Куриные полоски завод

Когда слышишь 'куриные полоски завод', многие представляют конвейер с безликими брикетами. Но на деле — это многоуровневый процесс, где качество сырья определяет 70% успеха. В ООО Жичжао Теван Фуд, например, до сих пор сталкиваюсь с мифом, что заморозка решает все проблемы. На самом деле, даже температура разделки туши влияет на текстуру позже.

Сырье и подготовка

Мы в Теван Фуд с 2013 года работаем с грудкой без кожи — это база. Но вот что редко говорят: поставщики часто грешат с инъекциями фосфатов. Проверяем каждую партию на содержание влаги, иначе после жарки получится резина. Как-то взяли партию с завышенным pH — пришлось перерабатывать в фарш, теряя маржу.

Разделка — отдельная история. Ножи должны быть с точной заточкой под 22 градуса, иначе волокна рвутся. В Улянь изначально ставили японское оборудование, но местная вода с высоким содержанием солей быстрее тупила лезвия. Перешли на керамические ножи с покрытием — дороже, но экономим на заменах.

Маринад. Многие думают, что главное — рецептура, но скорость проникновения зависит от давления в вакуумных массажерах. Настраивали неделю, пока не вышли на 0.85 бар. Добавляем немного яблочного концентрата — не для вкуса, а для стабилизации цвета при шоковой заморозке.

Технологические нюансы

Панировка. Если переборщить с гидроколлоидами в кляре — при контакте с маслом образуется жесткая корка. Используем модифицированный крахмал тапиоки, но его приходится закупать в Вьетнаме — российский дает серый оттенок после жарки.

Система глазирования. Раньше были проблемы с неравномерным ледяным покровом. Поставили американские форсунки с подогревом до 4°C — лед ложится тоньше, но равномернее. Экономия на глазури — около 12% в год.

Вакуумная упаковка. Местные пленки с кислородным барьером 25 см3/м2 не выдерживали перепадов при транспортировке в регионы с сухим климатом. Перешли на многослойные итальянские с показателем 15 см3/м2 — брак упал с 8% до 1.5%.

Логистические вызовы

Хранение при -18°C — стандарт, но в жачжоу летом влажность под 90%. При погрузке конденсат образуется на упаковке — риск обледенения в пути. Пришлось строить переходной тамбур с кондиционированием между цехом и фурами.

Доставка в Казахстан показала: рефрижераторы с азиатской системой охлаждения не справляются при -35°C зимой. Переоборудовали под европейские компрессоры — увеличили стоимость перевозки на 7%, но сохранили товар.

Маркировка. До 2020 года использовали этикетки с термочернилами — в Монголии они выцветали за неделю. Перешли на лазерную гравировку по упаковке — дороже, но читается даже после разморозки.

Контроль качества

Микробиология. Раз в смену берем смывы с конвейера — не только по СанПиН, но и на Listeria monocytogenes. Обнаружили в дренажной системе — пришлось менять материал труб на нержавейку с полимерным покрытием.

Текстура. Используем текстурометр не для протокола, а для корректировки времени маринования. Если мышечные волокна слишком жесткие — увеличиваем время экспозиции в вакуум-массажере до 45 минут вместо 30.

Вкусовой профиль. Дегустационная комиссия из 5 человек проверяет каждую 10-ю партию. Важно: пробуют после разморозки и приготовления в духовке, а не во фритюре — так лучше чувствуются посторонние привкусы.

Экономика производства

Себестоимость. Основная статья расходов — не курица, а энергозатраты на шоковую заморозку. Установили рекуператоры — снизили потребление на 18%. Но оборудование окупается только при загрузке цеха от 85%.

Утилизация отходов. Кости и обрезки раньше шли на корм животным. Теперь перерабатываем в белковые концентраты — дороже, но получаем дополнительную продуктовую линейку.

Персонал. В Шаньдуне текучка была 23% в год. Ввели систему мотивации за предложения по оптимизации — снизили до 11%. Лучшее предложение 2023: перенастроить скорость конвейера перед панировочной машиной — уменьшили перерасход панировки на 4%.

Рынок и перспективы

Спрос на куриные полоски растет, но не в сегменте HoReCa, а в рознице. Пандемия научила: люди готовы платить за удобство приготовления. Наш сайт tewang.ru теперь принимает заказы от частных лиц мелким оптом — до 5 кг.

Конкуренты упрощают рецептуры, убирая 'лишние' ингредиенты. Мы же сохранили маринад с пряными травами — дороже, но клиенты возвращаются за вкусом. Как показал опрос, 68% покупателей различают вкус промышленного и кустарного производства.

Экспорт в РФ осложняется новыми требованиями к маркировке. Пришлось перекраивать всю систему учета. Зато вышли на Беларусь — там требования мягче, а рынок не насыщен.

В планах — запуск линейки для детей с уменьшенным содержанием соли. Но это требует отдельной сертификации и изменений в рецептуре. Пока тестируем заменители на основе морских водорослей — показывают хорошие результаты в слепых тестах.