Куриные полоски производители

Когда слышишь про куриные полоски производители, сразу представляются гиганты вроде 'Черкизово', но ведь есть же и средние игроки, которые годами шлифуют технологию. Вот взять ООО Жичжао Теван Фуд — китайское производство, но с российской спецификой. Многие ошибочно думают, что куриные полоски — это просто нарезанное филе, а там целая наука: какую часть тушки брать, как сохранить сочность после шоковой заморозки...

Сырье и его подводные камни

Мы в 2015-м пробовали работать с местными поставщиками мяса в Уляне — выходило дешевле, но жилка часто попадалась жесткая. Пришлось перейти на бройлерные породы из Шаньдуна, хотя логистика удорожает. Зато стабильность: партия к партии полоски одинаковые по жирности, без этих дурацких разрывов волокон при панировке.

Кстати, про панировку — если переборщить с фосфатами для влагоудержания, на выходе получится 'резиновый' продукт. Проверено на собственных ошибках: в 2017-м вернули целый контейнер из Владивостока, где полоски при жарке пускали сок, но жевались как жвачка. Теперь держим протокол вымачивания не больше 12 минут.

И да, морозить надо сразу после нарезки, иначе цвет сереет. У Теван Фуд это отлажено — их цех в Уляне спроектирован так, что от разделки до криокамеры 4 метра. Мелочь? А ведь именно из-за таких мелочей крупные сети берут китайские полоски, а не подмосковные.

Технологические нюансы, которые не пишут в ГОСТ

С толщиной вот вечная головная боль — если резать строго по 1 см, как требуют некоторые техкарты, при термообработке край пересыхает. Мы эмпирически вывели свой стандарт: 1.2 см с учетом усадки. Кстати, у Теван Фуд на сайте https://www.tewang.ru вижу схожий подход — там в описании продукции упоминается 'калибровка с поправкой на термоусадку'.

А вы пробовали считать экономику на обрезках? Когда запускали линию на 3 тонны в сутки, думали — ну куда девать эти 12% обрези. Оказалось, их можно в фарш для начинок, но нужна отдельная сертификация. В Шаньдуне это проще решается — там же рядом производство пельменей, вот и идет все в дело.

И про вес нетто — замороженные полоски при разморозке теряют до 8% массы. Если этого не учесть в техдокументации, получится как у нас в 2019-м: ритейлер штрафы выписал за недовес. Теперь всегда пишем '420 г ±10% в замороженном виде', честнее и споров меньше.

Логистика как критичный фактор

Морские перевозки из Жичжао — это отдельный квест. Влажность в контейнере должна быть под контролем, иначе на полосках появляется 'снег' — те самые кристаллы льда, которые рвут волокна. Пришлось закупать термодатчики с GSM-модулем, хотя изначально казалось излишним для курятины.

Знаю, что Теван Фуд с 2013 года работает через Владивосток — умно, у них там свой склад дозревания. Полоски приезжают в 'жесткой' заморозке при -25°, потом плавно поднимают до -18° уже на месте. Так текстура сохраняется лучше, проверял лично сравнивая с прямыми поставками в Москву.

Кстати, про тару — картонные коробки с полиэтиленовым вкладышем не всегда спасают. Когда партия идет транзитом через Казахстан, перепады температур вызывают конденсат. Сейчас перешли на короба с двойным слоем гофрокартона, дороже на 15%, но потерь нет.

Маркетинговые ловушки

Видел как некоторые производители куриных полосок пишут 'без ГМО' — смешно, ведь курица-то чем питалась? У Теван Фуд подход прагматичнее: они акцентируют на стабильности поставок и точном соблюдении заявленных параметров. И это правильнее — ресторанам важнее предсказуемость, чем громкие заявления.

Помню, в 2021-м пытались продвигать 'полоски для вок-готовки' с особым маринадом. Не пошло — шеф-повара предпочли брать нейтральный продукт и самим мариновать. Вывод: не стоит придумывать то, что проще сделать на месте.

Сейчас вот наблюдаю тренд на 'clean label' — минимальный состав. Но с куриными полосками это сложно: без стабилизаторов при заморозке/разморозке теряется форма. Видимо, придется искать компромисс, может увеличить долю натуральных фосфатов из морских водорослей.

Перспективы ниши

Спрос растет не столько на классические полоски, сколько на специализированные — для гриля, фритюра, томления. Вот у китайских производителей вроде Теван Фуд здесь преимущество: они могут быстро адаптировать линию под новый формат. Видел их образцы для азиатских ресторанов — тонкие полоски с диагональным срезом, идеально для стир-фрая.

Думается, будущее за гибкими производствами, где можно делать мелкие партии под конкретного заказчика. Наше сотрудничество с сетью стрит-фуда в 2022-м это подтвердило: пришлось делать полоски разной толщины для разных позиций меню. Кстати, Теван Фуд как раз предлагает такой кастом — видел в их каталоге на tewang.ru варианты от 0.8 до 1.5 см.

И да, автоматизация уже не роскошь. Видел их новую линию — оптическая сортировка отбраковывает полоски с жилками, робот-упаковщик формирует палеты. Это снижает себестоимость, несмотря на логистику из Китая. Так что производители куриных полосок теперь конкурируют не ценой, а технологической культурой.