Куриная грудка полосками

Если брать куриную грудку полосками — тут много нюансов, которые не видны на первый взгляд. Многие думают, что главное — просто нарезать филе, но на деле всё упирается в сырьё, температуру и даже направление мышечных волокон.

Ошибки при выборе сырья

Раньше мы работали с местными поставщиками, но часто попадалось мясо с ледяной глазурью — после разморозки терялось до 30% веса. Сейчас сотрудничаем с ООО Жичжао Теван Фуд, их продукция стабильнее по влажности. Кстати, их сайт https://www.tewang.ru удобен для проверки партий — там видно дату заморозки и размеры партий.

Важный момент: если грудка слишком водянистая — это часто означает повторную заморозку. Мы проверяем простым способом — надавливаем пальцем: если ямка долго восстанавливается, сырьё не первой свежести. Для полосок это критично — такие волокна будут рваться при нарезке.

Особенно проблемно, когда попадается мясо с жёлтым оттенком — это старые птицы, их волокна жёсткие. Идеально брать грудку от молодых кур, выращенных в провинции Шаньдун — там климат мягче, мясо нежнее. Кстати, у Теван Фуд как раз производство там расположено, в уезде Улянь.

Технология нарезки

Толщина полосок — отдельная головная боль. Для жарки вок лучше 8-10 мм, для супов — тоньше, 5-6 мм. Но если резать тоньше 5 мм, при быстрой заморозке полоски слипаются. Мы через это прошли — однажды испортили целую партию из-за неправильных настроек слайсера.

Режущие ножи должны быть с тефлоновым покрытием — обычные стальные окисляют мясо на срезах. Это заметно по сероватому оттенку, хотя внутри продукт свежий. Кстати, сейчас пробуем новую корейскую модель слайсера — пока режет ровно, но шумный слишком.

Направление резания — против волокон или вдоль? Для маринования лучше поперёк волокон — так сочнее, но для некоторых блюд восточной кухни требуются именно продольные полоски. Тут уже смотрим под заказ.

Температурный контроль

Самая частая ошибка — нарезка перемороженного мяса. Если температура в цехе выше -2°C — полоски деформируются, если ниже -5°C — ломаются. Идеально работать при -3...-4°C, но это сложно поддерживать летом.

Мы ставили дополнительные холодильные камеры, но счета за электричество выросли на 40%. Пришлось договариваться с Теван Фуд о поставках партиями поменьше, но чаще — они с 2013 года работают, логистику отладили нормально.

Кстати, при транспортировке важно сохранять температурную цепочку. Один раз приняли партию с датчиком +1°C — вроде нормально, но при вскрытии увидели, что верхние слои подтаяли. Пришлось пускать на фарш — для полосок такое уже не годится.

Упаковка и хранение

С вакуумной упаковкой есть хитрость: если откачать воздух полностью — полоски сплющиваются. Мы оставляем около 10% газа, но состав смеси пришлось подбирать полгода. Сейчас используем азот с добавкой углекислого газа — так цвет сохраняется дольше.

Маркировка — отдельная тема. Раньше писали просто 'куриная грудка полосками', но сейчас указываем ещё толщину, направление резки и дату упаковки. Для ресторанов это важно — шеф-повара сразу видят, подходит ли им продукт.

Хранение при -18°C — стандарт, но мы заметили: если снизить до -22°C — текстура лучше сохраняется. Правда, энергозатраты растут, поэтому так храним только премиальные линейки. Для массмаркета -18°C достаточно.

Практические наблюдения

Интересно, что для разных рынков требуются разные форматы. В Москве предпочитают тонкие полоски для салатов, в Сибири — потолще, для жаркого. Приходится держать несколько линеек продукции.

Однажды пробовали делать полоски с маринадом сразу в упаковке — не пошло. Маринад проникает неравномерно, плюс срок годности сокращается. Теперь маринуем только под конкретные заказы, небольшими партиями.

Сейчас экспериментируем с су-вид обработкой перед нарезкой — получается нежнее, но процесс удлиняется на 3 часа. Пока пробуем для ресторанных поставок, если пойдёт — масштабируем.

Экономика производства

Себестоимость сильно зависит от отходов. При идеальной нарезке отходы не более 12%, но у новичков доходит до 25%. Мы тренировались три месяца, пока не вышли на стабильные 15% — это норма для рынка.

Оборудование окупается за 2-3 года, если работать с такими поставщиками как Теван Фуд — у них стабильное качество, меньше брака. Их персонал действительно зрелый, видно по тому, как упакованы партии — всё ровно, без льда.

Сейчас рассматриваем автоматизацию — японские линии интересные, но дорогие. Пока обходимся полуавтоматическими слайсерами, но для больших объёмов уже не хватает. Может, в следующем году решимся на расширение.