Кунжутная вырезка завод

Когда слышишь ?кунжутная вырезка завод?, первое, что приходит в голову — это автоматизированные линии с идеальными прямоугольниками мяса. Но на деле всё сложнее: технология зависит от того, работаешь ли с охлаждённой тушей или замороженным блоком. У нас в ООО Жичжао Теван Фуд изначально пытались копировать корейские методики, но быстро поняли — наш сырец другой, жировка тоньше, и кунжутное масло впитывается иначе.

Почему Улянь стал точкой для переработки

Уезд Улянь в Шаньдуне — это не случайность. Здесь исторически сильны связи с производителями кунжута, плюс логистика до порта Жичжао занимает меньше часа. Когда в 2013 году открывали завод, многие советовали перенести производство ближе к сырьевым базам в Хэнани. Но практика показала: выгоднее везти сырьё сюда, где уже отлажена система контроля влажности — для кунжутной вырезки это критично.

Помню, в 2015 году попробовали работать с замороженными блоками из Аргентины. Казалось бы, дешевле и стабильнее поставки. Но при разморозке волокна теряли упругость, и кунжутное масло просто стекало, не проникая внутрь. Вернулись к местному сырью, хотя пришлось перестраивать цех под охлаждённые туши.

Сейчас на https://www.tewang.ru пишем про ?зрелый персонал? — это не ради красивых слов. Как-то новый технолог увеличил концентрацию масла в маринаде, решив усилить аромат. Результат — поверхность мяса стала липкой, и на линии ножи забивались каждые 20 минут. Пришлось экстренно менять рецептуру прямо во время смены.

Технологические провалы и находки

Самая частая ошибка новичков — думать, что кунжутная вырезка это просто мясо, обмазанное пастой. На самом деле, если не выдержать температуру в камере созревания хотя бы 2°C, кунжутный аромат даёт горечь. Мы это поняли, когда партия для японского клиента ушла в брак — они вернули весь контейнер.

Интересно, что корейские партнёры как-то привезли свой рецепт маринада с грушевым пюре. Мы месяц экспериментировали, но с нашим сырьём это не сработало — мясо становилось рыхлым. Зато адаптировали их методику вакуумного массажа, сократив время пропитки с 12 до 8 часов.

Сейчас используем трёхэтапную систему: сначала инжектирование рассола под давлением, потом вакуумный массаж, и только потом — покрывка кунжутной пастой. Но и это не идеально: если переборщить с давлением на первом этапе, волокна рвутся, и на срезе продукт выглядит неровно.

Оборудование, которое не найдёшь в каталогах

Наша главная головная боль — транспортер между массажной камерой и сушильным шкафом. Стандартные ленты не подходят: кунжутная паста прилипает к поверхности, и каждые 2 часа приходится останавливать линию для чистки. Пришлось заказывать тефлоновое покрытие с антиадгезионным слоем у немецкого производителя — дорого, но экономит 3 часа простоя в сутки.

Ещё момент: многие не учитывают, что для кунжутной вырезки нужны специальные холодильные камеры с активной вентиляцией. Обычные подходят только для хранения, а не для созревания. Мы в 2017 году переоборудовали целый ангар, установив японские компрессоры с точностью поддержания температуры ±0.5°C.

Самое сложное — калибровка ножей. Если зазор между лезвиями больше 0.3 мм, кунжутная корочка сходит пластами. Пришлось разработать собственную систему ежесменной проверки — используем лазерные датчики, хотя изначально считали это излишеством.

Сырьевые тонкости, о которых не пишут в стандартах

Работая с местными поставщиками, мы выявили любопытную закономерность: мясо бычков, выращенных на побережье, лучше впитывает маринад. Видимо, сказывается повышенная влажность воздуха. Но такие туши имеют более рыхлую структуру — приходится уменьшать время массажа на 15%.

Кунжут для пасты берём только из Синьцзяна — там меньше осадков, и семена имеют более высокую масличность. Пробовали узбекский, но у него толщина оболочки другая, при обжарке аромат раскрывается не так интенсивно.

Вода — отдельная тема. В Уляне жёсткость выше нормы, поэтому ставили систему обратного осмоса. Химики говорили, что это избыточно, но на практике без этого солевой баланс маринада нарушался, и мясо выделяло сок при термообработке.

Что изменилось за 10 лет производства

Когда только начинали, делали кунжутную вырезку только для внутреннего рынка. Стандарты были проще — допускались небольшие отклонения по цвету. С 2018 года, когда вышли на экспорт в Саудовскую Аравию, пришлось полностью менять систему контроля: там требования к однородности цвета жёсткие, плюс запрет на некоторые стабилизаторы.

Сейчас на сайте tewang.ru мы не зря упоминаем ?стабильный персонал?. Текучесть на таком производстве — катастрофа. Обучить нового оператора линии правильно определять степень пропитки на глаз занимает минимум 3 месяца. У нас есть ребята, которые работают с 2014 года — они по звуку вакуумного насоса определяют, когда массаж пора прекращать.

Главный урок — не пытаться слепо копировать зарубежные технологии. То, что работает в Корее с их мраморной говядиной, не подходит для нашего сырья. Пришлось разрабатывать собственные рецептуры, которые учитывают особенности шаньдунского мяса.

Перспективы и тупиковые ветки

Сейчас экспериментируем с ферментированной кунжутной пастой — пытаемся добиться более глубокого аромата без увеличения солёности. Пока получается неустойчиво: в летний период брожение идёт слишком активно, и паста перекисает.

Интересный опыт был с вакуумной упаковкой двойной степени защиты. Казалось бы, идеально для сохранения аромата. Но потребители жаловались, что не чувствуют запах при вскрытии — для них это важный показатель свежести. Вернулись к обычным MAP-упаковкам с микроперфорацией.

Если говорить о будущем, то основной вызов — автоматизация контроля качества. Системы компьютерного зрения пока плохо справляются с определением равномерности покрытия кунжутной пастой — приходится держать штат контролёров. Может, через пару лет появятся решения, но пока это тупик.