Картофель фри содержит глютен

Вот этот запрос 'картофель фри содержит глютен' постоянно всплывает в техподдержке нашего сайта tewang.ru. Люди почему-то уверены, что раз картофель сам по себе безглютеновый, то и готовый продукт автоматически безопасен. На деле всё сложнее - я на производстве в Улянь видел десятки случаев, когда перекрёстное загрязнение происходило на этапах, о которых потребитель даже не догадывается.

Откуда вообще глютен в картофеле-фри?

Когда мы в 2015 году запускали линию замороженного картофеля-фри для ресторанов, первый же тест показал следы глютена в партии, где его теоретически быть не должно. Стали разбираться - оказалось, предыдущая смена на том же оборудовании панировала куриные крылышки в сухарях. Мельчайшие частицы оседали на транспортерных лентах, потом смешивались с картофелем. Пришлось полностью менять логистику производства.

Ещё нюанс - многие поставщики добавляют в рецептуру модифицированный крахмал для хрустящей корочки. Вот в нём-то часто и прячется глютен, причём в декларациях это не всегда четко прописывают. Мы в Tevan Food с 2013 года работаем только с проверенными сельхозпроизводителями Шаньдун, но даже у нас были случаи, когда партию приходилось возвращать из-за несоответствия заявленным параметрам.

Запомнился случай с одним кафе в Циндао - их шеф-повар жаловался, что у клиентов с целиакией появлялась реакция после употребления нашего картофеля. Проверили - да, в соусе для предварительной обработки использовали пшеничную муку как загуститель. Теперь все рецептуры проходят двойной контроль.

Технологические ловушки на производстве

На нашем заводе в уезде Улянь есть отдельный цех для безглютеновой продукции, но это скорее исключение - большинство производителей экономят на разделении линий. Типичная история: один и тот же фритюрник используют для луковых колец в кляре и картофеля-фри. Масло становится переносчиком глютена.

При фасовке тоже есть риски - например, на конвейере могут остаться частицы от других продуктов. Мы в Tevan Food после нескольких инцидентов ввели обязательное тестирование каждой партии экспресс-тестами. Да, это удорожает процесс, но зато клиенты уверены в безопасности.

Интересно, что даже вода в моечных аппаратах может содержать следы глютена, если до этого мыли оборудование после работы с мучными изделиями. Пришлось разрабатывать отдельный регламент мойки для разных линий.

Как проверить действительно ли продукт безглютеновый

В лаборатории ООО 'Жичжао Теван Фуд' мы используем иммуноферментный анализ - он выявляет даже 3-5 ppm глютена. Но потребителям доступны только тест-полоски, которые менее чувствительны. Советую обращать внимание на маркировку - если видите значок перечёркнутого колоса, значит продукт прошел сертификацию.

На практике даже сертифицированный продукт может быть опасен, если его неправильно хранили или транспортировали. Мы как-то отзывали партию, которую перевозили в одном фургоне с пшеничной мукой - мешки порвались, и мука попала на упаковки с картофелем.

Важный момент: некоторые производители указывают 'может содержать следы глютена' просто чтобы снять с себя ответственность. На самом деле риск может быть минимальным, но юридически они защищены. Мы в Tevan Food такую маркировку не используем - либо продукт точно безопасен, либо не выпускаем.

Опыт работы с ресторанными сетями

Когда мы поставляли картофель-фри в сеть ресторанов Пекина, их технолог требовал гарантий отсутствия глютена. Пришлось разработать отдельный протокол: от выделенного поля с картофелем до герметичной упаковки. Интересно, что сам картофель сорта 'Рассет' который мы выращиваем в Шаньдун, генетически не содержит глютен, но риски возникают на этапах обработки.

Особенно сложно с обжаркой - многие рестораны используют одно масло для разных продуктов. Мы начали выпускать специальную линейку картофеля-фри с повышенным содержанием сухих веществ, который можно готовить во фритюре отдельно от других продуктов. Это снижает риски перекрёстного загрязнения.

Кстати, ошибочно думать, что замороженный картофель-фри безопаснее свежеприготовленного - всё зависит от производства. На нашем заводе в Улянь мы замораживаем продукт сразу после нарезки, минуя этапы, где возможно загрязнение.

Перспективы безглютенового рынка

С 2013 года, когда мы основали компанию, спрос на безглютеновые продукты вырос в 7 раз. Но многие производители до сих пор не понимают разницы между 'не содержит глютен' и 'произведено на оборудовании, обрабатывающем глютен'. В Tevan Food мы инвестировали в отдельную линию стоимостью 2 млн юаней именно для таких продуктов.

Сейчас разрабатываем новую технологию обработки картофеля-фри с использованием рисовой муки вместо пшеничной для создания хрустящей корочки. Пока результаты нестабильные - либо не хрустит, либо вкус не тот. Но продолжаем эксперименты.

Интересно, что в Европе уже есть стандарты для 'глютен-фри' продуктов, а в России и Китае это пока на уровне рекомендаций. Мы добровольно сертифицируем свою продукцию по международным стандартам, хотя это и увеличивает себестоимость на 15%.

Выводы для потребителей и производителей

Главное - не доверять надписям слепо. Даже если на упаковке картофеля-фри нет упоминания о глютене, стоит проверить, есть ли маркировка о возможном перекрёстном загрязнении. Мы на сайте tewang.ru выкладываем результаты тестов каждой партии - это редкая практика, но так мы строим доверие.

Производителям советую не экономить на разделении производственных линий. В долгосрочной перспектире инвестиции в отдельное оборудование окупаются лояльностью потребителей. Мы в Tevan Food за 8 работы ни разу не имели рекламаций по содержанию глютена - и это лучшая реклама.

Что касается мифа 'картофель фри содержит глютен' - да, иногда содержит, но не потому что картофель виноват, а из-за технологических процессов. Контролируя каждый этап от поля до упаковки, можно гарантировать безопасность продукта. Наше производство в Улянь - тому доказательство.