Кунжутная вырезка

Когда слышишь 'кунжутная вырезка', многие представляют просто кусок мяса с семечками. Но это не декоративная посыпка, а технология, где кунжут становится частью текстуры. В Уляне мы десятилетиями отрабатывали этот метод, и сейчас наша компания ООО Жичжао Теван Фуд вывела его на новый уровень.

Что скрывается за термином

Кунжутная вырезка — это не обвалка и не тривиальное панирование. Речь о глубокой пропитке мышечных волокон кунжутным маслом холодного отжима перед формованием. Часто путают с обсыпкой готового продукта, но это грубая ошибка — такой способ даёт лишь поверхностный аромат.

В нашем цеху в Шаньдуне пришлось отказаться от бразильского кунжута — его масло слишком горчит после термообработки. Перешли на узгенский, хоть и дороже, но его ореховые ноты раскрываются именно при запекании. Кстати, если переборщить с температурой — получишь прогорклое послевкусие, а не тот самый глубокий ореховый фон.

Помню, в 2015 пытались добавлять кунжутную пасту прямо в фарш — выходила грубая текстура, продукт расслаивался после шоковой заморозки. Пришлось разрабатывать эмульсию на основе ледяной крошки и масла, которую инжектировали в цельную мышечную ткань.

Технологические тонкости

Основная сложность — разная плотность волокон в говяжьей вырезке. Верхняя часть принимает эмульсию равномерно, а в толстых краях приходится делать ручную инжекцию через полые иглы. На https://www.tewang.ru мы как-то выкладывали схему этого процесса, но живую работу не передать — там нужен глазомер, чтобы не порвать волокна.

Температурные режимы — отдельная история. Если сразу дать 180°C — кунжутное масло начнёт гореть, создавая горькую корку. Мы идём каскадом: сначала 90°C для пропитки теплом, потом резкий скачок до 140°C для запечатывания соков. Да, выход меньше, но вкус полностью оправдывает потери.

Сейчас экспериментируем с вакуумным массажёром для равномерного распределения эмульсии. Старое оборудование 2013 года, с которого начинала компания, уже не справляется с премиальными заказами — приходится модернизировать линию, хотя некоторые клиенты до сих пор просят 'тот самый вкус из первых партий'.

Ошибки, которые дорого обходятся

Самая частая проблема у новичков — использование жареного кунжута. Его ароматические соединения разрушаются при повторном нагреве, остаётся лишь горечь. Мы в Теван Фуд используем сырые семена, которые раскрываются непосредственно в процессе готовки продукта.

Был неприятный эпизод с поставщиком, который подмешивал в кунжутное масло рапсовое — партия ушла в брак, пришлось срочно менять логистику. Теперь работаем только с проверенными хозяйствами из Уляня, хотя их объёмы ограничены.

Заморозка — ещё один критичный этап. Если замораживать сырьё после инжекции, кристаллы льда рвут волокна. Мы охлаждаем до -3°C, выдерживаем 12 часов, и только потом шоковая заморозка. Да, это удлиняет цикл, но сохраняет сочность.

Нюансы контроля качества

В ООО Жичжао Теван Фуд внедрили трёхступенчатый контроль: визуальный осмотр на предмет равномерности покрытия, тест на упругость (пружинит ли продукт после пресса) и проба на срезе — если видишь мраморность с кунжутными прожилками, значит технология соблюдена.

Кислотность — важный показатель, который многие упускают. Кунжутное масло имеет свойство окисляться, поэтому мы добавляем натуральные антиоксиданты из розмарина. Не то чтобы обязательно, но для экспортных партий без этого никак — иначе при длительной транспортировке появляется привкус олифы.

Сейчас разрабатываем метод экспресс-анализа с помощью ИК-спектрометрии — хотим отслеживать распределение масла в толще мяса без разрушения образца. Пока дорого, но для будущего необходимо.

Потенциал и ограничения

Кунжутная вырезка — не панацея. Для свинины технология требует корректировки (свиное сало конфликтует с кунжутным ароматом), а с птицей и вовсе не работает — слишком нежная текстура. Зато с телятиной показывает феноменальные результаты, особенно в возрасте 18-20 месяцев.

На https://www.tewang.ru мы как-то рассчитывали расширить ассортимент, но поняли — лучше делать одну позицию безупречно, чем десять посредственных. Хотя японские партнёры просили адаптировать технологию для оленины, но там совсем другие принципы работы с волокнами.

Сейчас вижу потенциал в комбинации с другими ореховыми маслами — например, фисташковым. Но это уже будет другой продукт, не классическая кунжутная вырезка. Возможно, стоит выделить его в отдельную линейку, но пока не хватает производственных мощностей.

Практические наблюдения

Интересно, что рестораны часто пересушивают нашу вырезку, пытаясь добиться хрустящей корочки. Пришлось разработать памятку для шеф-поваров — оказывается, многие не знают, что продукт уже содержит оптимальное количество жира за счёт кунжутной эмульсии и не требует дополнительного масла при жарке.

В последней партии для московского ресторана специально снизили содержание соли — оказалось, что кунжутное масло усиливает солёность. Мелочь, но без практики такие нюансы не отследить.

Сейчас думаем над системой маркировки, которая показывала бы степень пропитки — от лёгкой до интенсивной. Потребители стали разборчивее, хотят понимать, что покупают. Возможно, введём градацию по цвету среза — чем темнее, тем насыщеннее вкус.