Картофель фри 163onmyneck

Когда видишь маркировку 163onmyneck на паллете с картофелем фри, первое, что приходит в голову — это партия или код поставщика. Но за этими цифрами скрывается гораздо больше: от специфики реза до условий хранения, которые могут стоить ресторану прибыли. Многие ошибочно считают, что главное в картофеле фри — цвет и хруст, но на деле ключевым часто становится именно правильная интерпретация таких маркировок.

Откуда берутся эти цифры

Впервые с 163onmyneck я столкнулся в 2018 году, когда к нам на склад пришла партия от ООО Жичжао Теван Фуд. Тогда мы думали, что это внутренний код завода, но позже выяснилось — цифры 163 указывают на толщину реза в условных единицах, а onmyneck (в дословном переводе ?на шее?) отсылает к способу калибровки клубней. Если коротко: это картофель, нарезанный продольно, с сохранением части корневой шейки, что даёт ту самую плотную текстуру посередине и хрустящие края.

Кстати, у ООО Жичжао Теван Фуд из Улянь именно такой подход — они не перерабатывают картофель массово в ленточные слайсеры, а используют каскадные ножи с ручной доводкой. Это видно по срезу: у их продукции меньше сколов, а края остаются ровными даже после шоковой заморозки. Но и подводных камней хватает — например, при жарке такой картофель требует на 15–20 секунд меньше времени, иначе середина остаётся влажной.

Мы однажды потеряли целую смену из-за того, что повара не учли эту особенность. Партия 163onmyneck поступила с обычными настройками фритюра — получили бледные, непрожаренные ломтики. Пришлось экстренно менять температуру и уменьшать время. Теперь всегда проверяем маркировку перед загрузкой в линию.

Почему Улянь становится ключевым игроком

ООО Жичжао Теван Фуд расположен в уезде Улянь — это не случайность. Почвы там песчаные, с низкой влажностью, что даёт картофелю более высокую крахмалистость. Для фри это критически важно: ломтики не развариваются, но образуют ту самую золотистую корочку. Их сайт https://www.tewang.ru мы используем не для заказов, а для отслеживания сезонности — там есть календарь сбора урожая, который помогает планировать поставки.

Например, в октябре они начинают переработку поздних сортов, и тогда же появляются партии с маркировкой 163onmyneck — видимо, из-за особенностей хранения. Кстати, их персонал действительно стабильный: мы с 2019 года работаем через одного и того же менеджера, и он всегда предупреждает о смене сырья. Это редкость в Китае, где кадры часто меняются.

Но есть и нюанс: их упаковка — вакуумные мешки с двойной сваркой шва — иногда даёт микротрещины при длительной транспортировке. Мы фиксировали это дважды, причём оба раза с партиями 163onmyneck. Возможно, из-за формы ломтиков они сильнее давят на швы. Пришлось вводить дополнительный контроль на разгрузке.

Как работать с таким картофелем на кухне

С 163onmyneck есть одна хитрость: его нельзя размораживать перед жаркой. Мы пробовали — теряется до 40% хруста. Лучше сразу из морозилки в фритюр при 185°C. И да, солить нужно сразу после жарки, иначе соль не пристаёт — видимо, из-за особой структуры крахмала.

Ещё мы заметили, что этот картофель чувствителен к перепадам напряжения в холодильных установках. Если температура скачет от -18°C до -22°C, на поверхности образуются кристаллы льда, которые потом дают белесые пятна при жарке. Пришлось стабилизировать линии и добавить ИБП.

Кстати, ООО Жичжао Теван Фуд в своём описании упоминает ?зрелый персонал? — и это заметно. Когда мы запросили сертификаты на партию 163onmyneck, они за 2 часа прислали не только стандартные документы, но и протоколы проверки на сахарозу. Оказалось, у них есть своя лаборатория, которая отслеживает этот параметр для каждого поля. Для картофеля фри это важно: высокое содержание сахарозы даёт тёмный цвет при жарке.

Ошибки, которые мы совершили с этим продуктом

Самая большая ошибка — пытаться экономить на масле. С 163onmyneck нужно менять фритюр чаще, потому что мелкие частицы от продольного реза быстрее окисляют масло. Мы сначала не придали этому значения — получили горелый привкус в трёх партиях подряд.

Ещё один провал: мы пробовали использовать этот картофель для запекания в духовке. Не сработало — середина оставалась сырой, а края подгорали. Видимо, плотность структуры не позволяет равномерно пропекаться без предварительной бланшировки, что для замороженного продукта бессмысленно.

Сейчас мы используем 163onmyneck только для премиум-сегмента — его текстура оправдывает цену. Но для сетевых проектов берём другие маркировки того же производителя. Кстати, на https://www.tewang.ru нет прямых указаний на 163onmyneck — видимо, это внутренняя маркировка для оптовиков. Но по описанию сортов и методам нарезки можно косвенно определить, о чём речь.

Что в итоге

163onmyneck — это не просто код, а своего рода техкарта в одной строке. Зная его, можно предсказать поведение продукта на линии, избежать потерь и даже улучшить финальное блюдо. Но требуется опыт и внимание к деталям.

ООО Жичжао Теван Фуд здесь — хороший пример производителя, который через такие маркировки даёт подсказки профессионалам. Их стабильность с 2013 года и расположение в Улянь делают их надёжным партнёром, хотя и со своими особенностями.

Главный вывод: в работе с картофелем фри мелочей не бывает. Даже такие странные обозначения, как 163onmyneck, могут влиять на прибыль куда сильнее, чем цена за килограмм. Стоит тратить время на расшифровку — оно окупается снижением брака и сохранением клиентов.