Картофель фри и наггетсы в аэрогриле

Если вы думаете, что аэрогриль годится только для разогрева пирожков — придется разочаровать. За восемь лет работы с замороженными полуфабрикатами в ООО Жичжао Теван Фуд мы проверили десятки методов приготовления, и именно аэрогриль оказался тем самым инструментом, который позволяет добиться от картофеля фри и наггетсов текстуры, близкой к профессиональным фритюрницам. Но здесь есть нюансы, о которых не пишут в инструкциях.

Почему аэрогриль, а не фритюрница?

В 2019 году мы тестировали оборудование для малого бизнеса — кафе при АЗС и фуд-кортов. Фритюрница требовала масла, вытяжки, регулярной фильтрации. Аэрогриль же, например, модели от Philips или Redmond, давал неожиданно стабильный результат с нашими наггетсами из линейки ?Классик?. Конечно, первая партия вышла бледной, как вареная курица — но это потому, что мы просто выставили 180°C и ждали 10 минут. Оказалось, нужно учитывать толщину изделия и наличие панировки.

С картофелем фри ситуация сложнее. Замороженная соломка из нашего ассортимента (той самой, что поставляется под брендом TeWang) содержит до 15% влаги. В аэрогриле она сначала парится, потом жарится. Если не сделать встряхивание на 4-й минуте — получится неравномерная корочка. Кстати, для сетевых проектов мы как раз рекомендуем аэрогрили с функцией автовстряхивания — но это уже для форматов типа ?кофе с собой+снеки?.

Важный момент: многие шефы критикуют аэрогриль за ?суховатость? наггетсов. Да, если использовать чисто куриное филе без жировой прослойки. Но в наших наггетсах ?Фермерские? добавлен шпик — при циркуляции горячего воздуха он плавится, создавая тот самый сочный эффект. Это не секрет производства, просто физика.

Температурные эксперименты и провалы

В 2021 году мы пытались адаптировать рецептуру для аэрогрилей специально под продукцию TeWang. Сначала шли стандартным путем: 200°C для картофеля, 180°C для наггетсов. Но в тестовой кухне в Уляне заметили — при таких температурах панировка часто подгорает по краям, особенно в моделях с ТЭНами снизу.

Пришлось разработать двухэтапный режим: старт на 160°C для прогрева (4-5 минут), затем резкий скачок до 220°C на 2-3 минуты для хрустящей корочки. Это сработало с наггетсами в яичной панировке, но для картофеля пришлось добавить каплю рапсового масла — да, даже в аэрогриль. Без этого не добиться золотистости, сравнимой с фритюром.

Самый курьезный провал был с формой лотка. В круглых аэрогрилях (как у большинства домашних моделей) по краям образуются ?мертвые зоны? — там продукты готовятся на 15-20% дольше. Пришлось в инструкции на сайте tewang.ru прописывать рекомендацию: раскладывать полуфабрикаты кольцом, оставляя центр пустым.

Влажность — враг хрустящей корочки

Замороженные полуфабрикаты из Шаньдуна имеют особенность: из-за морского климата в сырье чуть выше содержание влаги. Для фритюра это не критично, но в аэрогриле лишняя вода оседает на стенках, создавая эффект бани. Мы советуем перед загрузкой буквально 30 секунд подержать картофель фри при комнатной температуре — чтобы испарить поверхностный лед.

С наггетсами история тоньше. Если их готовить сразу из морозилки — панировка может отстать. Наш технолог Ли Вэй предлагал делать перфорации в панировочном слое, но это усложняло производство. Остановились на том, что в описании продукта указываем: ?для аэрогриля — разморозка 10 минут?.

Кстати, о корочке. В аэрогриле она формируется иначе — не за счет быстрого обезвоживания, как во фритюре, а за счет карамелизации поверхностного крахмала. Поэтому наш картофель фри сорта ?Рустер? с повышенным содержанием сахаров дает в аэрогриле более красивый цвет, чем сорта с низким сахаром.

