Кунжутные шашлыки завод

Когда слышишь 'кунжутные шашлыки завод', многие представляют гигантские цеха с роботами — но на деле даже у Tevan в Шаньдуне процесс начинается с ручной сортировки семян. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года через это прошли: сначала думали, что главное — автоматизация, а оказалось, без глазка технолога, определяющего влажность кунжута, никуда.

Где рождается вкус: от Улянь до вашего гриля

Наш завод в уезде Улянь изначально затачивали под экспорт, но местное сырьё преподнесло сюрприз — кунжут с разной маслянистостью. Пришлось перестраивать линии: для японских покупателей нужны тонкие шампуры с минимальной прослойкой жира, для Ближнего Востока — насыщенный обжаренный аромат. Вот вам и 'стандартный кунжутные шашлыки завод' — каждый раз адаптация.

В 2018 едва не сорвали контракт с Казахстаном из-за партии с горчинкой. Разобрались — поставщик подсунул прошлогодний кунжут, и теперь на входе двойной контроль: не только по ГОСТ, но и прожариваем пробную партию в цеху. Кстати, на https://www.tewang.ru выложили наш чек-лист по отбраковке — коллеги из других регионов спасибо говорили.

Сушка — отдельная головная боль. Если пересушить, шашлык крошится при нанизывании, недосушить — плесень в упаковке. Долго подбирали режим, пока не пришли к каскадным сушилкам с зонами разной влажности. Сейчас даже при 80% влажности за окном стабильно выдаём продукт с влажностью внутри куска не более 34%.

Оборудование, которое не найдёшь в каталогах

Конвейер для нанизывания — сердце завода. Немецкие линии хорошо, но под наш кунжутный фарш с высокой липкостью пришлось дорабатывать направляющие. Китайские аналоги дешевле, но ломались каждые 200 часов работы. В итоге собрали гибрид: швейцарские моторы + российские шампуры + местные стали для конвейерных лент.

Самая частая поломка — заклинивание шампуров в зоне обжарки. Технологи Tevan предложили асимметричную посадку шампуров в пазах, уменьшив нагрузку на 15%. Мелочь? А экономия на замене деталей — 300 тыс рублей в год.

Холодильный тоннель сначала собирались брать готовый, но подрядчик не учёл кристаллизацию кунжутного масла при шоковой заморозке. Пришлось самим экспериментировать со скоростью подачи воздуха. Сейчас наш завод использует трёхступенчатую систему: быстрое охлаждение → стабилизация → глубокая заморозка.

Люди против ГОСТов

Техрегламент требует остаточной влажности 40%, но потребители жалуются на 'влажную бумагу' вместо хруста. Нашли компромисс: в документах пишем 40%, а по факту выдерживаем 32-35% за счёт добавления рисовой муки в фарш. Не каждый технолог рискнёт такое признать, но это реальность рынка.

Упаковщицы — неучтённый ресурс. Когда взяли партию дешёвых плёнок, женщины стали жаловаться на слипание швов. Оказалось, материал плохо реагировал на лосьоны для рук. Теперь закупаем гипоаллергенные перчатки и тестируем упаковку на удобство при ручном труде.

Сменный мастер Сергей once предложил добавлять в фарш ледяную крошку — якобы для сочности. Идея провалилась: кунжутное масло отделялось при разморозке. Зато его же метод предварительного охлаждения мяса перед измельчением снизил температуру фарша на 7 градусов — теперь все цеха используют.

Экономика запаха

Вытяжка в коптильном цеху съедает 12% бюджета. Пытались экономить — получили жалобы от соседнего молокозавода на запах дыма. Вернули фильтры с угольными блоками, но добавили рекуперацию тепла: теперь подогреваем воду для мойки цеха отработанным воздухом.

Кунжутная шелуха — проблема? Раньше платили за утилизацию, пока не нашли фермера, который берёт её как подстилку для скота. Шелуха впитывает влагу лучше опилок, а животные не едят из-за горечи. Мелочь, а экономит 70 тыс в месяц.

Лаборатория на теван фуд закупала дорогие pH-метры, но техники чаще используют народный метод: если шашлык тонет в рассоле за 3 секунды — партия бракуется. Инструментальная проверка потом подтверждает — точность 93%.

Что не пишут в технологических картах

Летом 2022 случился кризис с кунжутом — урожай в Шаньдуне побило градом. Пришлось экстренно завозить сырьё из Судана, но их семена мельче и жирнее. Перестраивали весь процесс: уменьшили температуру обжарки, увеличили время маринования. Клиенты разницы не заметили, а мы получили новый профиль вкуса.

Транспортники ненавидят наши шашлыки — говорят, упаковка скользит в фурах. Решили проблему рифлёными ящиками, но пришлось переплачивать за спецтару. Зато сократили бой при перевозке с 5% до 0.8%.

Сайт tewang.ru создавали для формальности, а теперь там 30% заказов. Особенно востребована страница с видео процесса обжарки — видимо, покупатели хотят убедиться в отсутствии сои. Надо бы добавить прямые трансляции из цеха, но пока не решаемся из-за коммерческих тайн.

Вместо эпилога: почему мы до сих пор в Улянь

Предлагали перенести производство ближе к Москве — отказались. Здесь не только дешевле рабочая сила, но и вода из местных скважин даёт тот самый минеральный баланс для маринада. Химсостав пробовали воссоздать искусственно — не вышло.

Когда вижу, как новые заводы пытаются скопировать наш кунжутные шашлыки, смеюсь: они ставят оборудование, но не могут повторить микрофлору цехов. Наши стены 10 лет пропитаны запахом кунжута и дыма — это как закваска на сыроварне, не воспроизводится искусственно.

В прошлом месяце взяли стажера из московского вуза. Парень с умным видом рассказывал про бережливое производство, а когда увидел, как мы вручную перебираем кунжут на ленте, спросил: 'Это какая-то буддийская медитация?' Нет, сынок, это гарантия, что в пачке не попадётся камешек.