Куриные полоски в кляре завод

Когда слышишь 'куриные полоски в кляре завод', большинство представляет конвейер с бездушными аппаратами. Но те, кто работал на производстве, знают — здесь каждый миллиметр толщины филе и вязкость кляра требуют живого контроля.

Технологические нюансы, которые не увидишь в отчетах

На том же заводе Теван Фуд в Уляне десятилетиями отрабатывали пропорции панировки. Помню, в 2017 пробовали уменьшить долю муки в смеси — выходило якобы экономнее. Но полоски на выходе давали 'железный' привкус, хотя по ГОСТу все химсоответствия были.

Секрет оказался в температуре жидкого теста. Если держать ниже 4°C, сухари не схватываются равномерно. Пришлось переделывать систему охлаждения в цеху — добавили теплообменники между дозировочными машинами.

Сейчас на tewang.ru пишут про 'стабильное качество', но за этой фразой — три месяца проб и ошибок с разными сортами пшеницы для панировки. Брали казахстанскую — дешевле, но крошилась. Вернулись к алтайской, хоть и дороже на 12%.

Оборудование: где экономить нельзя

Наше филиальное производство в Шаньдуне сначала купило китайские дозаторы кляра. Ошибка — через две недели работы начались сбои в вязкости. Пришлось экстренно ставить немецкие аналоги, хотя планы по окупаемости сдвинулись на полгода.

Особенно критичны спиральные морозильные тоннели. Если температура скачет даже на 3-4 градуса, ледяные кристаллы рвут волокна мяса. После разморозки такие полоски пускают сок на сковороде, а кляр отстает.

Сейчас на производстве куриных полосок в Улянь используем канадские морозильные камеры с компьютерным контролем. Дорого, но брак упал с 8% до 0.7%.

Сырье: между экономией и качеством

Многие думают, что для кляра подойдет любое филе. Но если брать грудку старших кур (45+ недель), волокна будут жесткими даже после маринования. Мы в Теван Фуд берем молодых бройлеров 32-36 дней — мясо нежнее, хоть и себестоимость выше.

С маринадами тоже не все просто. Пробовали заменять фосфаты на каррагинаны — выходило дешевле, но текстура становилась 'резиновой'. Пришлось сохранить оригинальную рецептуру, хотя пришлось поднять закупочную цену на 5%.

Интересный момент с панировкой. Японские panko дают идеальную хрустящесть, но дороги. Перешли на модифицированный крахмал с добавлением рисовой муки — почти тот же эффект, но на 30% дешевле.

Логистические сложности, о которых молчат

Когда в 2019 расширяли поставки в центральную Россию, столкнулись с проблемой перепадов температур. Полоски в картонных коробах при переходе из -18°C в -12°C покрывались инеем, что портило адгезию кляра.

Пришлось разрабатывать многослойную упаковку с термостабилизирующей прослойкой. Добавили 3% к себестоимости, но сохранили товарный вид при транспортировке.

Сейчас для экспортных партий используем вакуумную упаковку с газовой средой. На заводе в Жичжао пришлось закупать дополнительное оборудование для модифицированной атмосферы, но срок хранения вырос до 18 месяцев без потери качества.

Что действительно отличает профессиональный подход

Начинающие производители часто экономят на системе контроля веса. У нас в цеху стоят электронные весы после каждого этапа — после нарезки, после маринования, после панировки. Разброс больше 2% — партия в брак.

Еще важный момент — скорость заморозки. Если дольше 25 минут проходить кристаллизационную зону, лед образует крупные кристаллы. Мы выставили 18-минутный цикл в спиральном морозильнике — продукт сохраняет сочность после жарки.

Сейчас на базе ООО Жичжао Теван Фуд отрабатываем технологию двойной панировки. Первый слой — жидкое тесто, второй — сухая смесь. Пока стабильность не идеальна, но при успехе сможем предложить продукт с улучшенной хрустящей корочкой.

Перспективы и тупиковые ветки

Пробовали делать полоски в острой панировке — не пошло. Российский рынок предпочитает классический вариант. Зато хорошо приняли линейку с сырной корочкой, хотя пришлось менять температуру жарки на 15°C ниже.

Сейчас экспериментируем с безглютеновыми вариантами. Используем кукурузную и нутовую муку — сложно добиться той же хрусткости, но для специализированного сегмента работает.

Если говорить о будущем производства куриных полосок, вижу потенциал в индивидуальной нарезке под конкретные сети. Для фастфуда — тоньше и длиннее, для ресторанов — толще и короче. Технически сложно, но именно такие нюансы отличают массовый продукт от премиального.