Оборудование: какие модели показали себя лучше

После тестов с 12 брендами выделили три типа аэрогрилей: с верхним нагревом (подходит для наггетсов), с конвекцией (универсал для картофеля) и комбинированные. Интересно, что дешевые китайские модели часто справляются лучше премиальных — из-за простой конструкции без ?умных? программ, которые мешают ручной настройке.

Для небольших кафе мы рекомендуем модели с прозрачной дверцей — визуальный контроль важнее таймера. Как-то в тестовом павильоне на выставке в Москве мы готовили картофель фри в аэрогриле Mystery MCO-1503 — шеф соседнего стенда не поверил, что это не фритюрница. Секрет был в предварительной обработке ледяной водой перед заморозкой — так крахмал лучше выделяется на поверхность.

Важный нюанс: мощность. Для коммерческого использования нужны модели от 1700 Вт, иначе не добиться быстрой корочки. Но здесь есть риск пересушить наггетсы — приходится балансировать между временем и температурой. На нашем сайте tewang.ru есть таблица с примерными настройками для разных моделей, но ее постоянно правят — технологии не стоят на месте.

Почему это перспективно для HoReCa

С 2020 года вижу тренд: небольшие заведения отказываются от фритюрниц из-за сложности ухода. Аэрогриль проще мыть, нет запаха масла, меньше пожарных рисков. Для нашей компании это стало направлением развития — сейчас разрабатываем линейку полуфабрикатов с пометкой ?оптимизировано для аэрогриля?.

В уезде Улянь мы даже провели эксперимент: полностью заменили фритюрницы в столовой для сотрудников на аэрогрили. Понадобилось 3 недели на адаптацию рецептур, но сейчас повара признают — по стабильности результата система выигрывает. Хотя для больших объемов (свыше 50 порций в час) все же нужны промышленные аэрогрили, которые пока редки на рынке.

Что дальше? Думаем над специализированными покрытиями для наггетсов — чтобы в аэрогриле они давали более пористую корочку. И да, возможно, стоит выпустить готовые смеси специй для картофеля фри именно под этот метод приготовления. Ведь если уж отрасль движется в эту сторону — значит, нужно предлагать комплексные решения, а не просто сырье.

Ошибки, которые все повторяют

Самое частое — перегрузка лотка. Вижу в инстаграме видео, где люди насыпают картофель фри горкой. В аэрогриле горячий воздух должен обтекать каждый кусочек, иначе получится пароварка. Идеальный слой — один-два ряда, не больше.

Вторая ошибка — игнорирование предварительного прогрева. Аэрогриль, в отличие от духовки, быстро набирает температуру, но если загружать продукты в холодную камеру — они успеют разморозиться в луже воды. Всегда ждем, когда термостат покажет рабочую температуру.

И главное: не стоит ждать от аэрогриля 100% идентичности фритюру. Это другой метод, со своими преимуществами — например, меньшая калорийность и отсутствие посторонних запахов. Наши дегустации показывают, что 70% потребителей в слепых тестах не отличают картофель фри из аэрогриля от фритюрного, если использовалась правильная температура и время.

Вместо заключения: практические советы от производства

Для наггетсов TeWang в аэрогриле: 190°C, 12 минут, перевернуть на 7-й минуте. Для картофеля фри из линейки ?Голден? — 200°C, 16 минут с двумя встряхиваниями. Если используете модели без вращающегося лотка — ставьте таймер на 2-3 минуты меньше, потом проверяйте.

И да, не бойтесь экспериментировать с расположением. В некоторых аэрогрилях лучше работает верхний уровень, в других — средний. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд даже составляли карты нагрева для популярных моделей — оказалось, что в 30% случаев производители указывают неверные зоны оптимального приготовления.

Если интересно — на tewang.ru скоро появится раздел с видеоотчетами по разным моделям аэрогрилей. Там покажем, как выглядит идеальный картофель фри и наггетсы после 8, 10 и 12 минут приготовления. Потому что теория — это хорошо, но практика всегда вносит коррективы. Особенно в России, где напряжение в сети бывает 220В, а бывает и 200В...