Картофель фри по корейски ростикс

Когда слышишь сочетание ?корейский картофель фри для Ростикса?, первое, что приходит в голову — это попытка скрестить две кулинарные традиции, где легко потерять суть. Многие поставщики сразу бросаются делать сладкий перец чили и кунжут, но забывают, что корейская морковь — это не про огненную остроту, а про баланс чеснока, уксуса и легкой сладости. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года экспериментировали с этим продуктом, и сначала тоже провалились — сделали его слишком влажным, и картофель превращался в кашу после заморозки.

Почему классические рецепты не работают для сетей быстрого питания

В Уляне мы начали с тестов на местном сырье — брали сорта картофеля с низким содержанием сахара, чтобы при жарке не было горечи. Но тут же столкнулись с проблемой: корейская заправка на основе соевого соуса и кунжутного масла быстро окислялась, и картофель темнел уже через час после приготовления. Пришлось отказаться от свежего чеснока в маринаде — перешли на сублимированный, он менее агрессивно ведет себя при заморозке.

Для Ростикса важно, чтобы продукт выдерживал разморозку и не терял хруст. Мы пробовали добавлять рисовый крахмал в покрытие — да, хруст сохранялся, но вкус становился ?искусственным?. В итоге остановились на двойной обжарке: сначала бланширование в масле при 160°C для уплотнения структуры, потом шоковая заморозка, и уже на месте дожаривание при 190°C. Это дало тот самый эффект, когда внутри картофель остается мягким, а снаружи — с хрустящей корочкой.

Самое сложное — подбор масла для фритюра. Кунжутное не подходит — горит при высоких температурах, дает горечь. Используем смесь подсолнечного рафинированного и немного масла периллы, оно как раз дает тот самый ореховый аромат, который ассоциируется с корейской кухней. Но его доля не больше 5%, иначе цена продукта становится неадекватной для сетевого ресторана.

Как мы нашли компромисс между аутентичностью и массовым производством

В 2018 году мы запустили пробную партию для одного из филиалов Ростикса — и получили жалобы на ?слишком азиатский вкус?. Оказалось, российский потребитель не готов к резкому чесночному удару. Пришлось снижать количество чеснока на 30% и добавлять легкую сладость через грушевый пюре — это классический прием в корейских соусах, но у нас его редко используют в промышленных масштабах.

Технология маринования — отдельная история. Если держать картофель в соусе дольше 20 минут, он пускает сок и размягчает. Мы разработали двухэтапный процесс: сначала наносим основу из уксуса и соли, чтобы укрепить текстуру, потом — масляную фазу с специями. И сразу заморозка. Так картофель фри по-корейски не успевает впитать лишнюю влагу.

Специи — это то, где многие ошибаются. Готовые смеси для корейской моркови не подходят — там есть глутамат, который при заморозке кристаллизуется. Мы используем молотый кориандр, черный перец и немного кайенского перца, но без паприки — она дает неестественный красный цвет. Цвет должен быть золотистым, с легким румянцем от перца.

Проблемы логистики и хранения, которые не видят со стороны

Наш завод в Шаньдуне находится в Уляне — зоне с высокой влажностью. Пришлось устанавливать дополнительные осушители в цеху, потому что картофель впитывал влагу из воздуха еще до обработки. Это увеличило себестоимость, но без этого партии шли браком — продукт слипался в блоки при заморозке.

Упаковка — вакуумная с газовой средой (азот + СО2). Но сначала мы не учли, что картофель выделяет углекислый газ после шоковой заморозки, и пакеты раздувало. Решили проблему перфорацией — микроотверстия в пленке, которые не нарушают вакуум, но сбрасывают давление.

Срок годности — 9 месяцев при -18°C. Но важно, чтобы при транспортировке не было перепадов температур. Один раз отгрузили партию в Ростикс, а у них сломался холодильник — продукт потемнел и стал горчить. Пришлось объяснять, что это не брак, а последствия разморозки. Теперь вкладываем в каждую коробку индикаторы температуры.

Что отличает наш подход от других поставщиков

Мы не используем готовые полуфабрикаты — нарезаем картофель сами, потому что форма брусочков критична для прожарки. Оптимальный размер — 8х8 мм, если толще — не пропитывается маринадом, если тоньше — ломается при заморозке. Это увеличивает расходы, но зато продукт стабильный.

Контроль качества на каждом этапе — от сортировки картофеля (отбраковываем клубни с позеленевшими боками, даже если это увеличивает отходы) до финальной упаковки. В цеху стоит японский оптический сортер, который отсеивает картофель с темными пятнами — они не видны глазу, но после жарки дают горьковатый привкус.

Многие конкуренты добавляют консерванты, чтобы удлинить срок хранения. Мы отказались от этого — только аскорбиновая кислота для защиты от окисления. Да, наш продукт чуть менее стабилен, но зато нет химического послевкусия, которое чувствуется в дешевых аналогах.

Почему Ростикс до сих пор не ввел этот продукт в постоянное меню

В 2020 году мы провели тестовые продажи в трех городах — спрос был неровным. В Москве продукт шел хорошо, в регионах жаловались на ?необычный вкус?. Сети боятся рисков — картофель фри по-корейски все-таки нишевый продукт. Но мы видим потенциал — особенно в локациях рядом с университетами, где молодежь готова экспериментировать.

Себестоимость выше, чем у классического картофеля фри — на 25-30%. Из-за маринада, специй и более сложной логистики. Ростикс считает каждую копейку, и пока не готов поднимать цены в меню. Мы работаем над оптимизацией — пробуем закупать картофель в Краснодарском крае, чтобы снизить логистические расходы.

Сейчас продукт доступен только в рамках акций — например, как ограниченное предложение. Но мы ведем переговоры о включении его в линейку ?вкусов недели?. Это могло бы стать компромиссом — не перегружать постоянное меню, но дать возможность попробовать.

Что дальше — возможные вариации и развитие продукта

Экспериментируем с веганской версией — заменяем мед в маринаде на сироп топинамбура, убираем следы молочных продуктов (в некоторых соусах бывает лактоза). Спрос на растительное питание растет, и Ростикс это интересует.

Пробуем формат ?картофель фри по-корейски? с сырным соусом — не классическим чеддером, а на основе тофу с кимчи. Тестируем в пилотных точках, пока отзывы спорные — некоторые говорят, что это ?слишком азиатско?, другие хвалят за смелость.

Сейчас основной канал продаж — через сайт tewang.ru, где мы предлагаем продукт для HoReCa. Но видим, что интерес есть и со стороны небольших кафе, которые хотят дифференцироваться от сетей. Возможно, стоит развивать это направление параллельно.

В планах — уменьшить количество масла в рецептуре на 15%, чтобы продукт попал в категорию ?более полезных? снеков. Но без потери хруста — это сложно. Испытываем технологию воздушной жарки с предварительной сушкой, но пока нестабильные результаты.