Крем суп с гренками

Когда слышишь 'крем суп с гренками', первое, что приходит на ум — этакая домашняя идиллия с парящей тарелкой. Но в промышленных масштабах это превращается в головоломку из текстур, сроков годности и тех самых гренок, которые должны хрустеть даже через месяц в вакуумной упаковке.

Текстура как главный вызов

Вот что многие недооценивают — крем-суп это не просто пюрированные овощи. Взять хотя бы нашу партию для ООО Жичжао Теван Фуд в 2019: думали, увеличим жирность сливок — получим бархатистость. Ан нет — после пастеризации белок сворачивался в мелкие хлопья. Пришлось месяц экспериментировать с эмульгаторами, пока не нашли тот самый баланс между стабильностью и чистым вкусом.

Картофельный крахмал против модифицированного — вот где собака зарыта. Первый дает 'пастообразность', второй — шелковистость, но требует точного контроля температуры. Мы в Теван Фуд остановились на смешанном варианте, хотя это удорожает себестоимость. Зато после разогрева в микроволновке суп не расслаивается — проверяли на партиях для школьных столовых Шаньдуна.

Иногда кажется, что технолог — это полуслепая работа. Помню, как меняли процентное соотношение сельдерея и пастернака в супе из тыквы. Миллиграммы решали всё: перебор — горчинка, недобор — плоская вкусовая картина. В итоге родилась та самая рецептура, которая теперь идет под кодом TW-07C на https://www.tewang.ru

Гренки как отдельная наука

С гренками вообще отдельная история. Казалось бы, обжаренный хлеб — что может быть проще? Но в промышленности они либо превращаются в камни, либо в труху. Наш технолог Ли Вэй придумал тройную просушку: сначала инфракрасная обработка, потом конвекция, и только потом обжарка во фритюре специальных сортов масла.

Кстати, о масле — мы в Улянь тестировали пять видов прежде чем остановились на смеси пальмового и подсолнечного. Да, не самое популярное решение, но именно оно дает тот золотистый оттенок без привкуса горечи после длительного хранения. Хотя до идеала еще далеко — в прошлом месяце пришлось отозвать партию из-за преждевременного прогоркания.

Самое сложное — сохранить хруст в вакуумной упаковке. Влажность выше 3% — и гренки превращаются в жевательную резинку. Решили проблему силикагелевыми пакетиками, но пришлось перекраивать всю логистику — теперь они идут отдельно от супа, соединяются только перед упаковкой в ланч-боксы.

Производственные ловушки

Когда в 2013 только начинали, думали — главное найти надежного поставщика овощей. Оказалось, что сезонные колебания сахаристости моркови могут испортить всю партию. Пришлось создавать собственный складской резерв карамелизированного лука — теперь это наше ноу-хау, хотя изначально было вынужденной мерой.

Пастеризация против стерилизации — вечный спор. Для крем-супов мы выбрали щадящую пастеризацию при 85°C, хотя это сокращает срок годности до 6 месяцев. Но зато не убивает полностью вкус зелени и специй. Хотя для экспортных поставок приходится идти на компромиссы — увеличивать температуру до 95°C.

Самая обидная ошибка была с партией для ресторанной сети Циндао — переборщили с загустителем, получили кисель вместо супа. Пришлось перерабатывать всю партию в соусы. С тех пор введен тройной контроль вязкости — на выходе из гомогенизатора, после охлаждения и в финальной упаковке.

Региональные особенности

В провинции Шаньдун исторически предпочитают более плотные текстуры — видимо, сказывается влияние местной кухни. Пришлось адаптировать базовые рецепты: увеличивать долю корнеплодов, добавлять кунжутное масло холодного отжима. Кстати, это оказалось удачным решением — теперь этот вариант идет и на экспорт в Корею.

Интересно наблюдать, как меняются предпочтения даже в пределах одного региона. В Улянь любят более выраженный чесночный акцент в гренках, тогда как в соседнем Жичжао предпочитают нейтральные варианты. Приходится держать в ассортименте оба варианта, хотя это усложняет логистику.

Сезонность — еще один фактор. Зимой спрос на грибные крем-супы возрастает на 40%, летом — на тыквенные. При этом производственный цикл от закупки сырья до готового продукта занимает 3 недели. Научились прогнозировать спрос по данным за 5 лет — помогает собственная IT-система, которую разрабатывали с 2015 года.

Будущее форматов

Сейчас экспериментируем с порционной фасовкой — не просто пакет с супом и отдельно гренки, а многослойная упаковка, где гренки хранятся в вакуумном кармане. Пока дорого, но для премиального сегмента уже запустили тестовую партию. Если оценить по отзывам на https://www.tewan.ru — идея перспективная.

Заметил тенденцию — потребители стали внимательнее читать состав. Пришлось отказаться от некоторых Е-добавок в пользу натуральных загустителей вроде агар-агара. Хотя это и ударило по стабильности продукта, но увеличило лояльность постоянных клиентов.

Следующий шаг — полностью растительные аналоги на основе овсяных сливок. Пока получается неидеально — либо водянисто, либо слишком крахмалисто. Но если удастся решить вопрос с текстурой, может получиться интересная линейка для веганского рынка. Думаем над коллаборацией с местными фермерами из Улянь — они как раз экспериментируют с безглютеновыми злаками.