Картофель фри в пароконвектомате

Если честно, когда в 2015-м мы на кухне ?ООО Жичжао Теван Фуд? впервые поставили пароконвектомат на картофель фри, половина бригады крутила у виска. Говорили, пар сделает продукт варёным, а хруст потеряется. Сейчас смешно вспоминать, но тогда это было серьёзным препятствием.

Почему пароконвектомат — не просто ?духовка с паром?

Главное заблуждение — считать, что картофель фри в пароконвектомате готовится так же, как в фритюре. На деле здесь три фактора: температура пара, скорость циркуляции воздуха и время. Например, при 190°C и влажности 30% корочка образуется медленнее, но внутри картофель остаётся плотным. Если увеличить влажность до 50% — получим мягкую корочку, что для фри недопустимо.

Мы в ?Теван Фуд? долго подбирали режим для картофеля сорта ?Аризона?, который поставляем из Улянь. Проблема была в сахаристости — при высокой влажности ломтики темнели. Пришлось снижать температуру на 10°C и увеличивать обдув. Не идеально, но стабильно.

Кстати, о стабильности. Пароконвектомат хорош для крупных партий, но если класть картофель в два яруса без ротации — нижний слой будет сыроват. Пришлось делать паузы для перемешивания. Мелочь, а влияет на скорость подачи.

Ошибки, которые дорого обходятся

Однажды мы попробовали готовить замороженный картофель без предварительной разморозки. Результат — влажная середина и подгоревшие края. Пришлось списать 20 кг. Вывод: даже если производитель пишет ?готовить без разморозки?, в пароконвектомате это не работает.

Ещё момент — соль. Если солить до готовки, картофель отдаёт влагу, и хруст исчезает. Солим только после, но тут есть нюанс: соль не держится на поверхности без масла. Приходится использовать распылитель для оливкового масла — тонкий слой, иначе теряется концепция ?здорового питания?.

Кстати, о здоровом питании. На сайте tewang.ru мы указываем, что наш картофель фри готовится с минимумом масла, но клиенты часто спрашивают: ?А где же хруст??. Приходится объяснять, что пароконвектомат даёт другой тип хруста — более плотный, не такой воздушный, как во фритюре.

Технические тонкости, которые не пишут в инструкциях

Режим ?турбо-пар? в большинстве аппаратов не подходит для картофеля фри — верхний слой схватывается слишком быстро, внутри остаётся сырым. Мы используем комбинированный режим: первые 3 минуты — пар 40%, потом переходим на конвекцию с паром 15%. Да, это увеличивает время готовки на 2-3 минуты, зато нет брака.

Важно и расположение лотков. В наших Rational iCombi Pro нижний ярус всегда горячее на 5-7°C, поэтому картофель там доводим до готовности на 1 минуту дольше. Мелочь? perhaps, но именно из таких мелочей складывается стабильность.

Чистка — отдельная тема. Если не мыть парогенератор раз в неделю, на картофеле появляется белёсый налёт. Проверено на горьком опыте в 2018-м, когда пришлось остановить кухню на полдня из-за засора.

Как мы адаптировали технологию под российский рынок

Когда ?ООО Жичжао Теван Фуд? только начинала работать с Россией, мы не учли разницу во вкусах. Наши стандартные настройки давали слишком мягкий продукт для местных клиентов. Пришлось увеличить время конвекции и добавить этап предварительной сушки картофеля.

Сейчас мы используем двухэтапную подготовку: сначала картофель держим при низкой влажности (10-15%), чтобы удалить лишнюю влагу, потом резко повышаем до 25% для образования корочки. Да, это сложнее, но клиенты из Москвы и Питера оценили.

Интересно, что в Улянь мы тестировали разные сорта картофеля и пришли к выводу, что для пароконвектомата лучше подходит картофель с низким содержанием крахмала. Наш местный сорт ?Шаньдунский красный? показал себя хуже, чем импортный ?Аризон?, хотя изначально мы рассчитывали на местное сырьё.

Экономика процесса: где теряем, где выигрываем

По сравнению с фритюром, картофель фри в пароконвектомате обходится дороже в подготовке, но дешевле в эксплуатации. Масло не нужно менять, фильтры не засоряются. Зато электроэнергии уходит больше — наши счеты выросли на 12% после перехода на пароконвектоматы.

Ещё момент — скорость. В час мы готовим 12 порций против 20 во фритюре. Но зато нет запаха горелого масла, что важно для открытых кухонь. В ?Теван Фуд? мы сделали ставку на премиум-сегмент, где скорость не главное.

Срок хранения готового продукта — отдельная головная боль. Во фритюре картофель держит хруст до 40 минут, в пароконвектомате — не больше 25. Приходится готовить меньшими партиями, но чаще. Неэффективно? perhaps, но для качества приходится жертвовать производительностью.

Что в итоге

Сейчас, после семи лет работы с пароконвектоматами, я вижу их как инструмент с жёсткими рамками. Они не заменят фритюр полностью, но дают уникальный продукт для определённого сегмента. В ?ООО Жичжао Теван Фуд? мы используем их для линеек ?фитнес-питания? и детского меню, где важен контроль масла.

Если бы начинать сначала — я бы не стал переводить всю кухню на пароконвектоматы. Только 30% объёма, остальное — классический фритюр. Баланс важнее технологических амбиций.

Кстати, о балансе. Наш сайт tewang.ru теперь указывает два способа приготовления — традиционный и паровой. Клиенты выбирают осознанно, а мы не пытаемся выдать одно за другое. Честность в мелочах — вот что отличает профессионалов от дилетантов в этом деле.