Картофель фри из картофельного пюре

Когда слышишь про картофель фри из картофельного пюре, первое, что приходит в голову — разве это не обман? Но на деле это технологичный продукт, где главное — не сам факт переработки, а контроль влажности и текстуры. Многие думают, будто достаточно спрессовать пюре — и готово, но на практике без правильного крахмального баланса получается либо резина, либо крошка.

Почему пюре, а не нарезка?

В ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года экспериментировали с форматами. Классический фри из цельного картофеля стабилен, но дорог в отходах. А вот картофель фри из картофельного пюре позволяет использовать вторсырьё — обрезки после нарезки других продуктов. Но тут своя загвоздка: если пересушить массу, форма не держится; если недосушить — при заморозке появится лёд.

Помню, в 2016-м мы пытались добавить в состав рисовую муку для хруста. Результат? Вкус стал отдавать 'бумагой', хотя хруст и правда усилился. Пришлось вернуться к чистому картофельному крахмалу, но с предварительной сушкой до 12% влажности — именно этот порог даёт ту самую воздушную текстуру внутри.

Кстати, о температуре экструзии: если выше 85°C — картофельный крахмал клейстеризуется слишком быстро, и полоски расплываются. Мы настраивали линии так, чтобы масса шла при 78-80°C — тогда и форма чёткая, и внутри остаётся мелкопористая структура.

Оборудование или ручная работа?

На сайте tewang.ru мы не зря указываем 'зрелый персонал'. С автоматическими экструдерами всегда есть риск: если оператор не отслеживает давление, на выходе идёт брак — полоски с рваными краями. Вручную же можно подкорректировать форму, но это удорожает процесс.

В Улянь мы сначала пробовали японские экструдеры, но они не выдерживали местной воды — известковые отложения забивали сопла. Перешли на немецкие линии с системой фильтрации, но и там пришлось модернизировать подающие шнеки: картофельная масса с кусочками размером больше 0,3 мм застревала в матрицах.

Самое сложное — калибровка толщины. Для сетей общепита идеал — 8 мм, но для розницы лучше 6 мм, иначе при жарке дома не пропекается середина. Пришлось держать два отдельных производственных цикла.

Парадокс заморозки

Заморозка — критичный этап. Если охлаждать медленно, кристаллы льда разрывают поры. Мы в Теван Фуд используем шоковую заморозку при -35°C, но и тут есть нюанс: если перед заморозкой не выдержать продукт при +5°C хотя бы 20 минут — поверхность покрывается микротрещинами.

Ошибки, которые мы пережили

В 2018 году пытались добавить в рецептуру свекольный сок для 'здорового' имиджа. Цвет получился красивым — розовато-золотистый, но при жарке во фритюре свекольный сахар карамелизировался раньше, чем успел приготовиться картофель. В итоге — горелая корочка и сырая середина.

Другая история — с декстрозой. Её добавляют для золотистого цвета, но мы переборщили на 0,2% — и продукт начал прилипать к упаковке после разморозки. Пришлось снижать до 0,8% и увеличивать долю крахмала.

Самое обидное — когда поставщик картофельного пюре сменил сушилку, и влажность поднялась с 12% до 14%. Мы неделю не могли понять, почему новые партии распадаются в масле. Оказалось — лишние 2% влажности разрушают структуру при термическом ударе.

Что говорят клиенты

В HoReCa ценят стабильность: если сегодня фри хрустит, а завтра мягкий — шеф-повар разорвёт контракт. Мы ведём журнал проб каждой партии, и заметили: летом, при высокой влажности в цеху, нужно увеличивать время предварительной сушки на 3-4 минуты. Без этого на поверхности образуется липкая корочка.

Для розницы важнее удобство. Наш продукт в супермаркетах часто сравнивают с традиционным фри, но тут работает другое: картофель фри из картофельного пюре не требует двойной обжарки, как свежий картофель. Достаточно однократной заморозки — и при 180°C в масле он даёт равномерную корочку.

Хотя есть и претензии: некоторые покупатели жалуются на 'искусственную' гладкость поверхности. Но это неизбежно при экструзии — чтобы сгладить эффект, мы добавляем в массу 3% мелконарезанной сушёной картофельной кожуры. Вид становится естественнее, без потери формы.

Перспективы или тупик?

Сейчас экспериментируем с обогащением клетчаткой — для рынка ЗОЖ. Но клетчатка абсорбирует влагу, приходится пересчитывать весь водный баланс. Пока получается либо слишком плотно, либо рассыпается при транспортировке.

Ещё одна идея — ароматизированные варианты. Пробовали с трюфельным маслом — но ароматизаторы улетучиваются при шоковой заморозке. Возможно, нужно вводить их на стадии упаковки, через газовую среду.

В целом, картофель фри из картофельного пюре — не панацея, а скорее нишевый продукт. Он выгоден при переработке отходов, но требует точного контроля на всех этапах. Как показывает практика ООО Жичжао Теван Фуд, без обученного персонала и адаптированного оборудования здесь делать нечего — автоматика не прощает ошибок в рецептуре.

Итоги без глянца

Если бы мы начинали сейчас, вероятно, сосредоточились бы на сегменте 'полуфабрикат для фуд-траков' — там прощают мелкие огрехи, главное скорость приготовления. А для ресторанов высокого класса продукт всё же требует доработки — слишком уж заметна разница с ручной нарезкой.

Но технология жива именно потому, что позволяет снизить себестоимость без потери базовых качеств. Другое дело, что маркетологи часто перегружают её 'инновациями', тогда как суть — в грамотном исполнении классических процессов.