Кунжутная вырезка поставщики

Когда ищешь поставщиков кунжутной вырезки, первое, с чем сталкиваешься — это путаница в терминологии. Многие путают классическую китайскую вырезку с японским стилем нарезки, а это принципиально разный подход к обработке мяса. В Шаньдуне, например, исторически сложилась технология, где важен не только угол среза, но и предварительная обработка мембраны.

География производства как фактор качества

Уезд Улянь в Жичжао — это не случайная точка на карте. Там десятилетиями оттачивали технику разделки свиных туш именно под кунжутную вырезку. Если брать поставки из этого региона, нужно понимать: местные производители используют свиней породы Дурок, которых откармливают кукурузой и арахисовым жмыхом. Это дает ту самую мраморность, которая не распадается при быстрой обжарке.

В 2019 году мы работали с партией из провинции Хэбэй — внешне похоже, но при тепловой обработке проявилась излишняя жесткость. Позже выяснилось, что там применяли ускоренный откорм. Опыт дорогой, но теперь всегда запрашиваю видео с разделочного цеха, где видно структуру мяса до заморозки.

Компания ООО Жичжао Теван Фуд (https://www.tewang.ru) как раз из тех, кто сохраняет традиционные методы. Основаны в 2013, но их технологи выросли на местных мясокомбинатах, где еще в 90-х экспериментировали с толщиной нарезки под разные виды готовки. В их случае стабильность персонала — это не просто строчка в описании, а реальное преимущество: один и тот же мастер контролирует угол среза уже 8 лет.

Логистические подводные камни

С замороженной кунжутной вырезкой всегда есть дилемма: шоковая заморозка при -35°С сохраняет сок, но увеличивает стоимость, а стандартная -18°С иногда дает ледяные кристаллы в волокнах. Мы в 2021 году потеряли 12% партии из-за перепадов температур при транзите через Владивосток — внешне продукт был нормальным, но после разморозки текстура стала рыхлой.

Сейчас настаиваю на датчиках температуры в каждом контейнере. Особенно с поставщиками из Жичжао — морской путь занимает до 45 дней, и без мониторинга риски слишком высоки. Кстати, у Теван Фуд в контрактах прописывают компенсацию за нарушения температурного режима, что встречается редко среди китайских производителей.

Еще нюанс — упаковка. Вакуумные пакеты с газовой средой должны быть не просто герметичными, а с двойным швом вдоль длинной стороны. Однажды приняли партию где шов шел поперек — при разгрузке 7% упаковок лопнули по линии сгиба. Пришлось срочно организовывать перефасовку на складе в Находке.

Ценовые парадоксы рынка

Дешевый поставщик кунжутной вырезки — почти всегда обманка. Либо используют мясо свиноматок после выбраковки (волокно жесткое, требует длительного маринования), либо нарушают технологию заморозки. В 2022 году был случай, когда конкурент купил партию по $4.8/кг против наших $6.2 — вскрылось, что это была не вырезка, а обрезь с поясничной части с добавлением фосфатов.

У Теван Фуд цена колеблется в районе $5.8-6.5 за килограмм, но это соответствует стандарту GB/T . Кстати, их сайт tewang.ru не пестрит спецпредложениями — это хороший знак. Поставщики, которые постоянно 'раздают акции', обычно компенсируют это где-то в качестве.

Сейчас вижу тенденцию, когда крупные сети требуют сертификат HALAL даже для поставок в неисламские регионы — это становится маркером контроля качества. В Уляне как раз несколько производств имеют такую сертификацию, включая Теван Фуд.

Технические тонкости приемки

При заказе кунжутной вырезки всегда указывайте не только вес, но и количество кусков на килограмм. Оптимально 22-25 штук — если меньше, это слишком толстые пласты, если больше — уже нарезка для горячих блюд, а не для гриля. Мы как-то получили 38 штук/кг — пришлось перемаркировать как 'мясо для вока'.

Цвет после разморозки должен быть равномерно розовым, без серых пятен. Если видите радужные переливы — это не признак испорченности, а просто оптический эффект от нарезки поперек волокон. А вот темные края — уже брак, свидетельствующий о неправильной шоковой заморозке.

Обязательно просите образцы из конкретной партии, а не 'типовые'. У одного и того же поставщика качество может отличаться в зависимости от сезона и загруженности цеха. Мы сейчас тестируем каждую третью поставку от Теван Фуд — за 2 года отклонений не было, но расслабляться нельзя.

Перспективы ниши

Сейчас наблюдается перекос в сторону мелкоштучной упаковки — ритейлеры требуют порции по 200-300 грамм. Но для HoReCa это невыгодно: увеличиваются затраты на упаковку и логистику. Мы договорились с Теван Фуд о поставках в коробах по 5 кг с внутренней вакуумной упаковкой на 1 кг — золотая середина между удобством и ценой.

Интересно, что спрос на кунжутную вырезку растет даже в кризис — люди переходят с ресторанов на домашнее приготовление, но хотят 'ресторанного' качества. В 2023 году наши продажи этого продукта выросли на 17% при общем падении мясного ассортимента на 4%.

Из новшеств — появились поставщики, предлагающие вырезку с уже нанесенным кунжутным соусом. Мы пробовали — не советую: соус маскирует недостатки мяса, плюс срок годности сокращается вдвое. Лучше уж брать чистый продукт и готовить маринад локально.

В целом, рынок поставщиков кунжутной вырезки становится более прозрачным. Поставщики вроде ООО Жичжао Теван Фуд с их устойчивой позицией в Уляне задают стандарты, с которыми приходится считаться более мелким игрокам. Главное — не гнаться за минимальной ценой, а выстраивать долгосрочные отношения с теми, кто понимает технологию не по учебникам.