Куриные полоски в духовке

Когда слышишь про куриные полоски в духовке, сразу представляешь сухие ломтики с подгоревшими краями. Но это как раз тот случай, где техника обработки сырья решает всё. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года отрабатывали этот момент — знаем, почему одни полоски получаются сочными даже после запекания, а другие напоминают картон.

Почему не всякая курица подходит для запекания

Берём например филе бройлера — кажется идеальным вариантом? А вот и нет. После духовки такие полоски часто ?садятся? на треть в объёме. С 2015 года мы в Улянь тестировали разные партии и выяснили: лучше работает курица с определённым процентом внутримышечного жира. Не того видимого, а того, что между волокнами.

Кстати, многие производители пересаливают маринад именно для куриных полосок — якобы так сок сохраняется. На практике это даёт обратный эффект: соль вытягивает влагу при термической обработке. Мы в Tewang Food сначала тоже грешили этим, пока не подобрали баланс солевого раствора 8-9% для предварительной выдержки.

Ещё нюанс — направление резки волокон. Поперёк — полоски скручиваются в духовке, вдоль — остаются ровными, но жестковаты. После десятка проб остановились на диагональной нарезке под 45 градусов. Да, отходов больше, зато структура после запекания оптимальная.

Температурные режимы: где ошибаются даже профи

Классическая ошибка — стабильно высокий нагрев. На нашем производстве в Шаньдун изначально закладывали 180°C на весь цикл. Результат — поджаристая корочка при сырой середине. Пришлось перейти на трехэтапный режим: старт при 200°C для корочки, затем 160°C для пропекания, финиш при 190°C для хруста.

Кстати, о влажности в духовке. Раньше думали, что поддон с водой решает проблему сухости. На деле пар мешает образованию той самой золотистой корочки. Сейчас используем точечное увлажнение — распыляем рассол только в первые 5 минут запекания.

А вы пробовали охлаждать полоски перед загрузкой? Мы случайно обнаружили этот эффект, когда партия случайно полежала 20 минут в холодильной камере. Такие полоски дают на 15% меньше усушки. Теперь это обязательный этап в нашем техпроцессе на https://www.tewang.ru

Маринады которые действительно работают

Медово-горчичная глазурь — звучит хорошо, но на практике карамелизируется раньше чем прожарится курица. После нескольких подгоревших партий разработали состав на основе яблочного пюре — дает тот же золотистый оттенок, но не горит даже при 210°C.

Кисломолочные маринады — отдельная история. Кефир якобы размягчает волокна, но в духовке дает кисловатый привкус. Заменили на сыворотку с добавлением крахмала — и влага удерживается и вкус нейтральный.

Кстати, про специи. Смеси типа ?для курицы? часто содержат сахар который придает сероватый оттенок. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд теперь используем только молотые травы без примесей — розмарин чабер майоран. Да, дороже но цвет готового продукта того стоит.

Оборудование которое не подводит

Конвекционные духовки — казалось бы идеальный вариант. Но при массовом производстве в Улянь столкнулись с тем что поток воздуха ?сдувает? маринад. Пришлось дорабатывать лотки с бортиками 3 см вместо стандартных 2 см.

А вы знали что материал противня влияет на результат? Черные металлические листы дают более интенсивный нижний нагрев — полоски снизу поджариваются быстрее. Перешли на комбинированные алюминиевые с покрытием — проблема ушла.

Система вращения решеток — казалось бы роскошь. Но именно она позволила нам добиться равномерной прожарки без ручного переворачивания. Теперь на https://www.tewang.ru можем гарантировать стабильность каждой партии.

Упаковка и хранение: что не пишут в учебниках

Горячие полоски сразу в вакуум — гарантия конденсата и размокания корочки. Мы ошибались с этим пока не ввели обязательное охлаждение до 25°C перед фасовкой. Да теряем время но сохраняем текстуру.

Бумажные пакеты вместо пластиковых — модный тренд. Но на практике бумага впитывает влагу и полоски становятся жесткими. После тестов выбрали перфорированные пакеты с микропорами — доступ воздуха есть а влага сохраняется.

Заморозка готовых полосок — спорный момент. Раньше думали что это ухудшает качество. Но при шоковой заморозке при -35°C структура не нарушается. Главное — разогревать потом в духовке а не в микроволновке. Это кстати один из секретов как мы в Tewang Food сохраняем объем производства без потерь в качестве.

Экономика процесса: о чем молчат технологи

Кажется что обрезки филе — идеальное сырье для полосок. Но неравномерная толщина кусков приводит к разному времени прожарки. Теперь используем только центральную часть грудок — да дороже но брака меньше.

Выход готового продукта — болезненная тема. При стандартной технологии теряется до 40% массы. Нашли способ снизить потери до 25% — предварительная обработка фосфатами в строгой дозировке. Спорно с точки зрения ?натуральности? зато экономически оправдано.

Кстати о стоимости. Многие экономят на предварительной сортировке сырья. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд сначала тоже так делали — потом перерабатывали 15% брака. Теперь сортируем по цвету и структуре до нарезки — и себестоимость снизилась и качество стабильное. Как раз об этом мы рассказываем клиентам на https://www.tewang.ru когда объясняем почему наши куриные полоски в духовке держат марку уже 8 лет.