Картофель фри и наггетсы

Если честно, когда вижу как некоторые сети берут первый попавшийся картофель для фри — режет глаз. В Уляньском уезде мы десять лет подбирали сорта, которые не разварятся после шоковой заморозки. Кстати, про ООО Жичжао Теван Фуд — мы с 2013 года как раз через это прошли.

Сырьё: почему картофель из Шаньдуна — не всегда плюс

Вот что редко говорят: картофель фри из местного сырья часто проигрывает голландским сортам. Вроде бы Улянь известен сельхозугодьями, но для промышленной заморозки нужна специфическая плотность мякоти. Мы в Теван Фуд три года тестировали местные сорта — в итоге остановились на гибриде с европейской селекцией.

Кстати, ошиблись сначала с хранением — думали, современные холодильники решат всё. А оказалось, что после 4 месяцев даже при -18° картофель начинает менять сахарный баланс. Пришлось перестраивать логистику под более короткие циклы.

Сейчас работаем по схеме: закупка → мойка → бланширование → сушка → предварительная обжарка 45 секунд → шоковая заморозка. Именно предварительная обжарка даёт ту самую текстуру, когда внутри мягко, а снаружи хрустит.

Наггетсы: куриное филе против белка растительного происхождения

Здесь вообще отдельная история. Видел как конкуренты добавляют соевый белок до 30% — и потом удивляются, почему панировка отстаёт при жарке. Мы в Теван через это прошли: если превысить 12% растительного компонента, нарушается адгезия панировочного слоя.

Кстати, про панировку — японская панкоровая крошка не всегда лучше обычной сухарной. Для наггетсов важна не столько воздушность, сколько способность удерживать влагу. После десятка проб остановились на смеси кукурузной и пшеничной панировки в пропорции 40/60.

И да, про форму наггетсов — не просто так делают продолговатыми. Это не дизайн, а технология: такое соотношение поверхности к массе позволяет прожариваться за 3 минуты ровно до золотистой корочки.

Оборудование: где чаще всего экономят и проигрывают

В 2018 году пробовали ставить дешёвые фритюрницы с ?умной? системой фильтрации масла. Результат — через 2 недели картофель фри начинал горчить. Пришлось вернуться к проверенным итальянским установкам, где фильтрация идёт через цеолитовые модули.

Заметил интересное: многие не следят за температурой масла в разных зонах фритюрницы. А ведь перепад даже в 10°C между левой и правой стороной даёт разный цвет готового продукта. Мы сейчас калибруем термопары раз в месяц — строже чем по СанПиН.

Кстати, про фильтрацию — масло меняем не по графику, а по тест-полоскам на полярные соединения. Когда содержание превышает 16% — даже самый качественный картофель фри будет иметь привкус окислившегося жира.

Логистика: почему заморозка — это только половина дела

Вот что редко учитывают: картофель фри в пути может оттаивать и снова замораживаться. Видел как в некоторых сетях продукт идет с кристаллами льда внутри упаковки — это верный признак нарушения температурной цепи.

Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2019 года перешли на многослойные термоконтейнеры с датчиками. Дороже, но иначе — брак до 23% на дальних поставках. Кстати, для наггетсов важнее не температура, а влажность — выше 75% и панировка начинает впитывать влагу.

Интересный момент: при -22°C картофель фри хранится идеально, но энергозатраты растут на 30%. Нашли компромисс в -19°C с контролем влажности в камере. Мелочь? А экономия на электрике — до 400 тысяч в год.

Ошибки которые до сих пор встречаются в индустрии

Самое смешное — многие до сих пор считают, что наггетсы и картофель фри можно готовить в одном масле. На практике — куриный белок и картофельный крахмал создают разные продукты распада в масле. Мы с 2016 года разделили линии полностью.

Ещё момент: бланширование картофеля перед заморозкой. Видел как некоторые производители пропускают этот этап — экономят пар. А потом удивляются, почему готовый продукт темнеет на 30% быстрее.

Кстати, про цвет — идеальный золотистый оттенок картофеля фри достигается не временем жарки, а содержанием редуцирующих сахаров. Держим строго 0,25-0,3% — выше уже будет коричневеть.

Что в итоге получает клиент

Когда к нам приходят рестораны — первое что спрашивают про срок хранения. А я всегда говорю: лучше 6 месяцев идеального продукта чем 9 месяцев с компромиссами. Кстати, на сайте tewang.ru мы выложили реальные протоколы испытаний — не маркетинговые буклеты.

Заметил интересную тенденцию: последние два года сети стали требовать не цену ниже, а стабильность параметров. Потому что переучивать поваров каждый раз под новый продукт — дороже чем переплатить за качество.

Вот и получается: либо ты делаешь нормальные картофель фри и наггетсы с пониманием технологии, либо работаешь на возвраты. Мы в Теван Фуд выбрали первое — может поэтому с 2013 года на рынке держимся.