Корейские мясные котлеты завод

Когда слышишь про корейские мясные котлеты завод, сразу представляется линия с роботами-манипуляторами. Но на деле даже у Teван Фуд в Шаньдуне до сих пор участок формовки полуфабрикатов требует ручной калибровки веса. Вот этот разрыв между ожиданиями и практикой — моя тема сегодня.

Почему корейские, а не просто котлеты?

Здесь многие ошибаются, думая, что дело только в добавлении кимчи. На нашем заводе корейских мясных котлет в Улянь ключевым стал пересмотр состава фарша: снижение доли говядины до 40% с компенсацией куриным белком — это не экономия, а требование по текстуре. Корейские технологи настаивали, что чистый говяжий фарш дает излишнюю плотность.

Кстати, про кимчи: сначала пробовали брать готовую пасту, но при заморозке появлялась водянистость. Пришлось договариваться с локальным цехом по ферментации капусты — теперь используем только сухую закваску, которую вносим в фарш перед формованием. Не идеально, зато стабильно.

И да, форма. Те самые рифленые края — не дизайн, а технологическая необходимость. Без них при шоковой заморозке в центре образовывались трещины. Пришлось переделывать матрицы пресса трижды.

Оборудование, которое не показывают в рекламе

На сайте tewang.ru пишут про японские дозаторы, но главной проблемой стали вовсе не они. Конвейерная лента от польского производителя постоянно давала микротрещины при -35°C. Мелочь? А ведь из-за этого теряли до 3% продукции — котлеты прилипали к поврежденным участкам.

Вакуумные упаковщики — отдельная история. Корейские аналоги не выдерживали наши объемы, перешли на немецкие, но пришлось модернизировать систему подачи газа. Азотная среда должна быть строго 98%, иначе цвет меняется уже через две недели хранения.

Самое неочевидное: система освещения в цехе. Лампы дневного света искажали цвет фарша, приходилось дополнительно проверять партии при естественном свете. Сейчас поставили светодиоды с цветовой температурой 4500K — кажется, мелочь, но именно такие детали отличают производство корейских котлет от кустарных цехов.

Сырье: где компромиссы невозможны

Говяжья лопатка — только австралийская, это не прихоть, а вопрос влагосвязываемости. Российский аналог дает протечку сока при разморозке. Проверили на 12 партиях в 2019 году — разница в массе после жарки достигала 15%.

А вот со свининой экспериментировали: сначала брали белорусскую, но жировая прослойка была нестабильной. Перешли на венгерскую — дороже, зато нет сюрпризов с плавлением жира при термообработке.

Панировочные сухари — отдельный разговор. Нельзя брать обычные хлебные, нужны специальные, с повышенной абсорбцией. Нашли поставщика из Подмосковья, который делает их из смеси пшеничной и рисовой муки. Без этого нижняя сторона котлеты становится сырой при жарке.

Логистика как часть технологии

Когда мы начинали в 2013, думали, что главное — производство. Ошибка. Первые поставки в Новосибирск показали: температурные скачки в пути разрушают текстуру. Пришлось разрабатывать многослойную упаковку с термобуферными прокладками.

Сроки доставки — не просто цифры. Если котлеты лежат на складе более 72 часов после разморозки для фасовки, теряется упругость. Поэтому сейчас работаем по принципу 'произвели — упаковали — отгрузили' в течение одних суток.

Кстати, про транспорт: рефрижераторы с системой No Frost категорически не подходят — они сушат продукт. Используем только технику с капельной системой охлаждения, хоть она и требует больше обслуживания.

Что не пишут в техрегламентах

Влажность в цехе должна быть не выше 60%, но зимой при отоплении падает до 35%. Пришлось устанавливать локальные увлажнители над конвейером — без этого края котлет начинали подсыхать еще до заморозки.

Скорость заморозки — критичный параметр. Если превысить -40°C, образуются кристаллы, разрывающие волокна. Нашли оптимальный режим: охлаждение до -18° за 25 минут, затем плавное снижение до -35°.

Самое неприятное открытие: металлодетекторы иногда пропускают нержавеющую сталь. Пришлось дополнительно ставить рентгеноскопические системы, хотя это удорожило себестоимость на 7%.

Перспективы и тупики

Сейчас пробуем внедрить линию для котлет с начинкой — технологически это сложнее, чем кажется. Сыр вытекает при жарке, если не соблюсти баланс температур заморозки. Уже три месяца экспериментируем с разными точками плавления сырных смесей.

Органическая сертификация — еще один больной вопрос. Получить ее для корейских мясных котлет практически невозможно из-за требований к кормовой базе животных. Пришлось ограничиться стандартом 'без ГМО'.

Интересно, что рынок движется в сторону мини-форматов. Сейчас разрабатываем котлеты диаметром 5 см для фуршетов — оказалось, для них нужна другая рецептура связующих веществ, обычный крахмал не работает.

Вместо заключения: почему мы остаемся в Улянь

Когда предлагали перенести производство корейских котлет ближе к Москве, отказались. Здесь, в Шаньдуне, есть доступ к морскому порту для экспорта, да и местные власти дали налоговые льготы. Хотя с логистикой в Россию приходится сложнее.

Персонал — отдельный разговор. Те самые 'зрелые кадры', о которых пишут на tewang.ru — это в основном технологи с опытом работы на рыбном производстве. Их знания о текстуре белка оказались бесценными.

Главный вывод за эти годы: завод корейских мясных котлет — это не про оборудование, а про постоянные микрокорректировки. Сегодня меняем степень помола фарша, завтра — режим шоковой заморозки. Если остановиться, продукт сразу теряет конкурентоспособность.