Картофель фри с трюфельным маслом

Когда слышишь 'картофель фри с трюфельным маслом', сразу представляется что-то элитное. Но на деле 80% заведений используют синтетический ароматизатор, а не настоящее масло. Вот с этого и начнем.

Что скрывается за трюфельным ароматом

Настоящее трюфельное масло — это оливковое масло с кусочками трюфеля. Но его стоимость делает невозможным использование в массовом производстве. Большинство поставщиков, включая китайские фабрики, предлагают ароматизированные варианты. Я лично видел, как на кухне одного ресторана добавляли буквально каплю концентрата на 5 кг картофеля.

Проблема в том, что многие шеф-повара сами не разбираются в различиях. Помню, как в 2019 году мы заказали партию 'настоящего' масла через дистрибьютора, а получили продукт с надписью 'truffle flavoured oil'. Пришлось срочно искать альтернативу.

Сейчас работаем с ООО Жичжао Теван Фуд — они хотя бы честно указывают состав. Не идеально, но прозрачно.

Технологические нюансы приготовления

Главная ошибка — обжаривать картофель в трюфельном масле. При высокой температуре аромат улетучивается. Правильно: готовить обычный фри, а потом сбрызгивать маслом перед подачей.

Сорт картофеля тоже важен. Мы тестировали Российский, Беллорозу, даже импортный. Лучше всего показывает себя местный картофель с высоким содержанием крахмала — не разваривается, дает хрустящую корочку.

Температура масла при жарке должна быть не менее 180°C. Но здесь есть подвох: если перегреть, картофель будет горчить. Приходится постоянно контролировать.

Опыт сотрудничества с производителями

Когда мы впервые обратились в ООО Жичжао Теван Фуд через их сайт tewang.ru, удивились их открытости. Прислали образцы трех видов масла: белого трюфеля, черного и смесь. Черный оказался слишком интенсивным для картофеля.

Их технологи рассказали интересную деталь: они добавляют настоящие трюфельные частицы в базовое масло, но в минимальной концентрации. Это лучше, чем чистая химия.

Заметил, что с 2020 года они улучшили очистку масла — исчез легкий осадок, который раньше иногда появлялся при хранении.

Типичные ошибки в ресторанах

Самая частая — перебор с маслом. Картофель фри с трюфельным маслом должен иметь тонкий аромат, а не вонять на весь зал. Оптимально: 2-3 мл на порцию 150 г.

Еще забывают про соль. Морская соль крупного помола — обязательно. Мелкая йодированная просто исчезает.

Подача в бумажных пакетиках — это красиво, но непрактично. Бумага впитывает масло, аромат теряется. Лучше использовать керамические или деревянные подносы.

Экономическая составляющая

Себестоимость порции с настоящим маслом получается в 3-4 раза выше. Поэтому многие идут на хитрости: используют смесь оливкового масла с ароматизатором.

Интересно, что клиенты готовы платить на 30-40% больше за 'трюфельный' вариант, даже если это не полностью натуральный продукт. Здесь главное — не обманывать, а честно указывать в меню 'с ароматом трюфеля'.

С ООО Жичжао Теван Фуд нам удалось найти компромисс по цене за счет прямых поставок. Их расположение в уезде Улянь позволяет оптимизировать логистику.

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с различными добавками. Например, добавляем немного пармезана или розмарина. Но здесь важно не перебить основной аромат.

Заметил тенденцию: люди стали более внимательно читать состав. Поэтому мы планируем перейти на полностью натуральное масло, хотя это и ударит по марже.

Возможно, стоит рассмотреть вариант с сушеными трюфелями местного производства — это может стать золотой серединой между ценой и качеством.