Куриные полоски в панировке заводы

Если вы думаете, что панированные куриные полоски — это просто мясо, обваленное в сухарях, на нашем производстве в ООО Жичжао Теван Фуд давно отказались от такого упрощенного подхода. Часто вижу, как новые технологи путают панировку с кляром, но после 2015 года мы пересмотрели всю линейку — не из-за моды, а потому что стабильность текстуры стала критичной для поставок в сети общепита.

Сырье: почему не вся курица подходит для панировки

Брали когда-то окорочка — казалось бы, логично, мясо сочное. Но после заморозки волокна давали усадку, и панировка отслаивалась при жарке. Перешли на грудку с бедренной частью в пропорции 60/40, хотя себестоимость выросла. Зато на линии нарезки меньше простоев — сырье однороднее.

Толщина полосок 1,8 см — не случайная цифра. Пробовали и 2 см, но центр не пропекался равномерно, уходили в пережарку корочки. Сейчас режем с допуском ±0,3 см, иначе автоматизация панировки дает сбой. Кстати, на https://www.tewang.ru до сих пор висит старое фото оборудования — там как раз видно, как важна калибровка.

Заморозка до -35°C перед панировкой — спорный момент. Некоторые технологи настаивают на шоковой заморозке уже готового продукта, но мы в Улянь экспериментально выяснили: если замораживать сырую курицу, панировка ложится плотнее. Хотя да, увеличиваются энергозатраты.

Панировочные смеси: между экономикой и качеством

Наш основной поставщик муки менялся трижды с 2013 года. Не потому что плохие, а потому что влажность в Шаньдуне специфическая — стандартные смеси впитывали влагу еще до конвейера. Пришлось разрабатывать кастомный рецепт с добавлением рисовой муки.

Сейчас используем двухслойную панировку: первый слой с крахмалом кукурузным для адгезии, второй — сухари пшеничные мелкого помола. Пробовали добавлять специи в смесь — увы, при заморозке аромат улетучивался. Теперь только посол инжекционный, а пряности — в соусах.

Самая частая ошибка новичков — экономия на яичном меланже. Заменяют его растительными эмульгаторами, а потом удивляются, почему панировка осыпается при термоударе. Мы в Теван Фуд после неудачного эксперимента в 2017 году вернулись к классической рецептуре, хоть и дороже.

Технологические нюансы, которые не пишут в ГОСТах

Температура мяса перед панировкой должна быть -2°C — не холоднее, иначе лед кристаллизуется между волокнами. Но и не теплее, иначе белок схватывается неравномерно. Этот параметр мы вывели опытным путем, после того как партия в 300 кг ушла на утилизацию.

Вибрационные сита для панировки чистятся каждые 4 часа — не реже. Забиваются крошкой, и толщина слоя идет неравномерная. Как-то пробовали увеличить интервал до 6 часов — получили брак 12%, хотя по документам все в норме было.

Глубокой заморозке после панировки уделяю особое внимание. Если температура в туннеле выше -28°C, ледяные кристаллы рвут связь между мясом и панировкой. Проверяю лично каждый раз при смене партии сырья — сотрудники уже знают, что с этим не шучу.

Упаковка и логистика: что портит идеальный продукт

Вакуумная упаковка — не панацея. Для куриных полосок в панировке нужна модифицированная газовая среда, иначе сухари размокают. Перешли на смесь азота и углекислоты в пропорции 70/30 после жалоб из сети 'Магнит' — оказалось, при транспортировке трясло фуры, и обычный вакуум давал микротрещины.

Маркировка 'хранить при -18°C' — не просто формальность. Если цепь холода прерывается даже на 20 минут, при повторной заморозке продукт теряет до 15% массы. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд теперь вкладываем в каждую коробку термоиндикаторы — дорого, но репутация дороже.

Паллеты должны быть деревянные, а не пластиковые. Казалось бы, мелочь? Но пластик не 'дышит', конденсат скапливается в углах. Как-то отгрузили в пластике — получили плесень на упаковке, хотя продукт внутри был идеальный.

Экономика производства: о чем молчат технологи

Себестоимость куриных полосок на 40% состоит из энергозатрат. Заморозка, вентиляция, конвейер — все это съедает прибыль. После 2019 года мы поставили рекуператоры, но окупились они только через три года — не каждый завод может позволить такие инвестиции.

Выход готового продукта — больное место. Теоретически 89%, практически — 82-85%. Потери не столько на обрезках, сколько на калибровке. Мелкие кусочки, не прошедшие контроль, идут на фарш, но их стоимость уже ниже.

Сейчас рассматриваем переход на отечественное сырье — раньше брали импортное, из Бразилии в основном. Но санкции и логистика заставили пересмотреть политику. Пробная партия из кур краснодарских показала неплохие результаты, хотя жирность чуть выше.

Перспективы и тупиковые ветки

Пытались запустить линейку 'премиум' с трюфельной панировкой — провал. Дорого, да и потребитель не оценил. Зато безглютеновая версия, которую делали почти наугад, стала хитом у мелких ресторанов. Иногда спрос возникает там, где не ждешь.

Автоматизация — палка о двух концах. Роботы-упаковщики экономят руки, но требуют идеально ровных полосок. Пришлось донастраивать линию нарезки, иначе брак зашкаливал. Сейчас думаем над системой визуального контроля — китайские аналоги дороги, но в перспективе 5 лет должны окупиться.

Основные мощности завода в Улянь сейчас загружены под заказ сетей быстрого питания. Но в планах — развивать направление HoReCa через сайт tewang.ru. Правда, там другие стандарты: меньшие объемы, но более гибкие условия. Надо перестраивать логистику, но игра стоит свеч — маржа выше.