Картофель фри на мангале

Когда слышишь 'картофель фри на мангале', многие представляют просто картошку, поджаренную на огне. Но это как сравнивать советскую электроплиту с японской teppanyaki - технически одно, а на практике...

Почему мангал меняет правила игры

Вот смотрите: обычная фритюрница дает стабильный нагрев, но убивает аромат дыма. А когда работаешь с картофель фри на мангале, каждый раз получается немного по-разному - зависит от углей, ветра, даже влажности воздуха.

Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года экспериментировали с разными способами приготовления. Помню, как в Улянь пробовали жарить на газовом гриле - получилось... скучно. Без этой легкой дымной ноты, которая идет именно от углей.

Секрет в том, что картофель нужно резать толще, чем для классического фри. Тонкие брусочки просто сгорят, не успев прожариться внутри. Оптимально - 1,5-2 см, хотя многие ошибаются, делая тоньше.

Выбор угля и его влияние на вкус

Березовые угли - классика, но лично я предпочитаю фруктовые. Яблоня или вишня дают тот самый легкий фруктовый привкус, который обычный картофель фри превращает в нечто особенное.

Важный момент: угли должны быть именно горячими, а не пылающими. Если пламя слишком высокое - картофель подгорит снаружи и останется сырым внутри. Проверяю ладонью на расстоянии 10 см - если не могу удержать 3 секунды, значит температура около 200-220°C, то что нужно.

Кстати, на https://www.tewang.ru у нас есть раздел про оборудование, где как раз обсуждаем эти нюансы. Многие производители не заморачиваются с такими деталями, а зря.

Подготовка картофеля - где большинство ошибается

Вымачивание - обязательный этап, который половина 'специалистов' пропускает. Картофель нужно вымачивать минимум 2 часа в холодной воде, чтобы ушел лишний крахмал.

Пробовали разные сорта - российские, белорусские. Но для картофель фри на мангале лучше всего подходит голландский сорт Агриа. Меньше разваривается, держит форму.

После вымачивания - обязательно обсушить. Влажный картофель создает пар, который мешает образованию хрустящей корочки. Использую бумажные полотенца или специальные центрифуги - второй вариант эффективнее, но дороже.

Масло и приправы - неочевидные комбинации

Оливковое масло - ошибка. Его точка дымления низкая, на мангале оно просто сгорит. Лучше рафинированное подсолнечное или, что интереснее, арахисовое.

С приправами тоже не все просто. Соль нужно добавлять в конце - если посолить перед жаркой, картофель пустит сок. А вот паприку или сушеный чеснок можно добавить в масло перед жаркой.

Экспериментировали с трюфельным маслом - дорого, но дает потрясающий аромат. Хотя для массового производства невыгодно, разве что для премиум-сегмента.

Типичные ошибки и как их избежать

Самая частая - переполнение решетки. Когда кладешь слишком много картофеля, температура падает, и вместо жарки получается тушение. Между кусочками должно быть пространство для циркуляции воздуха.

Еще момент - переворачивание. Не нужно постоянно ворошить картофель, иначе корочка не успеет образоваться. Идеально - 2-3 раза за всю готовку.

И да, не стоит готовить картофель фри при сильном ветре - угли горят неравномерно, некоторые кусочки подгорят, другие не дожарятся. Проверено на собственном опыте в Улянь, где ветра с моря - обычное дело.

Оборудование имеет значение

Пробовали разные мангалы - от простых советских до современных керамических. Разница существенная. В керамическом температура распределяется равномернее, но и стоит в разы дороже.

Для профессионального использования рекомендую мангалы с регулируемой высотой решетки. Это позволяет контролировать интенсивность жара без необходимости подкладывать угли.

Кстати, на https://www.tewang.ru мы как раз рассматривали разные варианты оборудования. Выбрали для себя стационарные конструкции с вытяжкой - удобнее работать в помещении.

Почему это стоит усилий

Да, картофель фри на мангале требует больше внимания, чем обычная жарка во фритюре. Но результат... Когда клиенты говорят 'а это что за особенный картофель?' - понимаешь, что все не зря.

Дымный аромат, хрустящая корочка снаружи и нежная внутри - такого во фритюрнице не добиться. Хотя признаю, для фаст-фуда такой способ не подходит - слишком трудоемко.

Но для ресторанов, где важен уникальный вкус... Даже наши китайские партнеры из провинции Шаньдун оценили, хотя у них своя богатая кулинарная традиция.

В общем, если решите попробовать - начните с малого. Килограмм картофеля, хорошие угли и терпение. Первый раз может не получиться идеально, но когда получится - поймете, ради чего все это.