Куриные полоски основный покупатель

Когда слышишь про 'основных покупателей куриных полосок', первое что приходит в голову — сети фастфуда. Но за семь лет работы с ООО Жичжао Теван Фуд я понял: реальная картина всегда сложнее шаблонных отчетов. Вот например, в 2019 мы ошиблись, удвоив производство для сетей, а оказалось — рост шёл от небольших кафе у трасс.

География как фактор спроса

Наше производство в Улянь отличается от подмосковных комбинатов — логистика диктует свои правила. Куриные полоски для кафе Приморья и Хабаровска должны быть на 15% жирнее, иначе при жарке теряют сочность. Это знание пришло после трёх неудачных поставок в 2020, когда рестораторы Владивостока массово жаловались на суховатую текстуру.

Интересно, что в Сибири предпочитают острые маринады, а в Центральной России — классические пряности. Пришлось даже разработать отдельную линейку специй для каждого дистрибьютора. Кстати, на https://www.tewang.ru до сих пор висит универсальный рецепт, хотя мы уже два года советуем клиентам корректировать его под регион.

Сейчас вижу тенденцию: мелкие производители копируют наши технологии, но не учитывают сезонность. Зимой в тех же кафе спрос на полоски падает на 20%, и это надо закладывать в план производства. Мы в Теван Фуд научились компенсировать это экспортными контрактами — в Казахстане как раз обратная сезонность.

Ценовая чувствительность покупателей

Когда мы в 2015 подняли цены на 7%, ожидали протеста. Но выяснилось, что столовые и комбинаты питания готовы платить больше за стабильное качество. А вот франчайзинговые точки фастфуда оказались чувствительнее — там каждый рубль считают.

Запомнился случай с сетью 'Пироги-Кофе': их технолог сначала требовал снизить цену, но когда мы показали лабораторные анализы по влагоудержанию — сразу подписали контракт. Оказывается, их потери при готовке были выше, чем наша наценка.

Сейчас разрабатываем эконом-линейку специально для стартапов в общепите. Проблема в том, что уменьшение веса полосок всего на 5 грамм уже влияет на время прожарки. Приходится пересматривать всю технологическую карту.

Ошибки в сегментации потребителей

Раньше мы делили покупателей просто: HoReCa и розница. Но жизнь показала, что внутри HoReCa есть минимум пять подтипов. Например, столовые при заводах берут полоски толщиной 8-9 мм, а фуд-корты в ТЦ — 6-7 мм. Это влияет на настройку оборудования.

В 2021 пробовали делать 'премиум' линейку для ресторанов. Не сработало — шеф-повара предпочли сами мариновать грудку. Зато обнаружили неожиданный спрос у производителей полуфабрикатов для школьного питания. Там жёсткие требования к составу, но стабильные объёмы.

Сейчас анализируем новый тренд — полоски для доставки еды. Там нужна особая упаковка, чтобы продукт 'дышал' при транспортировке. Обычные вакуумные пакеты не подходят — появляется конденсат.

Технологические нюансы производства

Наше оборудование 2013 года уже требует модернизации, но есть хитрости. Например, если увеличить скорость заморозки на 2 градуса/минуту — полоски меньше деформируются. Это важно для кофеен, где важен внешний вид.

С маринадами вообще отдельная история. Сначала думали — чем больше вариантов, тем лучше. Но клиенты хотят стабильности. Сейчас держим 6 базовых рецептур, хотя могли бы делать двадцать. Как показала практика, 80% заказов идёт на классический и острый варианты.

Интересно, что толщина нарезки влияет не только на вкус, но и на логистику. Более тонкие полоски занимают на 30% меньше места в фуре. Для дальних регионов это существенная экономия.

Перспективы рынка

Сейчас вижу потенциал в функциональных добавках. Не тех страшилках, о которых пишут в блогах, а натуральных — типа морковного концентрата для цвета. Но покупатели пока с опаской относятся к любым 'улучшителям'.

Ещё момент — упаковка. Мелкие производители переходят на крафт-бумагу, но мы пока сохраняем вакуумные пакеты. Они хоть и выглядят проще, но лучше сохраняют продукт при длительной перевозке. Хотя для Москвы и Питера действительно стоит подумать о премиальной упаковке.

Главный вывод за эти годы: основной покупатель куриных полосок — не абстрактная 'сеть общепита', а конкретный технолог, который считает секунды при жарке и копейки при закупке. Именно под его нужды мы теперь настраиваем всё производство в Улянь.

Кстати, недавно получили запрос из нового фуд-парка в Екатеринбурге — просят полоски, которые не размягчаются в соусе дольше 40 минут. Пришлось пересматривать рецептуру панировки. Вот так и работаем — не по учебникам, а по реальным задачам от клиентов.