Кунжутная вырезка основный покупатель

Если говорить про кунжутную вырезку, многие ошибочно полагают, что это продукт для массового потребителя. На деле же — это штучный товар со специфичной аудиторией, где ценность определяют не объемы, а точное попадание в потребности конкретных сегментов HoReCa и премиального ритейла.

Кто реально заказывает кунжутную вырезку

За восемь лет работы с азиатской продукцией я убедился: основной покупатель — не частное лицо. Это рестораны азиатской кухни средней и высокой ценовой категории, которые ищут стабильное качество, а не ценник. Например, сеть 'Таньго' брала у нас партию в 2022 году — сначала тестовую, потом регулярно. Их шеф отметил, что именно плотность кунжутного покрытия и толщина нарезки дают ту самую хрустящую корочку без потери сочности.

Второй сегмент — производители готовых обедов для бизнес-ланчей. Там важна скорость приготовления и сохранение текстуры после разморозки. С ними сложнее: были случаи, когда при нарушении логистики (а это частая история в регионах) продукт терял вид, и приходилось компенсировать партию. Но те, кто выстраивает процессы — скажем, 'ФудМастер' из Новосибирска — работают с нами годами.

Третий пласт — этнические магазины в крупных городах. Москва, Питер, Екатеринбург. Там покупатель готов платить за аутентичность, но и требования строже: нужна идеальная маркировка, сертификаты, иногда — особая фасовка. Мы через это прошли, когда переходили на новые стандарты упаковки в 2021-м.

Почему китайское сырье, а не локальное

Нас часто спрашивают: почему не работаете с российскими производителями? Ответ — в специфике сырья. Кунжутная вырезка требует мяса с определенной мраморностью и низким содержанием влаги. В Китае, особенно в Шаньдуне, где расположен наш поставщик ООО 'Жичжао Теван Фуд', десятилетиями оттачивали технологии откорма и разделки. Попытки адаптировать под местное сырье в 2019-м провалились — продукт не держал структуру после жарки.

Компания ООО 'Жичжао Теван Фуд' (https://www.tewang.ru) из уезда Улянь, провинция Шаньдун, работает с 2013 года — их команда знает тонкости обработки именно для экспорта. Мы убедились в этом, когда запускали линейку для халяль-сегмента: они оперативно адаптировали протоколы убоя под требования сертификации.

Важный нюанс — логистика. Морем идут крупные партии, но для срочных заказов используем авиаперевозки. Это съедает маржу, но сохраняет клиентов. Например, для 'ВкусВилла' в 2023-м пришлось экстренно доставлять 200 кг через Шереметьево — их склад ошибся в прогнозах спроса перед праздниками.

Ошибки в позиционировании, которые мы совершили

В 2020-м пытались продвигать кунжутную вырезку в федеральные сети как продукт для гриля. Провал. Оказалось, для массового покупателя слишком незнакомый вкус, а объяснять через этикетку — дорого. Сейчас фокус — точечные презентации для шеф-поваров, с акцентом на технологические преимущества.

Еще один провал — попытка удешевить продукт через сокращение доли кунжута. Экономия 7% в себестоимости обернулась потерей контракта с 'Япона-мамой' — их дегустаторы сразу заметили разницу. Вернули оригинальную рецептуру, но отношения восстанавливали полгода.

Сейчас экспериментируем с вакуумной упаковкой порциями по 150 г — для небольших кафе. Пока отзывы спорные: некоторые шефы жалуются на 'эффект парника', хотя по данным лаборатории, сохранность лучше. Дорабатываем.

Что влияет на стабильность поставок

Сырье — главный риск. Засуха в Шаньдуне в 2022-м ударила по урожаю кунжута, пришлось искать временных поставщиков из Кореи, но там другие стандарты грануляции. Клиенты жаловались на неравномерную прожарку. Теперь держим стратегический запас сырья на складах в Находке.

Таможня — отдельная тема. С введением новых правил сертификации в 2023-м простой партий увеличился с 14 до 23 дней. Пришлось нанимать брокера с узкой специализацией по пищевке из Азии — дороже, но надежнее.

С ООО 'Жичжао Теван Фуд' работаем без посредников — это сокращает риски. Их сайт https://www.tewang.ru используем для оперативного согласования спецификаций, особенно по влажности и проценту кунжутного покрытия. Их технолог Ли Чжэнь всегда на связи — ценно, когда нужны срочные ответы.

Перспективы и тупиковые ветки

Сейчас тестируем кунжутную вырезку в формате 'полуфабрикат под соусом' для кейтерингов. Пока сложно с балансом кислотности — соевый соус при заморозке меняет вкус. Дорабатываем с технологами.

А вот идея с органической сертификацией оказалась тупиковой. Для российского рынка надбавка в 40% к цене неоправданна, хотя в Европе такой продукт бы пошел. Отложили до лучших времен.

Основной рост вижу в сегменте готовых блюд премиум-класса. Веду переговоры с 'Шеф-маркетом' о разработке линейки под их бренд. Если все сложится — объемы могут вырасти на 15% в следующем году. Но это пока планы, реализация покажет.