Кунжутные шашлыки заводы

Когда слышишь про кунжутные шашлыки заводы, сразу представляются гигантские цеха с конвейерами — но в реальности масштабы часто скромнее. Многие до сих пор путают полукустарные мастерские с полноценными производствами, а ведь разница — в деталях: от подготовки мяса до контроля влажности кунжута.

Где рождается стандарт

В Уляне, что в Шаньдуне, у ООО Жичжао Теван Фуд линия по обсыпке шашлыков кунжутом занимает два этажа. Не тот яркий кунжут, что для салатов, а матовый, с повышенным содержанием масла — иначе отвалится при заморозке. Кстати, о морозилках: наши инженеры трижды переделывали систему шоковой заморозки, потому что первые партии кунжут трескался.

В 2017 году пробовали ставить бразильский кунжут — дешевле, но при обжарке давал горчинку. Вернулись к северокитайскому, хоть и дороже на 23%. Здесь важен не только регион, но и сезон сбора: осенний кунжут липнет к мясу плотнее, но требует подсушивания перед нанесением.

Сейчас на tewang.ru пишут про автоматизацию, но в цеху до сих пор есть участок ручной калибровки — там работницы со стажем отбраковывают шампуры с неравномерной обсыпкой. Машина не всегда видит, где кунжут лег 'пробором'.

Оборудование, которое не показывают в рекламе

Наша линия сборки шашлыков в Жичжао изначально проектировалась под свинину, но пришлось переделывать шампуры для курицы — тоньше мясо требовало других игл. Кстати, о иглах: их угол наклона влияет на то, как держится кунжутная крошка после панировки.

Самая частая поломка — ванна для клейкого слоя. Соус на основе крахмала и яичного порошка забивает форсунки, если температура падает ниже 4°C. Пришлось ставить двойной подогрев, но это увеличило расход газа на 15%.

В прошлом месяце тестировали новую систему аэрации кунжута — идея была в том, чтобы он ложился ровнее. Но выяснилось, что при вибрации мелкие фракции оседают быстрее, и верхний слой получается беднее. Вероятно, придется мельчить партии кунжута калибром до 0.8 мм.

Логистика, о которой не пишут в учебниках

Заморозка — это только полдела. Когда в 2019 году отгружали первую крупную партию в Новосибирск, не учли перепады влажности при перегрузке. В вагонах-рефрижераторах конденсат осел на упаковку, и часть кунжута размокла. Теперь используем двойную пленку с перфорацией только с одной стороны.

Сроки хранения — отдельная головная боль. На заводах кунжутных шашлыков обычно указывают 12 месяцев, но это при идеальной температуре. В реальности уже на 8-м месяце кунжут начинает желтеть по краям, хотя мясо еще нормальное. Возможно, стоит уменьшать содержание кислорода в упаковке.

Интересно, что в Уляне климат влияет даже на подготовку мяса: зимой волокна плотнее, и адгезия кунжута лучше. Летом приходится добавлять на 5% больше клейкого состава. Мелочь, но на объеме 20 тонн в сутки это заметно.

Люди против автоматики

На сайте ООО Жичжао Теван Фуд гордятся автоматизированными линиями, но до сих пор самые качественные партии выходят из цеха №3, где нанизку делают вручную. Там работницы со стажем от 6 лет чувствуют плотность мяса и не прокалывают жировые прослойки.

Пытались ставить японские роботы-манипуляторы для нанизки — точность была 97%, но скорость падала на 40%. Для массового производства невыгодно, хотя для премиум-линии возможно вернемся к этому варианту.

Самое сложное — обучить контролеров качества. Они должны на глаз определять плотность кунжутного слоя: если меньше 3 мм — брак, больше 5 мм — перерасход. Компьютерное зрение пока дает погрешность 12%, поэтому проверяем выборочно вручную.

Что не покажут на экскурсии

В углу цеха всегда стоит бочка с подсолнечным маслом — не для производства, а для смазки конвейера. Санитарные нормы запрещают технические масла, а пищевое подсолнечное не пахнет и не влияет на продукт.

Отходы кунжута — не проблема. Мелкую фракцию просеиваем и продаем кондитерским цехам, а ту, что контактировала с мясом — на корм скоту. В прошлом году пытались делать из отходов кунжутную пасту, но не вышло по себестоимости.

Интересный момент: когда расширяли цех в 2020, столкнулись с тем, что вибрация от холодильных установок влияет на равномерность обсыпки. Пришлось ставить амортизаторы под фундамент — такая мелочь, о которой никогда не пишут в технологических картах.

Вместо эпилога

Сейчас смотрю на новые партии из Уляня и думаю — может, пора переходить на вакуумную обсыпку? Технология экспериментальная, но на тестовой линии в Шаньдуне уже показывают +18% к адгезии. Правда, оборудование дороже в три раза... Но для кунжутных шашлыков заводов это может стать следующим шагом.

Главное — не гнаться за масштабом ради масштаба. Лучше делать 5 тонн в сутки с идеальным кунжутным покрытием, чем 20 тонн с браком. Кстати, на tewang.ru сейчас как раз пишут про новые стандарты контроля — жаль, нет там живых фото с производства, где видно эти самые нюансы.

В Уляне тем временем уже тестируют кунжут с добавлением водорослевого порошка для усиления адгезии — но это уже совсем другая история.