Куриные полоски на сковороде в кляре заводы

Если вы думаете, что куриные полоски в кляре — это просто нарезал, обвалял и поджарил, то на производстве такой подход разорит любой завод. Я видел, как в ООО Жичжао Теван Фуд годами оттачивали рецептуру, где даже толщина нарезки влияет на процент брака.

Почему кляр отстает на сковороде

Первая ошибка новичков — думать, что густота кляра зависит только от муки. На деле температура фарша и скорость конвейера решают всё. На том же tewang.ru в Уляне сталкивались: летом ледяная крошка в сырье плавилась, и кляр сползал комками.

Мы пробовали добавлять крахмал тапиоки — держит форму, но дает сероватый оттенок. Пришлось комбинировать с рисовой мукой, хотя себестоимость выросла на 12%. Зато теперь полоски не размокают даже при повторной заморозке.

Кстати, про толщину. 8 мм — идеал для жарки, но нарезать так массово могут только линии с японскими ножами. В Китае такие есть у того же Теван Фуд — их цех в Шаньдуне как раз под это заточен.

Как температура убивает хруст

Здесь два врага: перегрев масла и конденсат. Видел, как на мелких заводах жарили при 190°C — кляр темнел за секунды, а внутри оставалась сырая курица. Потом удивлялись, почему продукт пахнет перегоревшим маслом.

Мы в экспериментах вышли на 170-175°C с двойной обжаркой. Сначала 45 секунд для корочки, потом шоковая заморозка и дожаривание уже перед упаковкой. Да, энергозатраты выше, но иначе не добиться того самого хруста из рекламных роликов.

Кстати, о заморозке. Если делать это сразу после жарки — внутри образуются кристаллы льда. При разморозке они разрывают волокна, и курица становится резиновой. Теван Фуд решает это промежуточным охлаждением до +3°C перед заморозкой.

Оборудование, которое не показывают в рекламе

Идеальные полоски получаются только на спиральных фритюрницах — они равномерно прогревают продукт со всех сторон. Но такие системы требуют места. В том же цеху в Уляне под них пришлось перестраивать вентиляцию — жир оседал на потолке.

Вакуумные массажеры для маринада — еще один секрет. Без них соль распределяется пятнами, и где-то пересол, а где-то пресно. Но если передержать — мышечные волокна разрушаются. ООО Жичжао Теван Фуд использует циклы по 20 минут с перерывами, хотя многие конкуренты экономят на этом этапе.

Упаковочные линии с азотной продувкой — дорого, но без них кляр отмокает за неделю. Видел, как в 2019 году партия без азота превратилась в кашу при транспортировке в Казахстан. Теперь на tewang.ru это стандарт для всех экспортных поставок.

Ошибки, которые стоят денег

Самая частая — экономия на панировочных сухарях. Если брать дешевые — они впитывают жир как губка. Проверяли: после жарки в дешевых сухарях полоски теряли до 15% веса за счет стекающего масла.

Еще момент с форсунками для кляра. Если диаметр меньше 2 мм — образуются комки. Больше 3 мм — неравномерное покрытие. В Шаньдуне на заводе Теван Фуд используют сменные форсунки под разную вязкость, но это редкость для отрасли.

И да, про курицу. Многие думают, что филе грудок — лучший выбор. На практике бедро дает сочность, но требует точной обработки. Комбинация 70/30 (грудка/бедро) как раз работает на том самом заводе в Уляне с 2013 года.

Что не пишут в техкартах

Срок годности 18 месяцев — это не про качество, а про безопасность. После 9 месяцев хранения кляр темнеет из-за реакции Майяра, хотя продукт еще съедобен. Поэтому Теван Фуд для сетей общепита использует партии не старше 6 месяцев.

Ароматизаторы ?гриль? или ?копчение? — часто маскируют окисление жира. Настоящий секрет — добавка розмаринового экстракта как антиоксиданта. Дорого, но сохраняет вкус без химического послевкусия.

И последнее: идеальные куриные полоски должны шипеть не на сковороде, а уже во рту. Это достигается только когда между кляром и мясом остается микроскопический слой воздуха. Научиться этому — высший пилотаж для любого завода.