Картофель фри здорово

Когда слышишь 'картофель фри здорово', сразу представляется идеальная картинка: ровные ломтики, золотистая корочка, тот самый хруст... Но на практике добиться стабильного результата сложнее, чем кажется. Многие производители грешат тем, что фокусируются только на внешнем виде, забывая о текстуре внутри. Я лет десять работаю с замороженными полуфабрикатами, и скажу честно – здесь нет мелочей.

Почему картофель из Улянь – это не просто 'еще один поставщик'

В 2018 году мы начали тестировать сырье от ООО Жичжао Теван Фуд. Уезд Улянь в Шаньдуне – регион с уникальной минерализацией почвы, что критично для плотности клубней. Их картофель менее водянистый compared to подмосковных аналогов, но при этом не 'деревянный'. После шести месяцев пробных партий заметили: при шоковой заморозке ломтики меньше теряют структуру.

Кстати, о заморозке – тут есть нюанс, который редко учитывают. Если использовать картофель с высоким содержанием сахаров, после фритюра получаются темные пятна. У Теван Фуд стабильные показатели по редуцирующим сахарам – в пределах 0,2%. Для сетей общепита это экономит время на калибровке температуры.

Недавно их технолог присылал данные по новому сорту 'Юньнун'. Мы проверяли на линии в Твери – при двойной прожарке (как в бургерных) хруст сохранялся на 3-4 минуты дольше обычного. Но смущает цена – на 12% выше среднерыночной. Пока взяли пробную партию для премиум-сегмента.

Оборудование, которое не прощает ошибок

Наша первая фритюрница 'Сименс' 2015 года выдавала перепад температур в 7 градусов по зонам. Из-за этого партия от Теван шла с разной степенью прожарки – где-то мягко, где-то жестко. Пришлось ставить дополнительные вентиляторы для циркуляции масла. Сейчас используем итальянские линии, но и там свои заморочки.

Система очистки масла – отдельная головная боль. Фильтры забиваются крахмалом, если картофель молодой. С урожаем 2023 года от Теван пришлось менять фильтры на 15% чаще, хотя по спецификации крахмалистость была в норме. Возможно, дело в сезонных особенностях.

Заметил интересную деталь: когда снижаешь температуру масла со 190 до 175 °C для экономии, картофель фри здорово теряет хруст, но дольше сохраняет тепло. Для доставки это плюс, для ресторана – минус. Пришлось разрабатывать два разных режима для разных каналов сбыта.

Текстура – то, что нельзя подделать

Идеальный картофель фри здорово должен хрустеть с первого укуса, но не рассыпаться. Добиться этого можно только при правильной сушке после бланширования. Мы в 2020 году пробовали ускорять процесс – получили жесткую корочку и сырую сердцевину. Теван используют трехэтапную сушку, но их технология защищена NDA.

Еще момент: толщина ломтиков. Для сетей быстрого питания 8×8 мм – стандарт, но для картофеля из Шаньдуна лучше 9×9 мм. Из-за плотности мякоти при стандартной нарезке теряется сочность. Пришлось перенастраивать слайсеры на производстве – дополнительные расходы, но клиенты заметили разницу.

Пробовали добавлять рисовую муку для хруста (как делают конкуренты). С картофелем от Теван эффект обратный – корочка становится 'резиновой'. Видимо, из-за низкой влажности сырья. Пришлось отказаться от этой практики, хотя для других поставщиков она работала.

Логистика как часть технологии

Доставка из Жичжао в Россию занимает 45-50 дней. Раньше были проблемы с 'температурными скачками' в пути – партия 2019 года пришла с кристаллами льда внутри волокон. После разморозки такой картофель фри здорово превращался в кашу. Теван установили датчики в каждый контейнер – теперь видим всю цепочку температур.

Сейчас храним на складах при -24 °C, хотя спецификация допускает -18 °C. На тестах выявили: при глубокой заморозке крахмал не кристаллизуется так активно. Но энергозатраты выше – считаем, стоит ли пересматривать стандарты для всего ассортимента.

Интересный кейс: в прошлом месяце отгрузили пробную партию в Красноярск без перевалки в Москве. Картофель фри здорово доехал на 20% плотнее по структуре. Возможно, стоит пересматривать логистические схемы для удаленных регионов.

Что не пишут в спецификациях

Сорт 'Атлантик', который Теван выращивают для европейского рынка, плохо переносит российские масла. Мы тестировали на подсолнечном, пальмовом и смесях – только кукурузное дает стабильный результат. Но его себестоимость на 30% выше. Пришлось разрабатывать гибридную смесь специально для их сырья.

Влажность воздуха в цехе – казалось бы, мелочь. Но если ниже 40%, картофель фри здорово быстро обветривается после фритюра. Ставили увлажнители, но появилась другая проблема – конденсат на упаковочных линиях. До сих пор ищем баланс.

Самое неочевидное: цвет готового продукта зависит от фазы луны при сборе урожая. Шутка, конечно, но в 2021 году Теван прислали партию, собранную до сезона дождей – картофель фри здорово получился на полтона светлее. Пришлось корректировать время прожарки. Теперь всегда запрашиваем данные о сроках сбора.

Экономика за хрустом

Себестоимость килограмма картофеля фри здорово из сырья Теван на 18% выше белорусских аналогов. Но выход готового продукта больше на 12% за счет меньшей ужарки. В цифрах: из 1 т заморозки получаем 860 кг готового против 780 у конкурентов. Для крупных сетей это существенно.

Отходы при нарезке – еще один скрытый резерв. У Теван клубни калиброваны под слайсер – отходы не превышают 7%. Для сравнения: с другими поставщиками доходило до 15%. Измельченные остатки пускаем на крокеты, но это уже другая история.

Сейчас рассматриваем их новую линейку слайсов для 'волнистого' картофеля фри здорово. Но нужно перенастраивать линии – оборудование 2017 года не тянет такую нарезку. Считаем, окупится ли модернизация при текущих объемах.