Картофель фри из свежей картошки

Когда слышишь про картофель фри из свежей картошки, половина поставщиков сразу начинает говорить про 'натуральность', но редко кто понимает, что здесь вся сложность в балансе между влажностью сырья и температурой заморозки. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года через десятки проб поняли: если взять обычный столовый сорт с высоким содержанием сахаров – получится не золотистая хрустящая соломка, а сладковатые подгорелые палочки.

Почему Уляньский уезд стал нашим козырем

География – это не просто красивые слова в рекламе. В Улянь (Жичжао, Шаньдун) мы сначала сажали картофель по старинке, пока не заметили разницу: на склонах с песчаной почвой клубни формируются мельче, но с более плотной мякотью. Для фри из свежей картошки это критично – ломтики не развариваются при бланшировке.

В 2016 году пришлось вывести из ротации сорт 'Гала' – хоть и популярен у фермеров, но после шоковой заморозки в нашем цеху давал сероватый оттенок. Перешли на менее урожайный, но стабильный 'Сатурна', хотя пришлось уговаривать местных аграриев рискнуть.

Сейчас на https://www.tewang.ru мы честно пишем про происхождение сырья, но многие конкуренты до сих пор считают, что 'свежая картошка' – это просто не мороженая. На деле же даже толщина кожуры влияет на то, как будет вести себя продукт в промышленной фритюрнице.

Технологические провалы, которые научили большему, чем успехи

Помню, в 2018 году мы пытались экономить на сушке после бланширования – вроде бы мелочь, но партия в 400 кг превратилась в комки льда с картофельным вкусом. Пришлось разбирать оборудование по винтикам – оказалось, остаточная влага всего в 2% уже меняет кристаллизацию.

Еще один болезненный урок – хранение. Сначала думали, что главное быстрая заморозка, но если сырье полежало даже 12 часов при +8°C, крахмал начинает гидролизоваться. Теперь от поля до цеха – не больше 6 часов, хотя логистика стала дороже.

Самый обидный случай был с ресторанной сетью из Москвы – пожаловались, что наш картофель фри из свежей картошки дает налет на зубах. Месяц искали причину – оказалось, в их фритюрницах не меняли масло вовремя, а наш продукт из-за минимальной обработки острее реагирует на окислы.

Что не пишут в учебниках про резаные ломтики

Толщина 8 мм – не случайная цифра. Мы перепробовали от 6 до 12 мм, и именно при 8 мм сохраняется хруст после двухминутного охлаждения на противне. Кстати, форма краев – если делать идеально ровные грани, масло проникает неравномерно.

Сейчас многие производители добавляют декстрозу для цвета, но мы в Теван Фуд отказались – при правильной сушке и шоковой заморозке естественные сахара дают тот самый золотистый оттенок. Хотя приходится жестче контролировать температурные цепочки.

Интересный нюанс – вентиляция в цеху. Если воздух движется со скоростью выше 0.3 м/с, на ломтиках образуется 'ветровая' корочка, которая мешает равномерной прожарке. Пришлось переделывать систему вентиляции заново.

Почему стабильный персонал решает больше, чем оборудование

Наш технолог Ли Вэй работает с 2015 года – он на глаз определяет, когда партия картофеля достигла нужной влажности после мойки. Ни один датчик не покажет этот момент так точно, потому что он учитывает и сезон, и температуру на улице.

В 2020 году, когда пришлось срочно менять поставщика из-за карантина, именно старшие операторы заметили, что новый картофель требует на 15 секунд дольше бланшировать. Автоматика бы не отреагировала – параметры вроде бы те же.

Сейчас на сайте tewang.ru мы не пишем про 'высокие технологии', потому что знаем: даже лучшая линия шоковой заморозки бесполезна без людей, которые помнят, как вел себя картофель в засушливый 2019 год.

Как отличить действительно свежий продукт от маркетинговой уловки

Первое – срез. Если видишь идеально ровные грани без следов клеточного сока – перед тобой картофель, который полежал перед переработкой. Наш картофель фри из свежей картошки всегда имеет слегка матовую поверхность – это следствие мгновенной заморозки клеточной влаги.

Второй момент – поведение в масле. Настоящий продукт из свежего сырья дает мелкие пузырьки по всей поверхности, а не только по краям. Мы даже проводили слепые тесты с шеф-поварами – в 93% случаев они определяли нашу продукцию именно по этому признаку.

И главное – после разморозки. Если ломтики выделяют воду – значит, нарушена либо технология заморозки, либо изначально было использовано неподходящее сырье. Мы специально держим в Улянь экспериментальный участок, где тестируем новые сорта именно по этому параметру.

Что дальше в индустрии свежего картофеля фри

Сейчас экспериментируем с вакуумной охлаждением после бланширования – вроде бы получается сохранить больше натурального крахмала. Но пока процесс слишком дорогой для массового производства, хотя для премиум-сегмента возможно запустим.

Еще задумываемся над линейкой 'терруар' – где будет указано не только место выращивания, но и тип почвы. Это кажется излишеством, но те же французские производители сыров давно доказали – происхождение влияет на текстуру.

В ООО Жичжао Теван Фуд мы не гонимся за модными тенденциями, но уверены: будущее за прозрачностью. Скоро на https://www.tewang.ru появятся видео с полей и цехов – пусть видят, как на самом деле рождается тот самый хруст.