Картофель фри и кола

Когда слышишь про картофель фри и колу, кажется, что это простейшая комбинация. Но за десять лет работы с ООО Жичжао Теван Фуд я понял: здесь кроются подводные камни, о которых не пишут в учебниках по общепиту.

Почему картофель фри — это не просто нарезка и жарка

В 2019 году мы поставляли партию замороженного картофеля фри в сеть кафе Москвы. Клиенты жаловались на мягкую корочку — оказалось, проблема была в уровне сухих веществ. Пришлось пересматривать весь цикл: от сорта до заморозки. Сейчас мы работаем с сортом Ривьера, но даже с ним бывают сюрпризы.

Кстати, многие забывают про температуру хранения на складах. Если выше -18°C, крахмал кристаллизуется иначе, и при жарке получается не хрустящая соломка, а нечто похожее на варёную картошку. Проверяли на своём опыте — потеряли три партии, пока не наладили логистику.

Ещё один момент: толщина нарезки. Для классического фастфуда идеально 8х8 мм, но для премиум-сегмента иногда делаем 10х10. Разница кажется небольшой, но она влияет на время приготовления и впитывание масла.

Кола: не просто напиток, а элемент системы

С колой история отдельная. Мы тестировали разные сиропы — от классического Coca-Cola до локальных брендов. Выяснилось, что кислотность напитка влияет на восприятие картофеля фри. Слишком сладкая кола перебивает вкус, слишком кислая — делает картофель пресным.

В 2021 году проводили эксперимент с температурой подачи. Подавали колу при +4°C и при +7°C — во втором случае гости чаще заказывали добавку картофеля. Мелочь, а влияет на выручку.

Кстати, про лед. Если его слишком много, кола быстро разбавляется и не ?дружит? с солёным картофелем. Оптимально — 30% льда от объема стакана, но это редко кто соблюдает.

Оборудование: где экономят даже профессионалы

Фритюрницы — отдельная головная боль. Дешёвые модели не держат температуру, из-за чего картофель впитывает на 15-20% больше масла. Мы в Теван Фуд сначала рекомендовали клиентам оборудование Henny Penny, но потом перешли на более гибкие решения — например, подбираем фритюрницы под конкретный объем заведения.

Фильтрация масла — тема, которую многие игнорируют. Если не менять масло каждые 6-8 часов активной работы, во вкусе появляется горечь. Как-то проверяли заведение в Казани — там масло меняли раз в два дня. Картофель пах старым жиром, хотя сам продукт был качественным.

Сейчас советуем клиентам вести журнал замены масла. Просто, но эффективно — проверено на десятках точек.

Логистика и хранение: что не видно клиенту

Наш склад в Улянь часто становится тестовой площадкой. Например, выяснили, что картофель фри нельзя хранить рядом с луком — он впитывает запахи. Пришлось переделывать зонирование склада, хотя изначально проект казался идеальным.

Транспортировка — ещё один камень преткновения. Если рефрижератор даёт сбой всего на час, партия может потерять товарный вид. Как-то поставили клиенту картофель с потемневшими краями — пришлось разбираться. Оказалось, водитель отключал холодильник при погрузке.

С колой проще, но есть нюансы: бутылки ПЭТ деформируются при перепадах температур, а стекло увеличивает стоимость доставки. Для небольших кафе часто рекомендуем кеговые системы — экономичнее и стабильнее по качеству.

Маркетинг и психология: почему эта пара работает

Интересно, что картофель фри и кола воспринимаются как единое целое даже в дорогих ресторанах. Мы проводили опрос в Нижнем Новгороде — 78% гостей автоматически заказывают колу к картофелю, даже если в меню есть другие напитки.

Ценовая политика: если картофель дороже 150 рублей, гости чаще берут воду вместо колы. Видимо, срабатывает порог восприятия ?переплаты?. Поэтому сетям стоит аккуратнее поднимать цены.

Упаковка — отдельная наука. Бумажные стаканчики для колы должны быть с двойными стенками, иначе конденсат пропитывает картон. Мелочь, но из-за этого картофель в комбо-наборе может стать влажным.

Перспективы и ошибки, которые повторяют все

Сейчас многие пытаются делать картофель фри из батата или цветных овощей. Но наш опыт показывает: классика всё равно выигрывает по объёмам продаж. Хотя для фуд-кортов в торговых центрах цветной картофель иногда работает как приманка.

Самая частая ошибка новичков — экономия на масле. Используют дешёвое подсолнечное вместо специальных фритюрных смесей. Результат — быстрая полимеризация масла и неприятный запах.

Кстати, про колу: не стоит предлагать диетический вариант вместе с картофелем. Статистика наших клиентов показывает, что такие заказы составляют меньше 3%. Лучше добавить классическую колу с разными вкусами — ванильная, например, хорошо идёт в премиум-сегменте.

В общем, кажется простым бизнесом, а нюансов — на годы работы. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд до сих пор учимся на каждом заказе, хотя с 2013 года на рынке. Главное — не считать мелочи мелочами.