Картофель фри ви фрай

Когда слышишь 'ви фрай', многие сразу думают о замороженных брикетах для фритюра, но на деле это целая технологическая цепочка — от выбора сорта картофеля до параметров шоковой заморозки. В ООО Жичжао Теван Фуд мы с 2013 года отрабатывали эту схему, и даже сейчас есть моменты, которые заставляют пересматривать подходы.

Почему картофель из уезда Улянь стал для нас основным

В Шаньдуне климат позволяет выращивать сорта с низким содержанием сахара — именно такие нужны для ви фрай, чтобы при жарке не было резкой карамелизации. Но в первые годы мы ошибались: брали краснокожые сорта, думая, что они лучше держат форму. На деле — слишком плотная структура, внутри остаётся 'сырая' текстура после фритюра.

Сейчас работаем с местными агрохолдингами, которые поставляют картофель с полей в Улянь. Важно не просто купить, а контролировать сроки выкопки — если клубни полежат в земле дольше, крахмалистость растёт, и это убивает хруст.

Кстати, о хрусте. Многие производители грешат добавлением фосфатов для удержания влаги. Мы в Tevan Food отказались от этого — да, срок хранения немного сократился, зато нет 'резинового' привкуса.

Технология нарезки: где чаще всего ошибаются новички

Стандартная толщина 8×8 мм — не догма. Для сетей общепита иногда делаем 9×9, особенно если у заведения мощные фритюрницы с быстрым нагревом. Но вот с толщиной 6 мм были проблемы — картофель быстро пережаривается, теряет объём.

На нашем производстве стоит оборудование для двойной мойки после нарезки. Если пропустить этот этап, излишки крахмала дают серый оттенок после заморозки. Как-то в 2018 году пришлось списать целую партию из-за этого — клиенты жаловались на 'грязный' вид.

Сейчас на сайте tewang.ru мы даже выложили видео процесса — не для рекламы, а чтобы показать, почему важен контроль на каждом этапе. Кстати, воду меняем каждые 2 часа, иначе крахмал оседает обратно.

Бланширование: тот этап, который нельзя форсировать

Температура воды должна быть строго 82–85°C, время — 3–4 минуты в зависимости от сорта. Если переборщить, картофель становится 'стеклянным' и при заморозке образуются трещины. Проверяли на практике — такие ломтики разваливаются в фритюре.

После бланширования обязательна просушка горячим воздухом. Раньше экономили на этом, пытались ускорить процесс — в итоге на поверхности оставались капли воды, которые при заморозке превращались в ледяные кристаллы. При жарке такой картофель шипит как сумасшедший и впитывает много масла.

Сейчас используем трёхсекционные сушилки с разной температурой. Да, дорого, но иначе не добиться равномерной просушки. Кстати, это одна из причин, почему наш картофель фри ви фрай не темнеет после разморозки.

Заморозка: почему шоковая не всегда оправдана

Многие гонятся за температурой -35°C, но мы пришли к выводу, что для картофеля достаточно -28...-30°C. При более низких температурах ломтики становятся хрупкими — при транспортировке повышается процент боя.

Важен и режим заморозки. Если подавать холод слишком интенсивно, поверхность 'схватывается' быстрее сердцевины. Потом при разморозке выделяется много влаги — это убивает хрусткую корочку.

На нашем производстве в Улянь после заморозки картофель проходит через вибросито — отсеиваются мелкие обломки. Их не выбрасываем, а перерабатываем в картофельные гранулы для других продуктов. Брак есть даже в идеальном процессе, главное — его минимизировать.

Упаковка и логистика: скрытые проблемы

Мешки с газопропускающей мембраной — не прихоть, а необходимость. Без этого конденсат скапливается даже при -18°C. Как-то пробовали экономить на упаковке — в итоге получили 'снег' внутри палетов.

При погрузке важно следить, чтобы вилочный погрузчик не повреждал углы коробов. Казалось бы, мелочь, но если нарушается герметичность, картофель начинает 'дышать' и окисляться. Видели такое у конкурентов — продукт прибывает с желтоватым оттенком.

Сейчас все партии с tewang.ru идут с датчиками температуры в каждой палете. Это дорого, но зато можем точно сказать, где произошёл сбой в холодовой цепи. Клиенты ценят такую прозрачность.

Что ещё влияет на качество кроме технологии

Сезонность — несмотря на заморозку, картофель, собранный в конце сезона, ведёт себя иначе. С ним нужно корректировать время бланширования.

Жёсткость воды — в Улянь с этим проблем нет, но когда открывали филиал в другом регионе, пришлось ставить фильтры. Излишняя минерализация воды давала белёсый налёт на продукте.

Персонал — у нас большинство сотрудников работают с 2013 года, знают процесс до мелочей. Но всё равно раз в месяц проводим тестовые жарки — пробуем сами, смотрим на текстуру. Иногда замечаем то, что не фиксируют приборы.

Вместо выводов

Сейчас многие пытаются удешевить картофель фри ви фрай, но мы в Tevan Food держимся классической рецептуры. Да, себестоимость выше, зато рестораны знают — наш продукт не подведёт даже в пиковую нагрузку.

Кстати, недавно экспериментировали с вакуумной упаковкой перед заморозкой — идея казалась перспективной, но на деле картофель теряет форму. Вернулись к проверенным методам.

Если бы меня спросили, что главное в нашем деле — сказал бы: нельзя экономить на мелочах. Один пропущенный этап мойки или сушки может испортить партию, которую год выращивали. В Улянь мы это проходили на собственном опыте.