Куриные полоски в кляре

Если честно, когда слышу про куриные полоски в кляре, всегда вспоминаю, как новички в цеху пересаливают маринад. Казалось бы, элементарно — но именно в таких мелочах и кроется разница между рядовым полуфабрикатом и продуктом, который покупатель возьмёт повторно.

Технологические нюансы, которые не увидишь в ТУ

Начну с банального, но критичного момента — текстуры. Многие производители грешат добавлением фосфатов для увеличения влагоудержания. Да, масса прибывает, но при жарке такой продукт выдаёт себя резиновой структурой. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд после серии экспериментов в 2017 году отказались от этой практики — пусть выходит меньше готового продукта с килограмма сырья, зато сохраняется естественная волокнистость.

Кстати, о кляре. Идеальная вязкость достигается не столько за счёт пропорций муки и крахмала, сколько за счёт температуры воды. Ледяная вода + быстрое замешивание = тот самый хруст после заморозки. Об этом редко пишут в технологических картах, но наш технолог Чжан подсказал этот приём ещё на запуске производства в Уляне.

Особенно проблемным было добиться адгезии кляра к полоскам после шоковой заморозки. Помню, в 2015 году ушло три месяца на подбор стабилизаторов — в итоге остановились на комбинации гуаровой камеди и рисового крахмала. Не самое дешёвое решение, зато при разморозке не образуется ?ванночки? из отделившегося теста.

Оборудование, которое действительно работает

Наше фризерное оборудование от Johnson Industries покупали под конкретную задачу — сохранить микропоры в кляре. Старые линии давали эффект ?ледяного панциря?, который при жарке создавал парниковый эффект внутри. Результат — мокрое тесто и сухая курица.

Сейчас на сайте tewang.ru можно увидеть наши производственные мощности, но что там действительно стоит отметить — это система вакуумной маринации. Она позволяет сократить время пропитки специями с 12 часов до 40 минут без потери качества. Хотя признаюсь, для средиземноморской линейки мы всё равно используем длительную маринацию — технология технологией, но некоторые вещи не ускорить.

Кстати, о специях. После введения санкций многие перешли на китайские аналоги, но мы сохранили контракт с турецким поставщиком паприки — его дымчатые ноты лучше раскрываются именно в комбинации с куриным белком. Это заметили даже наши постоянные клиенты из сетей общепита.

Типичные ошибки при работе с полуфабрикатом

Самое частое заблуждение — что замороженные полоски можно сразу в кипящее масло. На деле нужна постепенная разморозка при +4°C, иначе кляр темнеет быстрее, чем прогревается курица. Мы даже проводили семинар для шеф-поваров в прошлом году — показывали, как отличается структура при разных режимах приготовления.

Ещё один момент — толщина нарезки. Идеальные 1,2 см кажутся произвольной цифрой, но это расчёт потерь при термообработке. Более тонкие полоски (0,8-1 см) отдают больше сока, толстые (1,5+ см) не прогреваются равномерно. Кстати, именно из-за этого нюанса мы не стали запускать линейку ?стержней? для шаурмы — технологически нестабильно.

Интересный случай был в 2019 году, когда пробовали делать полоски с двойным панировочным слоем по запросу одного федерального ресторана. Оказалось, при шоковой заморозке между слоями образуются кристаллы льда, которые при жарке создают эффект ?хрустящей ваты?. От идеи отказались, хотя для свежеприготовленного продукта технология работала прекрасно.

Маркетинговые ловушки и реальное качество

Часто вижу, как конкуренты пишут про ?фермерскую курицу? в составе полосок. Технолог внутри меня смеётся — после маринования и заморозки разницу между бройлером и деревенской птицей сможет определить разве что дегустатор с абсолютным вкусом. Мы честно используем цыплят-бройлеров с местных ферм Шаньдуна — стабильное качество и предсказуемый вкус важнее маркетинговых уловок.

Кстати, о составе. Наши куриные полоски в кляре содержат 82% мяса — сознательно не дотягиваем до максимальных показателей, потому что именно такая пропорция даёт баланс между сочностью и хрустом. Экспериментировали с 90% — продукт становится суховатым, с 75% — уже чувствуется преобладание теста.

Упаковка — отдельная история. Перешли на вакуумные пакеты с микроперфорацией после жалоб от дистрибьюторов на образование инея при перевозке. Решение подсказал технолог с завода в Уляне — оказывается, нужно учитывать не только температуру хранения, но и перепады влажности в грузовиках.

Перспективы и тупиковые ветки развития

Сейчас тестируем безглютеновый кляр на основе нутовой муки — спрос растёт, но пока не получается добиться стабильной текстуры после заморозки. Возможно, придётся добавлять протеиновую матрицу, но это уже другая ценовая категория.

А вот от идеи с ароматизированными клярами (сырными, трюфельными) отказались — такие добавки при заморозке дают химическое послевкусие. Лучше работать с маринадами, чем с тестом.

Кстати, о региональных предпочтения. Для поставок в Сибирь пришлось увеличивать количество перца в рецептуре — местные потребители считают базовую версию ?пресноватой?. Это к вопросу о том, почему не существует универсальной рецептуры.

Вероятно, следующий шаг — разработка линейки для воздушной фритюрницы. Уже есть наброски по модификации кляра, который не разлетается под потоком горячего воздуха. Но это пока сырые эксперименты — если кто-то из коллег уже решал подобную задачу, буду благодарен за подсказки.