Куриные полоски в панировке цена

Когда видишь запрос 'куриные полоски в панировке цена', первое, что приходит в голову — люди ищут просто дешёвый продукт. Но за годы работы с ООО Жичжао Теван Фуд понял: тут всё сложнее. Клиенты часто не видят разницы между ценой панировки и мясной части, хотя это 60% себестоимости.

Из чего складывается стоимость панированных полосок

Возьмём для примера нашу классическую рецептуру — соотношение мяса к панировке 70/30. Казалось бы, логично экономить на панировочной смеси, но именно здесь кроется подвох. Дешёвая панировка впитывает больше масла при жарке, а значит, итоговый вес готового продукта будет меньше. В 2019 году пробовали упростить рецептуру — в итоге куриные полоски в панировке теряли форму после заморозки.

Сырьё — отдельная история. Мы в Теван Фуд долго экспериментировали с разными поставщиками куриного филе. Выяснилось: европейское сырьё даёт стабильную текстуру, но удорожает продукт на 15-20%. Российские аналоги иногда 'плывут' после шоковой заморозки — приходится добавлять стабилизаторы, что тоже влияет на цену куриных полосок.

Сейчас остановились на гибридном варианте: бедренная часть от российских поставщиков, грудная — импортная. Это позволяет держать цену в районе 380-420 руб/кг при опте, без потери качества. Хотя для сетей общепита иногда идём на 350 руб/кг, но там идёт упор на панировку — до 40%.

Технологические нюансы, которые не видят покупатели

Многие не учитывают тип заморозки. Шоковая (IQF) — идеальна для сохранения сока, но дороже глазирования на 7-9%. В 2021 году пробовали перевести часть линейки на глазирование — получили жалобы от HoReCa на 'суховатую текстуру'. Вернулись к шоковой, хотя это +12% к себестоимости.

Толщина панировки — ещё один скрытый параметр. Наш технолог как-то подсчитал: увеличение слоя с 1.5 до 2 мм даёт экономию на мясе, но после жарки разница в весе достигает 22%. Поэтому сейчас строго держим 1.2-1.5 мм — может, выглядим 'неконкурентно' по цене, зато клиенты возвращаются.

Интересный момент с формами полосок. Ровные красивые полоски — это обрезки филе, отходы до 30%. Мы в Tevan Food перешли на анатомические полоски — кривоватые, зато из цельного филе. Цена ниже, а вкус даже лучше — мясные волокна не нарушены.

Опыт производства в Китае: плюсы и минусы

Наше расположение в Шаньдуне даёт неожиданные преимущества. Местные производители панировочных смесей работают с немецким оборудованием, но цены на 20% ниже европейских. Правда, пришлось потратить полгода на адаптацию рецептуры — китайские смеси иначе реагируют на влажность.

Логистика из Жичжао в Россию — отдельная головная боль. Морская перевозка занимает 45 дней, значит, нужно закладывать более мощную заморозку. Зато это позволило нам отказаться от консервантов — продукт стабилен при -18°C до 15 месяцев.

Персонал — наша гордость. С 2013 года коллектив почти не менялся, и эти люди на глаз определяют влажность панировки. Как-то новый технолог попытался сэкономить на времени маринования — опытные рабочие сразу заметили разницу в консистенции.

Типичные ошибки при выборе поставщика

Часто смотрят на цену за килограмм, забывая про ужарку. Наши тесты показывают: полоски с содержанием мяса ниже 65% теряют при готовке до 40% веса. Кажется, купил дешевле, а по факту платишь за панировку, которая испарится в масле.

Ещё момент — размеры. Стандарт 8-10 см длиной и 2 см шириной — не просто так. Более короткие полоски (5-6 см) удобны для фритюра, но для гриля уже не подходят — проваливаются между прутьями. Мы изначально закладываем в панированные куриные полоски универсальность приготовления.

Упаковка — кажется мелочью, но влияет на итоговую цену. Вакуумные пакеты против обычных — разница 5-7 руб/кг. Мы используем вакуум только для премиум-линейки, для масс-маркета идёт обычная упаковка, но с двойным слоем — чтобы избежать разрывов при транспортировке.

Как мы работаем с разными ценовыми сегментами

Для бюджетного сегмента разработали продукт с панировкой 35% — но только из пшеничной муки высшего сорта. Дешёвая соевая панировка даёт серый цвет после жарки, поэтому даже в эконом-варианте не экономим на основном компоненте.

В премиум-линейке используем японскую панировку панко — она даёт хруст, но требует особого режима заморозки. Цена таких куриных полосок выше на 25-30%, зато их берут рестораны, где важен не только вкус, но и эстетика.

Сейчас экспериментируем с безглютеновой панировкой — спрос растёт, хотя цена получается в 1.8 раз выше стандартной. Пока неясно, будет ли это массовым продуктом или останется нишевым предложением.

Перспективы рынка и наши планы

Цены на куриное филе продолжают расти — за последний год на 18%. Приходится оптимизировать другие этапы. Мы в Tevan Food переходим на солнечные батареи для энергоснабжения цеха — это должно снизить себестоимость производства на 5-7%.

Интерес к растительным аналогам пока обходит панированные изделия стороной — возможно, потому что сама панировка уже воспринимается как 'ненатуральный' компонент. Хотя пробовали делать полоски из смеси курицы и нута — получилось странно, но перспективно.

Основной наш козырь — стабильность. За 10 лет работы ни разу не сорвали поставки, даже в пандемию. Клиенты готовы платить на 10-15% дороже, но быть уверенными в качестве. И это тот случай, когда цена куриных полосок в панировке становится второстепенным фактором.