Кунжутные шашлыки

Когда слышишь 'кунжутные шашлыки', первое, что приходит на ум - ароматные палочки с кунжутной крошкой, которые идеально идут под пиво. Но на деле всё сложнее: между домашней закуской и серийным производством - пропасть, которую мы в ООО Жичжао Теван Фуд преодолевали методом проб и ошибок.

Технологические тонкости

Главный миф - что достаточно обвалять фарш в кунжуте и обжарить. На деле кунжутные зёрна при термообработке ведут себя капризно: если пересушить - горчат, недожарить - сыроватый привкус остаётся. Мы в цеху Улянь три месяца подбирали температурный режим, пока не вышли на 180°C с предварительной паровой обработкой.

Фарш - отдельная история. Сначала пробовали чисто куриный, но текстура получалась резиновой. Добавили 20% свиной шеи - и сразу почувствовали разницу: сочнее, но при этом держит форму. Хотя для халяльного ассортимента пришлось разрабатывать отдельную рецептуру на индейке.

А вот с кунжутом до сих пор экспериментируем. Белый индийский даёт нежный ореховый аромат, но плохо держится на поверхности. Чёрный китайский - наоборот, прилипает идеально, но может перебивать вкус мяса. Сейчас тестируем смесь в пропорции 70/30, но готовать рано - партия ещё на испытаниях.

Оборудование и ручной труд

Наш технолог до сих пор вспоминает, как первые партии кунжутных шашлыков готовились в переоборудованной печи для хлеба. Зёрна осыпались, фарш прилипал к решёткам... Пришлось заказывать японские аппараты с двойной конвекцией, но и там не без сюрпризов: оказалось, нужны специальные держатели под углом 45 градусов, иначе стекает жир.

Фасовка - отдельный вызов. Автоматические линии плохо справляются с хрупкой кунжутной корочкой, поэтому критичные этапы до сих пор ведутся вручную. Кстати, именно на упаковке мы 'спотыкались' чаще всего: вакуумная давит зёрна, а в модифицированной газовой среде шашлыки теряют хруст.

Сейчас используем комбинированный способ: ручная укладка + азотная продувка. Дорого, но иначе - возвраты от сетей. Хотя для локальных поставок в Шаньдуне иногда идём на упрощённую версию - в пергаменте с оконцем, чтобы видно качество кунжутного покрытия.

Сырьевые качели

Закупка кунжута - это отдельный детектив. В 2019-м, когда в Индии случилась засуха, пришлось срочно переходить на китайские аналоги, и клиенты сразу заметили разницу. Пришлось объяснять, что это временная мера, но некоторые сети до сих пор спрашивают про 'тот самый' вкус.

С мясом тоже не всё просто. Наш уезд Улянь славится птицеводством, но для шашлыков нужна особая структура волокон. Брали бёдра - жирновато, грудку - суховато. Остановились на смеси бедра и голени в пропорции 60/40, хотя себестоимость вышла выше расчётной.

Специи... Вот где поле для манёвра! Изначально делали классический вариант с чесноком и перцем, но для российского рынка пришлось добавить паприку и кориандр. Интересно, что среднеазиатские покупатели, наоборот, просят уменьшить остроту. Приходится вести три параллельных рецептурных линии.

Логистические подводные камни

Срок годности - больная тема. На бумаге 45 суток при -18°C, но если в цепи поставок случается разморозка - кунжут отсыревает и товарный вид теряется. Особенно сложно с дальними регионами: в прошлом году из-за задержки рейса во Владивостоке пришлось списывать целый контейнер.

Сейчас внедряем многослойную упаковку с индикаторами температуры, но это добавляет 12% к стоимости. Не все ритейлеры готовы платить за эту страховку, хотя для премиум-сегмента она уже стала стандартом.

Кстати, про премиум: пробовали делать мини-шашлыки для фуршетов - идея провалилась. Без защитного слоя глазури кунжут осыпался при транспортировке. Вернулись к классическому формату 12-15 см, хотя для HoReCa оставили вариант на 8 см с усиленным покрытием.

Рыночные инсайты

Любопытно, что в Сибири наши кунжутные шашлыки идут лучше, чем в центральной России. Возможно, дело в более богатой мясной культуре региона. А вот на юге предпочитают менее калорийные варианты - пришлось разрабатывать линейку с уменьшенным содержанием жира.

Сейчас тестируем полуготовый продукт - нужно только разогреть в духовке. Пока не идеально: при повторном нагреве кунжут темнеет. Дорабатываем покрытие на основе яичного белка с крахмалом, но стабильность пока оставляет желать лучшего.

Что точно поняли за 8 лет работы - нельзя делать ставку только на один продукт. Даже наши хитовые кунжутные шашлыки сейчас занимают 40% оборота, а не 70%, как в 2015-м. Диверсификация - не модное слово, а необходимость в нынешних реалиях.

Перспективы и тупики

Пробовали запустить органическую линейку - не вышло. Цена получалась запредельной, а видимой разницы во вкусе потребитель не замечал. Зато успешно внедрили вариант без глютена - оказалось, спрос есть, хоть и небольшой.

С растительными аналогами тоже экспериментировали. На основе сейтана и нута - вкусно, но это уже совсем другой продукт, не шашлык. Выпустили пробную партию под отдельным брендом, но пока не масштабируем.

Сейчас основной фокус - улучшение текстуры. Мясная промышленность не стоит на месте, появляются новые способы маринования и обработки. Недавно тестировали вакуумный массажёр для фарша - интересно, но дорого. Возможно, для премиум-линейки подойдёт.

В итоге что могу сказать: кунжутные шашлыки - это не просто закуска, а целый технологический комплекс. Каждый раз, когда кажется, что всё отлажено, находится новый нюанс - то поставщик кунжута подводит, то логистика, то потребительские предпочтения меняются. Но в этом и есть прелесть работы с живым продуктом - скучно точно не будет.