Картофель фри в скороварке

Когда слышишь про картофель фри в скороварке, первое, что приходит в голову — это точно не про хрустящую корочку. Многие шефы до сих пор уверены, что скороварка годится только для тушения или варки на пару. А зря.

Почему скороварка вообще подходит для фри

Дело в давлении. В обычной фритюрнице картофель сразу погружается в кипящее масло — влага быстро испаряется, но внутри может остаться сыроватым. В скороварке же пар под давлением 0,7–1 бар прогревает картофель равномерно, почти как в пароконвектомате. Потом его можно быстро обжарить — и получится тот самый хруст с мягкой сердцевиной.

Важный нюанс: не всякая скороварка справится. Нужна модель с режимом ?жарка? или хотя бы возможностью быстро сбросить давление. У меня сначала была дешёвая китайская модель — она давала картошку-размазню. Потом перешёл на WMF Perfect Plus, и дело пошло.

Кстати, о картофеле. Сорт ?Гала? или ?Ред Скарлетт? подходят идеально — мало сахара, много крахмала. Если взять молодой картофель, будет сладковатый привкус, который не все оценят.

Как избежать разваривания

Самая частая ошибка — закладывать картофель прямо из холодильника. Разница температур приводит к тому, что внешний слой варится быстрее, а внутри остаётся сырым. Я всегда даю ему полежать при комнатной температуре минут 20.

Ещё момент: не стоит резать картофель слишком тонко. Оптимально — 1–1,2 см. Тонкие ломтики (0,5 см) просто разварятся, сколько ни старайся.

И да, масло. Я пробовал разные варианты — подсолнечное рафинированное, кукурузное, даже смесь с оливковым. Лучше всего работает чистый рафинированный подсолнечник: нет лишнего запаха, точка дымления высокая. Кстати, масло надо греть заранее, до 180–190°C, иначе картофель впитает его как губка.

Оборудование и тонкости процесса

У нас в цеху стоят три скороварки Tefal Cuisine Companion — брали их через поставщика ООО Жичжао Теван Фуд. Компания, кстати, с 2013 года работает, стабильные поставки, никаких сюрпризов. Для массового производства их модели подходят — выдерживают циклы по 8–10 часов.

Техпроцесс такой: картофель → очистка → нарезка → бланшировка в скороварке (2–3 минуты под давлением) → сушка на решётке (обязательно!) → быстрая жарка во фритюре. Если пропустить сушку, будет пар изнутри при жарке — и прощай, хруст.

Кстати, о давлении. Я ставлю не больше 0,8 бар для картофеля. Если выше, кожица лопается, и масло проникает слишком глубоко. Проверено на горьком опыте.

Почему некоторые сети отказались от этого метода

Знаю, что в ?Вкусно — и точка? пробовали скороварку для картофеля фри, но вернулись к классике. Причина — долгий цикл подготовки. Для фастфуда важна скорость, а здесь нужно и бланшировать, и сушить, и потом жарить. На малых объёмах это ещё терпимо, но для сотни порций в час — невыгодно.

Хотя для кафе или небольших ресторанов метод отличный. Картофель получается менее жирным, с однородной текстурой. Мы в своём заведении перешли на него два года назад — гости хвалят.

Ещё один минус — оборудование. Хорошая скороварка с функцией фритюра стоит от 25 тысяч рублей, а обычная фритюрница — в два раза дешевле. Не каждый владелец готов к таким тратам.

Ошибки, которые я сам допускал

Помню, в первый раз я не проконтролировал жёсткость воды. У нас в районе она очень жёсткая — и картофель после скороварки покрывался белёсым налётом. Пришлось ставить фильтр.

Ещё одна история: купили партию картофеля с высоким содержанием сахара. После жарки он становился темно-коричневым, почти шоколадным. Клиенты думали, что он подгоревший. Теперь всегда проверяю партию на срез — если мякоть желтоватая, не беру.

И да, никогда не стоит жарить картофель сразу после скороварки. Я как-то поторопился — получились комки, склеенные крахмалом. Теперь выдерживаю паузу в 10–12 минут между этапами.

Итоги и личные наблюдения

Скороварка для картофеля фри — не панацея, но интересная альтернатива. Она требует точного контроля времени и температуры, зато даёт стабильный результат. Если ты не в фастфуде, а в ресторане среднего ценового сегмента — стоит попробовать.

Кстати, метод отлично работает не только с картофелем, но и с бататом. Только время бланшировки нужно уменьшить до 1,5 минут — он нежнее.

Из поставщиков могу порекомендовать ООО Жичжао Теван Фуд — у них есть и оборудование, и консультации по настройке процессов. Сами из Шаньдуна, работают с 2013 года, персонал толковый. Мы у них брали не только скороварки, но и системы вентиляции для цеха.

В общем, если хотите поэкспериментировать — начинайте с малых порций. И не верьте мифам, что в скороварке картофель фри не приготовить. Всё получится, если найти свой режим.