Куриные полоски в духовке завод

Когда слышишь про куриные полоски в духовке завод, многие представляют гигантские цеха с роботами. На деле же это часто цепочка ручных операций, где каждая секунда влияет на влажность продукта. Вот, например, наше производство в ООО Жичжао Теван Фуд – там до сих пор вручную проверяют степень прожарки полосок после духовки. И это не прихоть, а необходимость: автоматика не всегда видит мелкие дефекты вроде подтеков маринада.

Почему куриные полоски в духовке – это не просто нарезка и запекание

Начну с распространенной ошибки: многие думают, что достаточно нарезать филе и отправить в духовку. Но если не учитывать направление волокон, полоски после термообработки будут расслаиваться. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд потратили полгода, чтобы подобрать угол нарезки под конкретную модель духовки. Кстати, наш сайт https://www.tewang.ru описывает базовые принципы, но детали – это уже ноу-хау.

Температурные зоны в духовке – отдельная история. Раньше мы равномерно прогревали весь объем, но крайние полоски пересушивались. Сейчас используем каскадный нагрев: сначала 180°C для корочки, потом снижаем до 90°C для пропекания. Разница во влажности готового продукта – до 12%.

Маринад – это не только про вкус. Правильная кислотность (pH 5.8-6.2) влияет на консистенцию белка. Как-то переборщили с лимонной кислотой – получили 'резиновые' полоски. Пришлось переписывать ТУ для всего цеха.

Оборудование для производства куриных полосок: что скрывают техкарты

Наше предприятие в уезде Улянь с 2013 года работает на немецких духовках, но пришлось их дорабатывать. Стандартные решетки не подходили для тонких полосок – продукт проваливался. Сделали кассеты с шагом 1.8 см, уменьшили брак на 7%.

Система подачи пара – боль многих производств. Если пар подается импульсами, на полосках образуются белковые пятна. Мы перешли на постоянную подачу пара низкого давления (0.3 атм), но пришлось ставить дополнительный фильтр для воды – известковые отложения забивали форсунки.

Конвейерная лента должна быть не просто жаропрочной, а с определенным коэффициентом трения. Полимерное покрытие скользило – полоски смещались. Металлическая сетка оставляла следы. Остановились на тефлоновом покрытии с шелкографией, хотя это удорожает производство на 3%.

Контроль качества на линии куриных полосок

После духовки продукт проходит через ИК-сканеры, но они не видят микропорезы от костей. Поэтому у нас стоит дополнительная выборочная проверка под УФ-лампой – фосфоресцирующие частицы костной ткани светятся голубым. Об этом мало кто пишет в технологических регламентах.

Влажность измеряем не выборочно, а на каждой десятой пачке. Разработали методику экспресс-анализа: взвешивание до и после 30-секундного прогрева в микроволновке. Погрешность всего 0.8%, зато экономия времени – 70%.

Упаковка в модифицированной газовой среде – казалось бы, стандартная процедура. Но для куриных полосок важен баланс CO2 и N2. Если превысить углекислый газ, продукт дает легкую кислинку. Нашли оптимальное соотношение 30/70 после 23 пробных партий.

Логистические нюансы производства куриных полосок

Сырье поступает только охлажденным, не замороженным. Заморозка разрушает клеточную структуру – после духовки сок не удерживается. Но летом поддерживать температуру +2°C при транспортировке – целая эпопея. Приходится использовать трехслойные изотермические контейнеры с сухим льдом.

Готовые полоски храним при -18°C, но перед отгрузкой проводим шоковое охлаждение до -25°C. Это предотвращает образование крупных кристаллов льда. Разработали градиент охлаждения: сначала -10°C за 20 минут, потом плавное понижение.

Для экспорта в регионы с влажным климатом добавляем в упаковку сорбционные пакеты. Стандартные поглотители кислорода не работают – нужны многокомпонентные смеси с силикагелем. Зато срок хранения увеличился до 9 месяцев без потери качества.

Экономика производства: что не учитывают новички

Себестоимость сильно зависит от выхода готового продукта. Изначально получали 68% от веса сырья, сейчас вышли на 74% за счет рекуперации пара. Тепло от духовок идет на подогрев воды для мойки цеха.

Энергопотребление – больная тема. Индукционные нагреватели экономичнее ТЭНов на 15%, но требуют стабильного напряжения. В Улянь пришлось ставить стабилизаторы – скачки напряжения в сети портили температурный режим.

Утилизация отходов – кости, кожа, жир. Раньше отдавали на корм животным, сейчас перерабатываем в белковые концентраты. Оборудование дорогое, но окупается за 2 года. Кстати, подробности есть на https://www.tewang.ru в разделе 'Устойчивое развитие'.

Перспективы развития производства

Сейчас экспериментируем с вакуумной маринацией в роторных барабанах. Время пропитки сократилось с 6 до 2 часов, но появилась проблема – пена от белков. Пришлось устанавливать деаэрационные клапаны.

Тестируем покрытие из рисовой муки вместо панировочных сухарей – меньше впитывается масла, калорийность ниже на 12%. Но нужно менять параметры духовки – другая теплопроводность.

Планируем запустить линию для полосок из мяса бедра – там другая структура волокон. Предварительные испытания показали, что нужен предварительный прогрев при 50°C перед основной термообработкой. Возможно, в следующем квартале внедрим.