Куриные мини шашлычки

Всё началось с того, что в 2015 году мы в ООО Жичжао Теван Фуд получили запрос от сетевого ресторана – им нужны были куриные мини шашлычки размером не более 6 см, но с сохранением сочности полноразмерного продукта. Тогда я подумал – это же технически невозможно, мясо просто высохнет при термообработке.

Технологические провалы и открытия

Первую партию мы испортили полностью – взяли стандартное бедро, нарезали кубиками 4х4 см, замариновали как обычные шашлыки. После шоковой заморозки продукт превратился в безвкусные резиновые кубики. Шеф-технолог тогда сказал ключевую фразу: 'В маринаде должно быть не более 3% соли, иначе белок свернётся неправильно'.

Через месяц испытаний мы обнаружили интересную зависимость: если использовать филе бедра с сохранением 15% жировой прослойки и добавлять в маринад яблочный пектин – продукт держит форму после разморозки. Но возникла новая проблема – неравномерное прожаривание. Наш технолог из Улянь предложил делать надрез глубиной 2 мм с обратной стороны каждого кусочка – это стало переломным моментом.

Сейчас на https://www.tewang.ru мы указываем точные параметры: вес каждого шашлычка 18±2 г, длина 5-6 см. Многие конкуренты до сих пор не понимают, почему у них при таких же размерах выход готового продукта на 15% меньше. Секрет в предварительной вакуумной обработке маринада – но детали этой технологии мы не раскрываем.

Оборудование и ручной труд

В 2017 году мы купили японский аппарат для автоматического нанизывания – казалось бы, идеальное решение. Но через три месяца перешли на гибридную схему: машина формирует заготовки, а финальную сборку делают вручную. Причина – автоматика рвёт волокна мяса при интенсивной работе.

Особенно сложно с куриными мини шашлычками в медовом соусе – липкая поверхность забивает направляющие аппарата. Приходится останавливать линию каждые 40 минут для чистки. Наш старший технолог из Шаньдуна придумал использовать ледяную воду в промывочной системе – это увеличило интервалы до 2 часов.

Сейчас в цеху работает 12 человек только на сборке. Интересно наблюдать, как новые работники первые две недели выдают брак до 30%, а потом 'набивают руку' и снижают до 3%. Мы даже ввели систему наставничества – опытные сотрудники обучают новичков особым движениям запястья при нанизывании.

Логистические нюансы

Самое неочевидное – упаковка. Первые поставки в Москву показали, что при перепадах температуры конденсат скапливается именно между шашлычками, а не равномерно по упаковке. Решение нашли случайно – добавили слой перфорированного парафинированного картона между продуктом и плёнкой.

Ещё важный момент: мы отказались от вакуумной упаковки для куриных мини шашлычков, хотя изначально настаивали на ней. Оказалось, при транспортировке на дальние расстояния (например, в Новосибирск) вакуум деформирует нежную структуру мяса. Перешли на газовую среду с азотом – дороже, но сохраняет форму.

Сейчас каждая партия тестируется на вибростенде – имитируем 8 часов транспортировки. Если после теста хотя бы 5% шашлычков сместились на шпажке – всю партию отправляем на переупаковку. Клиенты не должны видеть кривые изделия.

Маркетинговые заблуждения

Когда мы только начинали производство, думали главное – низкая цена. Оказалось, для HoReCA важнее стабильность размера и простота приготовления. Шеф-повара московских ресторанов готовы платить на 20% дороже, но получать одинаковые порции из месяца в месяц.

Ещё одно открытие: не нужно делать куриные мини шашлычки слишком красивыми. Изначально мы тщательно формировали идеальные кубики – спрос был ниже. Когда перешли на более 'ручной' вид с лёгкой асимметрией, продажи выросли. Видимо, это создаёт иллюзию handmade-продукта.

Сейчас на сайте tewang.ru мы специально показываем фото неидеальных партий – клиенты доверяют больше. Хотя внутренний контроль качества остаётся жёстким: отклонение в весе более 2 г – брак.

Перспективы и тупиковые ветки

В прошлом году пробовали запустить линейку с добавлением растительного белка – чтобы снизить стоимость. Технически получилось хорошо, но рынок не принял. Рестораторы сказали прямо: 'Если хотите дешевле – делайте меньше, но из чистого мяса'. Пришлось свернуть проект.

Сейчас экспериментируем с разными породами кур – оказалось, для мини-шашлыков лучше подходят птицы с более рыхлой структурой мяса. Бройлеры дают слишком плотную текстуру. Возможно, будем закупать сырьё у специфических производителей из южных регионов Китая.

Самое сложное – найти баланс между ценой и качеством. Когда вижу на полках куриные мини шашлычки по 150 рублей за килограмм – понимаю, что это либо низкосортное сырьё, либо нарушена технология. Наше производство в Жичжао не позволяет опускаться ниже 380 рублей при сохранении стандартов. Но клиенты, которые пробуют – возвращаются постоянно.