Корейские мясные котлеты

Когда слышишь 'корейские мясные котлеты', сразу представляется что-то вроде сочных биточков с кимчи. Но на деле это скорее технологичный полуфабрикат, где важно не столько 'корейское', сколько правильное соотношение фарша, соуса и текстуры. Многие производители ошибочно делают ставку на остроту, забывая про баланс вкуса.

Почему котлеты, а не просто фарш?

В 2018 году мы в ООО Жичжао Теван Фуд экспериментировали с линейкой замороженных полуфабрикатов. Тогда и пришло понимание: корейские мясные котлеты — это не про этническую кухню, а про удобство для сетей общепита. Формованный продукт с продуманной рецептурой экономит время поваров, но требует точного расчёта влажности фарша.

Помню, первая партия получилась слишком рыхлой — добавили много соевого соуса, и котлеты распадались на сковороде. Пришлось снижать процент жидкости, вводить крахмал тапиоки. Такие нюансы не пишут в учебниках, только практика показывает границы допустимого.

Сейчас на сайте tewang.ru в разделе полуфабрикатов как раз видно, как мы отошли от избыточной 'азиатчины' в сторону универсальности. Котлеты должны работать и в бургерах, и как самостоятельное блюдо с рисом.

Технологические ловушки

Главный подводный камень — заморозка. Если неправильно подобрать температуру шоковой заморозки, кристаллы льда рвут волокна, и после жарки котлета становится резиновой. Мы потратили полгода, чтобы найти баланс между -35°C и скоростью конвейера.

Ещё момент — выбор мяса. Свинина с жирностью 20% даёт сочность, но для корейских мясных котлет часто берут комбинированный фарш (говядина+свинина). В Уляне мы сначала работали с местным сырьём, но пришлось перейти на импортное — российская говядина слишком плотная для нужной текстуры.

И да, никто не использует настоящий кимчи в промышленных масштабах — ферментация непредсказуема. Вместо этого идёт капуста с имитацией вкуса через соусы. Не идеально, но стабильно.

Ошибки новичков

Молодые технологи часто перегружают рецептуру специями. На деле достаточно чеснока, имбиря и умеренной остроты. Иначе забивается вкус мяса. Проверено на собственном провале: в 2015 году запустили 'острую корейскую версию' — вернули 60% партии от клиентов.

Про оборудование и ручной труд

Наше производство в Шаньдуне изначально заточено под автоматизацию, но для корейских мясных котлет пришлось сохранить ручную формовку. Машина не чувствует, когда фарш переувлажнён — человек может добавить сухарей 'на глаз'.

Конвейерная линия tewang.ru сейчас гибридная: дозирование — автоматика, формовка — опытные сотрудники. Кстати, о кадрах: стабильный коллектив с 2013 года позволяет держать качество. Текучка свела бы на нет все технологические ухищрения.

Иногда слышу, что ручной труд — это дорого. Да, но переделывать брак ещё дороже. Особенно когда идёт крупный заказ для московской сети.

Маркетинг vs реальность

На рынке много 'корейских' котлет, где кроме названия ничего азиатского нет. Мы сознательно не используем в названии иероглифы — чтобы не вводить в заблуждение. На упаковке указываем 'в корейском стиле', а в составе честно пишем 'соус чили, имбирь, кунжут'.

Потребитель стал умнее: если пять лет назад покупали ради экзотики, то сейчас спрашивают про состав, калорийность, содержание белка. Пришлось снижать долю соевого белка в рецептуре — хоть это и дешевле, но портит вкус.

Ценовой сегмент

Наши котлеты позиционируются как премиум, хотя себестоимость лишь на 15% выше стандартных. Переплата идёт за ручную работу и более дорогое мясо. Но в эконом-сегменте этот продукт не выживет — там важнее цена, чем аутентичность.

Что в итоге?

Сейчас корейские мясные котлеты занимают около 7% нашего ассортимента. Не звезда продаж, но стабильный нишевый продукт. Важен не объём, а демонстрация компетенций: если можем сделать сложные котлеты, то с пельменями и блинчиками проблем нет.

Будущее вижу в гибридных рецептах — например, с добавлением тофу для лакто-вегетарианцев. Но это уже тема для новых экспериментов. Главное — не гнаться за модой, а делать то, что получается хорошо. Как те котлеты, которые мы сейчас поставляем в несколько корейских ресторанов Москвы. Без претензий на аутентичность, зато стабильные по качеству.