Картофель фри из вареной картошки

Если вы думаете, что картофель фри из вареной картошки — это кулинарный нонсенс, попробуйте объяснить это нашим технологам на производстве в Улянь. Лично я лет пять назад тоже крутил пальцем у виска, пока не увидел, как вареный картофель после шоковой заморозки дает ту самую хрустящую корочку, которая не всегда получается даже у классического фри.

Откуда вообще взялась эта технология

Все началось с бракованной партии на заводе в Шаньдуне — картофель переварили, и вместо сырья для классического фри получилось пюре. Технолог Ли Цзюнь предложил не выбрасывать, а пропустить через экструдер и попробовать заморозить. Результат был ужасным — продукт расползался в масле. Но именно этот провал показал, что влажность массы должна быть не больше 65%.

Сейчас на https://www.tewang.ru мы указываем параметры для промышленных линий, но в 2013 году, когда только основали ООО 'Жичжао Теван Фуд', все подбирали вручную. Запомнил навсегда: если картофель варят дольше 12 минут при 98 градусах, клетчатка разрушается безвозвратно.

Кстати, многие до сих пор путают — технология не имеет ничего общего с картофельными чипсами. Там совсем другой принцип обезвоживания, а здесь мы работаем с белково-крахмальной матрицей.

Где кроются главные сложности

Самое сложное — поймать момент, когда крахмал уже гелеобразовался, но еще не начал выделять свободную амилозу. На нашем производстве для картофель фри из вареной картошки используют сорта 'Гала' и 'Ред Скарлетт' — в них меньше сахаров, которые дают потемнение.

Однажды пришлось списать целую партию из-за того, что сырье хранилось при +4 вместо положенных +6. Всего два градуса, а сахароза уже начала гидролизоваться — готовый продукт получился коричневым, как будто его пережарили.

Еще нюанс — после бланширования нужно охлаждать не холодной водой, как многие думают, а обдувом при +15°C. Резкий перепад температуры приводит к растрескиванию поверхности.

Оборудование, которое реально работает

На https://www.tewang.ru мы не зря указываем год основания — с 2013 года успели перепробовать десяток конфигураций линий. Для вареного картофеля фри идеально показала себя пароконвектоматная система с тремя зонами: пропаривание, сушка, охлаждение.

Китайские аналоги часто экономят на третьей зоне, но без нее продукт слипается в блоки. Приходилось дорабатывать — устанавливали дополнительные вентиляционные клапаны.

Сейчас тестируем новую японскую установку с ИК-сушкой, но пока традиционный метод с паровыми котлами дает более стабильный результат. Возможно, дело в том, что инфракрасный нагрев неравномерно воздействует на крахмал.

Почему рестораны боятся такого фри

Шеф-повара в Москве сначала отнеслись к картофель фри из вареной картошки с подозрением — мол, это 'полуфабрикат для ленивых'. Но когда узнали, что время жарки сокращается до 90 секунд, начали интересоваться. Правда, есть нюанс — масло должно быть свежим, иначе продукт впитывает запахи.

Заметил интересную закономерность: в бургерных такой фри идет на ура, а в премиальных ресторанах его до сих пор считают 'неаутентичным'. Хотя по органолептике разницу заметит только профессиональный дегустатор.

Кстати, для сетей общепита мы разработали модификацию с добавлением рисовой муки — она лучше держит форму при повторной заморозке. Но это уже совсем другая история.

Что говорят лабораторные исследования

В прошлом месяце проводили сравнительный анализ в собственной лаборатории ООО 'Жичжао Теван Фуд'. Картофель фри из вареной картошки показал на 18% меньше акриламида при жарке — видимо, из-за предварительной термической обработки.

Зато содержание резистентного крахмала выше почти на 30% — для функционального питания это плюс, хотя на вкусовых качествах сказывается не лучшим образом.

Сейчас экспериментируем с вакуумной варкой — предварительные данные показывают, что так лучше сохраняется структура клеток. Но пока технология слишком дорога для массового производства.

Перспективы и ограничения технологии

Главное преимущество — стабильность партий. С обычным фри бывает, что одна партия золотистая, другая бледная, а здесь цвет всегда одинаковый. Но есть и ограничение — такой продукт нельзя повторно замораживать после жарки, теряется вся текстура.

В Улянь мы сейчас тестируем линейку с добавлением батата — интересно, как поведет себя другой тип крахмала. Пока результаты противоречивые: с одной стороны, цвет получается красивее, с другой — при обжарке появляется излишняя сладость.

Если говорить о рыночных перспективах — в сегменте HoReCa технология точно приживется, а вот для розницы нужно еще работать над восприятием. Потребители часто смотрят на состав с недоверием, хотя там только картофель, масло и соль.