Куриные полоски в духовке производитель

Когда слышишь про куриные полоски для запекания, первое что приходит в голову — нарезка филе да панировка. Но в промышленных масштабах даже выбор формы нарезки влияет на итоговую сочность продукта.

Технологические тонкости производства

Мы в Tevan Food с 2013 года отрабатывали технологию, чтобы полоски не превращались в сухари после духовки. Ключевое — не пересушить мясо при шоковой заморозке. Наш цех в Уляне настроил температуру так, чтобы ледяная корочка образовывалась за 8 минут, а не за 5 — разница кажется пустяковой, но именно она сохраняет клеточный сок.

Панировка — отдельная история. Многие конкуренты используют стандартные смеси, но мы добавили кукурузную муку мелкого помола. Она дает хруст, но не впитывает масло как губка. Кстати, именно из-за неправильной панировки в 2017 году пришлось списать партию в 400 кг — полоски плавали в жире как пельмени.

Сейчас для HoReCa делаем специальную линейку — на 15% толще стандартной. Шеф-повара оценили: такая нарезка позволяет держать форму при интенсивном перемешивании в соусах.

Оборудование и человеческий фактор

На сайте tewang.ru мы не зря упоминаем стабильный персонал. Рабочие с 5-летним стажем на линии нарезки чувствуют мышечную структуру тушки буквально пальцами — автоматика не всегда отличает жесткие волокна от нежных.

Спиральные морозильные тоннели Frigoscandia — это наша гордость, но и головная боль. Когда в 2019 году датчики стали давать погрешность в 0.3°C, это чуть не убило всю партию для сетевого ритейлера. Пришлось экстренно перенастраивать всю систему за 72 часа.

Сейчас используем комбинированный подход: автоматическая обвалка плюс ручная сортировка. Да, это дороже, но зато видим каждый дефект до панировки.

Сырьевая база Шаньдун

Уезд Улянь выбрали не случайно — местные бройлеры идут на убой в 42 дня, а не в 38 как у соседей. Эти 4 дня дают более плотное мясо. Правда, пришлось три месяца уговаривать поставщиков изменить график откорма.

Солевой раствор для инъекций — спорный момент. Многие производители колют до 25% от веса, мы остановились на 12%. Да, выход меньше, но после духовки полоски не сжимаются вдвое.

Сейчас экспериментируем с маринадом на основе морских водорослей — натуральный усилитель вкуса вместо фосфатов. Пока сыро, но для премиум-сегмента может сработать.

Логистические вызовы

С куриными полосками в духовке производитель сталкивается с парадоксом: чем тоньше упаковка, тем лучше корочка, но выше риск деформации. Нашли компромисс — вакуумный пакет с микроперфорацией.

Для экспорта в страны СНГ пришлось разработать особый режим заморозки. Стандартные -18°C не подходят при длительной транспортировке — кристаллы льда разрушают волокна. Держим -23°C с плавным переходом до -18 уже на складе получателя.

Самая большая ошибка была в 2015 году — отправили пробную партию в картонных коробах без дополнительной термопленки. Результат — 60% товара со следами оттаивания.

Маркетинг против реальности

На рынке сейчас дикий перекос — все делают акцент на 'натуральность', хотя технология куриные полоски в духовке подразумевает как минимум три стадии обработки. Мы в Tevan Food честно пишем про стабилизаторы, но выносим их в конец состава.

Интересный кейс: когда снизили содержание крахмала в панировке с 20% до 15%, продажи упали. Оказалось, сетям важнее вес на ценнике чем качество. Вернули баланс — но оставили 'чистую' рецептуру для фермерских магазинов.

Сайт tewang.ru специально не пестрит профессиональными терминами — знаем, что технолог ритейла все равно запросит ТУ отдельным письмом.

Перспективы и тупиковые ветки

В прошлом месяце пробовали делать полоски из бедра вместо грудки — идея провалилась. Жир плавился и подгорал, хотя в теории должен был давать сочность. Вернулись к классике.

Сейчас тестируем покрытие из нуговой муки — для сегмента ЗОЖ. Пока дорого, но спрос растет. Кстати, именно для духовки важно чтобы панировка была не сплошной — оставляем 'окна' из чистого мяса для выхода пара.

К 2025 году хотим полностью отказаться от глютена в панировочных смесях. Проблема не в технологии, а в цене — рисовые аналоги дороже в 2.3 раза. Но клиенты готовы платить за премиум.