Котлета с картофелем фри

Когда слышишь 'котлета с картофелем фри', первое, что приходит на ум — разваленный столовский поднос с сухой котлетой и бледной картошкой. Но на деле это сложный дуэт, где оба компонента должны работать в унисон. Многие производители до сих пор считают, что главное — снизить стоимость, а вкус 'как-нибудь сложится'. Ошибка, которую мы в Teван Фуд проходили на собственном опыте.

Почему картофель фри часто проигрывает котлете

В 2018 году мы запустили линию замороженных полуфабрикатов, и картофель фри стал головной болью. Не тот хруст, цвет неравномерный, после разморозки — каша. Пришлось перебрать сорта от 'Аризоны' до 'Ред Скарлетт', пока не остановились на 'Импале' — ее крахмалистость и влажность дали нужную текстуру после двойной заморозки.

Секрет не в самом картофеле, а в температуре бланширования. Мы долго держали 85°C, но оказалось, что 92°C активирует ферменты иначе — корочка образуется плотнее, а внутри остается воздушность. Мелочь, но именно она отличает продукт для сетей общепита от масс-маркета.

Сейчас для котлета с картофелем фри мы используем калибр 8×8 мм — тоньше не дает насыщения, толще не прожаривается за 3 минуты в фритюре. Кстати, о фритюре: смесь подсолнечного и пальмового масел в пропорции 40/60 оказалась оптимальной, хоть и дороже чистого пальмового. Но здесь экономить — убить вкус.

Котлета: мясная или растительная?

С мясными котлетами все ясно — говядина/свинина 70/30, лед, специи. Но рынок тянет в сторону растительных аналогов. Мы в ООО 'Жичжао Теван Фуд' с 2019 года экспериментируем с текстурированным соевым белком, и скажу — идеальной формулы нет. То влажность не та, то после заморозки волокна рвутся.

Пробовали добавлять гороховый протеин — выходит суховато, хотя для вегетарианских линеек сгодится. Лучше всего сработала комбинация соевого концентрата и пшеничного глютена, но тут важно не переборщить с последним, иначе котлета становится 'резиновой'.

Для котлета с картофелем фри в формате стрит-фуда мы оставили классику — мясную основу с добавлением 15% соевого текстурата. Это не удешевление, а стабилизация текстуры при повторном разогреве. Да, чистое мясо вкуснее, но в массовом производстве без компромиссов нельзя.

Технологические провалы и находки

Самая грубая ошибка — пытаться унифицировать линии для котлет и картофеля. В 2015 году мы поставили конвейер с одинаковой температурой заморозки для обоих продуктов. Результат: картофель покрылся кристаллами льда, а котлеты потеряли сок.

Пришлось разделять процессы: для картофеля — шоковая заморозка при -35°C за 12 минут, для котлет — постепенная при -25°C. Да, это удорожает логистику, но сохраняет продукт. Кстати, сейчас на https://www.tewang.ru в разделе 'технологии' мы как раз показываем эти зоны — не для рекламы, а чтобы коллеги не наступали на те же грабли.

Еще один нюанс — упаковка. Вакуумная для котлеты подходит, а для картофеля фри нужна модифицированная газовая среда с азотом, иначе он темнеет. Мы в Улянь даже переоборудовали цех под два типа фасовки — решили не экономить, хотя изначально планировали обойтись одним аппаратом.

Региональные особенности спроса

В Московском регионе предпочитают тонко нарезанный картофель с хрустящей корочкой, а в Сибири — потолще и помягче. Под это приходится менять не только калибровку, но и время бланширования. Для Сибири увеличиваем на 20 секунд — картофель получается плотнее, но менее хрустящий.

С котлетами та же история: в южных регионах просят больше перца, в центральных — нейтральный вкус. Мы даже ввели две рецептуры для сети 'Вкусно — и точка', хотя изначально думали, что стандарт подойдет всем. Оказалось, нет.

Для экспорта в Казахстан и Беларусь пришлось снизить содержание сои в котлетах — там действуют stricter нормы по маркировке. При этом котлета с картофелем фри остается единым концептом, хотя технически это два разных продукта в одной пачке.

Экономика производства: где можно, а где нельзя экономить

Многие экономят на масле для фритюра — используют одно и то же по 5-6 циклов. Мы в Teван Фуд держим максимум 3 цикла, потом — на технические нужды. Да, себестоимость растет, но при длительном использовании масло окисляется, и картофель горчит. Проверяли спектрографом — после 4-го цикла появляются полярные соединения.

На специях тоже не стоит экономить — дешевые аналоги дают металлический привкус. Мы работаем с тем же поставщиком, что и мясокомбинат в Улянь, хоть это и дороже на 15%. Зато стабильность.

А вот на упаковке можно сэкономить — перешли с импортного полипропилена на китайский аналог, качество не упало, а стоимость снизилась на 20%. Главное — проверить сертификаты пищевой безопасности. Наш опыт по этому поводу есть на https://www.tewang.ru в разделе 'сырье' — мы специально выкладываем отчеты по тестам, чтобы не было вопросов.

Что в итоге

Сейчас наш котлета с картофелем фри — это не просто два продукта в одной коробке. Это выверенный баланс между хрустом картофеля и сочностью котлеты, между стоимостью и качеством. Да, идеала нет, но мы хотя бы отказались от очевидных компромиссов вроде ароматизаторов вместо специй или повторного использования масла.

Коллеги из других регионов иногда спрашивают, зачем мы в Шаньдуне так заморачиваемся. Отвечаю: потому что на кону не просто прибыль, а возможность сделать продукт, который не стыдно предложить в любой точке мира. Пусть даже это всего лишь котлета с картошкой.

Кстати, в следующем месяце пробуем новую систему шоковой заморозки — если сработает, сократим время подготовки на 18%. Результаты выложим на сайт, как обычно. Не для пиара, а чтобы отрасль двигалась вперед, а не топталась на месте.