Картофель фри товары

Когда слышишь 'картофель фри товары', первое, что приходит в голову — это тонны замороженных палочек в целлофановых пакетах. Но на деле всё сложнее. Многие думают, что достаточно нарезать картошку и обжарить, но это заблуждение, с которым мы столкнулись в 2015 году, когда попробовали запустить линию без учёта специфики сырья. Ошибка стоила нам партии в 3 тонны — картофель пошёл пятнами из-за неправильной сушки.

Что скрывается за сырьём

В Уляне, где базируется наша ООО Жичжао Теван Фуд, климат идеален для картофеля с высоким содержанием крахмала — того самого, что не разваривается в масле. Но даже здесь приходится отбирать клубни вручную: если диаметр меньше 5 см, уходит на пюре, а для фри нужны экземпляры от 7 см. Кстати, наш сайт https://www.tewang.ru часто получает запросы про 'картофель фри оптом', но мало кто уточняет сорт. А зря — например, сорт 'Гала' даёт хруст, но быстро темнеет, если нарушить температурный режим при заморозке.

Заморозка — это отдельная история. Мы в Теван Фуд сначала сушили картофель при +40°C, но потом перешли на шоковую заморозку при -35°C. Разница в структуре: при медленной заморозке ломается до 15% продукции, а при шоковой — всего 3%. Но и тут есть нюанс: если перед заморозкой не выдержать картофель в воде с аскорбиновой кислотой, на выходе получим серые полосы. Проверено на партии для одного сетевого ресторана — вернули 20 коробок.

Сейчас мы используем калибровочные линии с оптическими датчиками, но до 2018 года сортировали вручную. Помню, как зимой 2017-го из-за влажности на складе испортилась целая партия — пришлось срочно искать поставщиков в Краснодарском крае. Тогда и поняли, что картофель фри требует не просто хранения, а контроля влажности до 85%.

Логистика как критический фактор

Доставлять замороженный картофель — это искусство. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд начинали с рефрижераторов без термоконтроля, и однажды летом 2019 года доставили в Новосибирск 10 тонн размороженного продукта. Пришлось компенсировать убытки. Теперь используем контейнеры с датчиками, которые передают температуру каждые 10 минут. Кстати, для экспорта в Казахстан перешли на вакуумную упаковку — она хоть и дороже на 12%, но сохраняет продукт при перепадах до -15°C.

Сроки годности — отдельная головная боль. На упаковках пишем 18 месяцев, но на деле после 12 месяцев картофель теряет хруст даже при идеальных условиях. Один раз клиент из Екатеринбурга жаловался на мягкость — оказалось, хранил на складе с колебаниями температуры от -18°C до -22°C. Пришлось объяснять, что разница даже в 4 градуса критична.

Сейчас тестируем новую упаковку с двойным слоем полиэтилена — она дороже, но снижает риск образования инея внутри пакета. Для сети столовых в Москве перешли на такие, и возвратов стало меньше. Хотя себестоимость выросла на 8%, но сохранили клиента.

Технологические провалы и находки

В 2016 году мы пытались запустить линейку 'картофель фри с приправами' — добавили паприку и чесночный порошок до заморозки. Идея провалилась: приправы вымывались при жарке, оседали на дне фритюрниц. Шеф-повар одного ресторана в Питере тогда сказал: 'Лучше бы продавали чистый продукт'. Сейчас все приправы идёт отдельными пакетиками.

Ещё была история с нарезкой. Стандартная соломка 8×8 мм подходит не всем — для фастфуда нужна тоньше, для стейк-хаусов толще. Пришлось закупить три типа ножей для резака. Кстати, для японского клиента делали нарезку 5×5 мм — оказалось, их фритюрницы меньше по объёму. Пришлось перенастраивать всю линию на два дня.

Сушка — это до сих пор больное место. Если пересушить перед заморозкой — картофель ломается при транспортировке, если не досушить — покрывается льдом. Нашли компромисс: 11 минут при +45°C с обдувом. Но для партий свыше 5 тонн приходится увеличивать до 13 минут — иначе нижние слои остаются влажными.

Рынок и клиентские ожидания

Сейчас многие просят 'здоровые' варианты — без гмо, с минимальной обработкой. Но на деле 90% клиентов смотрят на цену. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд пробовали делать органический картофель фри — себестоимость выросла в 1.5 раза, а спрос был только у двух ресторанов в Москве. Пришлось свернуть линию.

Интересно, что в регионах до сих пор предпочитают толстую нарезку — видимо, ассоциируется с 'настоящей картошкой'. А в Москве и Питере перешли на тонкую 6×6 мм — экономит масло и быстрее готовится. Для сетей типа 'Вкусно — и точка' вообще идёт калибровка с отклонением не более 1 мм.

Сейчас тестируем смесь растительных масел для предварительной обжарки — чтобы клиенты могли просто разогреть в духовке. Но пока не идеально: либо пригорает, либо не хрустит. Дорабатываем рецептуру.

Перспективы и личные наблюдения

Через наш сайт https://www.tewang.ru часто приходят запросы на сладкий картофель фри — пока не вижу в этом смысла: батат плохо переносит шоковую заморозку. Может, через пару лет появятся технологии, но сейчас это убыточно.

Заметил, что с 2020 года растёт спрос на готовые смеси — например, картофель фри с луковыми кольцами. Мы пробовали делать такие наборы, но сложно сбалансировать время приготовления: лук готовится быстрее. Пришлось добавлять ему специальную панировку, что удорожает продукт.

Если говорить о будущем, то вижу потенциал в вакуумной упаковке порциями по 200 г — для доставки еды. Уже ведём переговоры с двумя агрегаторами. Главное — сохранить хруст после разогрева в микроволновке, а это пока сложно. Наши тесты показали, что без специального покрытия картофель становится резиновым. Работаем над этим.