые запрашивают 6-7 мм. Пробовали, но пока не получается сохранить структуру после заморозки. Возможно, нужно менять технологию предварительной обработки — пробуем вакуумирование перед заморозкой, но это удорожает процесс на 15%.

Еще один тренд — 'натуральные' продукты без консервантов. Мы всегда обходились без них, но сейчас стали акцентировать на этом внимание. Хотя, честно говоря, наш способ бланширования с последующей шоковой заморозкой и так сохраняет продукт без химии.

Думаем над линейкой 'премиум' — отборные брусочки только с центральной части клубня. Остальное пускать на другие продукты. Но пока не уверен, будет ли спрос — цена вырастет почти вдвое. Может, сделаем пробную партию для ресторанов Москвы, посмотрим на отклик.