Картофель фри фрайми

Когда слышишь 'картофель фри фрайми', половина поставщиков сразу лезет в гугл — а на деле это всего лишь промышленные линии шоковой заморозки полуфабриката. Но если бы всё было так просто, не пришлось бы мне в 2018 переделывать всю логистику для ООО Жичжао Теван Фуд после того, как их первая партия встала комом в доках Владивостока.

Почему фрайми — это не просто нарезка

В Уляне их цех сначала работал по стандарту для сетевых столовых — резали, бланшировали, замораживали. Но для фрайми нужна не просто заморозка, а сохранение пористой структуры, иначе при жарке получится либо масляная губка, либо деревянная палочка. Мы три месяца подбирали режим шоковой заморозки, пока не вышли на -35°C с обдувом — только тогда перестал отваливаться крахмальный слой.

Кстати, их сайт tewang.ru до сих пор показывает старые фото оборудования, хотя после 2020 года они поставили испанские фризеры с азотной системой. На практике это дало +15% к хрусту, но пришлось переучивать операторов — китайские инженеры сначала пытались экономить на дегазации, из-за чего партии шли с разной степенью прожарки.

Самое сложное — не допустить кристаллов льда внутри волокон. Для картофеля из Шаньдуна пришлось менять схему просушки после бланширования: если раньше сушили 2 минуты при 90°C, то теперь каскадом — 30 секунд при 110°C, потом резкое охлаждение до 5°C. Без этого на выходе получались пятна от сахаров.

Ошибки при хранении, которые стоят денег

В 2019 мы потеряли 12 тонн продукции из-за того, что логистическая компания поставила рефрижераторы на -20°C вместо требуемых -25°C. Разница кажется небольшой, но за месяц перевозки картофель фри фрайми начал выделять свободный крахмал — при жарке он давал серый оттенок и горьковатый привкус.

Сейчас для ООО Жичжао Теван Фуд мы используем паллеты с термодатчиками, но в начале пути приходилось ставить дополнительные температурные логгеры в каждый контейнер. Оказалось, что при длительной транспортировке даже кратковременный нагрев до -15°C (например, при перегрузке в портах) вызывает необратимые изменения текстуры.

Важный нюанс — влажность. В их упаковке годов был слишком плотный полиэтилен, из-за чего внутри образовывался конденсат при перепадах температур. Перешли на перфорированные пакеты с двойным барьером — проблема ушла, но пришлось увеличить стоимость упаковки на 7%.

Как сорта картофеля влияют на фрайми

Изначально в Шаньдуне использовали местный сорт 'Хуансинь 88' — дешевый, но с высоким содержанием сахаров. После жарки такой картофель фри фрайми часто темнел, особенно если нарушался режим заморозки. С 2020 года перешли на гибрид 'Ньюстар' голландской селекции — дороже, но стабильнее по цвету после термической обработки.

Интересно, что для российского рынка пришлось дополнительно снижать уровень редуцирующих сахаров — наши сети требуют более светлый продукт. Пришлось увеличивать время выдержки сырья перед переработкой с 10 до 21 дня и менять температуру хранения сырого картофеля с 8°C на 12°C.

Самое сложное — калибровка. В Уляне сначала резали все клубни под одну гребенку, но для фрайми важна не только длина, но и угол среза — иначе при жарке одни ломтики уже готовы, другие еще сырые. Сейчас используют оптические сортеры с донастройкой под каждую партию сырья.

Почему масло — это 60% успеха

Многие производители экономят на системе фильтрации фритюра, а потом удивляются, почему их картофель фри фрайми пахнет старым маслом. В Теван Фуд после нашего совета поставили целых три ступени очистки — механическую, угольную и мембранную. Результат — возможность использовать одно масло на 20% дольше без потери качества.

Но здесь есть подвох: слишком частая фильтрация вымывает естественные антиоксиданты из масла, что сокращает срок хранения замороженного продукта. Пришлось разрабатывать компромиссный график — фильтруем не по времени, а по показаниям датчика перекисного числа.

Отдельная история — подбор масла. Пальмовое дешевле, но дает 'восковый' привкус, подсолнечное требует частой замены. Остановились на смеси рапсового и соевого в пропорции 70/30 — оптимально по цене и стабильности при повторных нагревах.

Что не пишут в технических регламентах

Ни один стандарт не учитывает, как поведет себя картофель фри фрайми при разгрузке в морозную погоду. В Новосибирске в январе 2021 мы столкнулись с тем, что продукт трескался при перемещении с -25°C на -40°C на улице — пришлось разрабатывать систему постепенной акклиматизации в терминале.

Еще момент — вибрация при транспортировке. Датчики, которые мы ставили в грузовики, показали, что на российских дорогах амплитуда тряски в 3 раза выше, чем в Китае. Это приводило к истиранию краев ломтиков — продукт терял товарный вид. Решили изменением конструкции упаковки, добавив амортизирующие прокладки.

Самое неочевидное — психология потребителя. Российский покупатель предпочитает более соленый вариант, чем европейский, но менее соленый, чем американский. Пришлось для нашего рынка делать отдельную рецептуру посола — 1.2% вместо стандартных 0.8% или 1.8%.

Перспективы и тупиковые ветки

В 2022 пробовали делать картофель фри фрайми с добавлением батата — вышло дорого и непрактично, батат после заморозки терял структуру. Зато эксперимент с морковью дал интересный результат — сейчас развиваем это направление для вегетарианских сетей.

Современные тенденции — снижение содержания акриламида. В Теван Фуд внедрили систему предварительной обработки паром перед бланшированием, что позволило снизить показатели на 40% без потери вкуса. Но это потребовало замены 30% оборудования.

Главный вывод за 10 лет работы с их продукцией: не бывает универсальных решений. То, что работает в Шаньдуне, может не сработать в Сибири. Сейчас мы для каждого региона составляем индивидуальную карту хранения и приготовления — и только так получается стабильный результат.