Картофель фри полезный

Когда слышишь 'полезный картофель фри', первая реакция — усмехнуться. Но за семь лет работы с замороженными полуфабрикатами в ООО Жичжао Теван Фуд я понял: всё зависит от того, что считать 'полезным'. Не буду врать — если жарить в масле тридцатой перегонки, пользы не будет. Но есть нюансы, о которых молчат маркетологи.

Почему классический фри — это провал

В 2016 мы пробовали делать линию по образцу сетевых ресторанов — тонкая нарезка, двойная обжарка. Результат: продукт впитывал масло как губка. Лабораторный анализ показывал до 40% жира. При этом покупатели спрашивали 'почему не хрустит?' — а всё потому, что влага из картофеля выталкивала масло наружу. Физику не обманешь.

Сейчас на https://www.tewang.ru мы убрали такой способ из каталога. Невыгодно и нездорово. Хотя некоторые до сих пор считают, что 'настоящий' фри должен быть именно таким — золотистым и жирным. Приходится объяснять, что это пережиток 90-х.

Кстати, о жире: если видите в составе пальмовое масло — бегите. Мы в провинции Шаньдун перешли на подсолнечное ещё в 2019, хотя себестоимость выросла на 17%. Но после жалоб от дистрибьюторов из Казани — у них клиенты начали жаловаться на привкус — пришлось менять технологию.

Как мы искали альтернативу

С 2018 экспериментировали с запеканием. Казалось бы — идеально: нет масла, сохраняются витамины. Но на выходе получалась бледная соломка, которую клиенты называли 'корм для кроликов'. Пришлось признать: внешний вид для картофеля фри так же важен, как вкус.

Потом был этап с вакуумной жаркой. Дорогое оборудование из Германии, низкие температуры... Но продукт получался неравномерным — где-то пересушенным, где-то сырым. Технолог из Улянь даже схватился за голову: 'Лучше бы просто нарезали и заморозили!'

Сейчас остановились на комбинированном методе: бланширование + однократная жарка при 180°C. Да, это не 'здоровый' вариант в строгом смысле, но жира получается втрое меньше классического. И главное — стабильный результат. Для ООО Жичжао Теван Фуд это критично: мы поставляем в школы и больницы, где важен контроль качества.

Что действительно делает картофель фри полезным

Сорт картофеля — это 60% успеха. Раньше брали что подешевле, но с 2020 работаем только с высококрахмальными сортами. Меньше сахаров — меньше акриламида при жарке. Кстати, об акриламиде: в Европе уже вводят нормы, а у нас до сих пор многие производители не проверяют.

Толщина нарезки — казалось бы, мелочь. Но если сделать 8 мм вместо стандартных 6, продукт впитывает на 15% меньше масла. Мы провели 47 тестовых партий, прежде чем утвердили новые параметры. Сейчас на сайте tewang.ru в спецификациях указано именно 8 мм — это наша осознанная позиция.

Заморозка — тут многие экономят, а зря. Шоковая заморозка при -35° сохраняет клеточную структуру. Когда такой картофель жарят, он не превращается в 'масляную губку'. Наше производство в уезде Улянь как раз заточено под правильную заморозку — оборудование обновляли в прошлом году.

Ошибки, которые мы совершили

В 2015 пробовали добавлять витаминные смеси. Маркетинг радовался: 'обогащённый витаминами картофель фри!' Но после тепловой обработки от витаминов оставалось 20%, а вкус становился 'металлическим'. Пришлось отозвать партию из Новосибирска — урок стоил нам 2 млн рублей.

Ещё была история с 'органическим' картофелем. Закупили у фермеров, без пестицидов. Но при жарке он темнел неравномерно — покупатели думали, что продукт испорчен. Вывод: иногда то, что полезно для сырого продукта, губительно для переработки.

Сейчас мы не используем громкие слова вроде 'суперфуд'. Но если соблюдать технологию — правильный сорт, контролируемая жарка, шоковая заморозка — то да, можно говорить о полезном картофеле фри. По крайней мере, более полезном, чем 90% аналогов на рынке.

Почему это важно для бизнеса

С 2013 года рынок изменился: раньше главным был вкус, сейчас — польза. Пусть относительная. Наши клиенты из школьных столовых Москвы прямо говорят: 'Нам нужен вариант с пониженным содержанием жира, иначе не пройдём проверку'.

При этом нельзя забывать про экономику. Если продукт стоит как космический корабль, его не купят. Наше преимущество в том, что мы в Шаньдун находимся близко к сырью — себестоимость ниже, чем у европейских конкурентов.

В итоге получается баланс: не идеально здоровый продукт, но значительно лучше стандартного. Как говорит наш технолог: 'Лучше съесть наш фри, чем голодать или питаться чипсами'. Может, это и есть та самая разумная золотая середина.