Куриный бульон с гренками

Когда слышишь 'куриный бульон с гренками', многие сразу думают о бабушкиной кастрюле — но в промышленных масштабах тут свои нюансы. Например, жирность куриных окорочков может 'убить' прозрачность бульона, если не контролировать температуру на этапе бланширования. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года через пробы и ошибки вывели свой алгоритм: сначала тушку разделываем на фабрике в Улянь, затем — медленное томление в котлах с двойным дном. Кстати, гренки многие недооценивают — если сухарики впитывают бульон быстрее 3 секунд, это брак пористости. Проверяли на партиях для сетей общепита — пришлось менять технологию обжарки.

Почему бульон — это не просто вода с курицей

Начну с костей. Раньше думали, что достаточно варить 4 часа — но при таком подходе коллаген не успевает перейти в желирующую форму. В 2015 году мы тестировали партии с разными пропорциями грудок и бедрышек — оказалось, что при 92°C и восьмичасовом томлении костный мозг отдает максимум без горьковатого привкуса. Кстати, именно тогда мы отказались от цыплят-бройлеров в пользу кур-несушек возрастом от 1 года — их мясо дает более насыщенный вкус, хоть и дороже.

Соль добавляем только после снятия пены — иначе белок сворачивается слишком плотно. Один раз в Улянь поставили эксперимент с морской солью крупного помола — бульон получился мутным, пришлось фильтровать через целлюлозные картриджи. Дорого, да и аромат терялся. Вернулись к классическому выпариванию.

Лавровый лист — отдельная история. Его нельзя кидать в начале варки, иначе горечь перебивает куриную эссенцию. Мы в Теван Фуд добавляем его за 20 минут до готовности, причем предварительно прогреваем в сухом цеху при 60°C — так эфирные масла раскрываются равномернее.

Гренки как система, а не дополнение

С гренками работаем по принципу 'хруст должен сохраняться даже в горячем бульоне'. Для этого используем только пшеничный хлеб с влажностью не более 36% — такой показатель нам дает местная пекарня в Шаньдуне. Резали кубиками 1×1 см, но в 2019 году перешли на прямоугольные слайсы 2×0.5 см — так площадь контакта с бульоном оптимальна.

Обжариваем не на подсолнечном масле, а на курином жире, снятом с того же бульона. Технологи пришлось модернизировать центрифугу — жир должен быть без взвесей, иначе гренки горчат. На сайте tewang.ru есть фото этого оборудования — желтоватые фильтры, которые меняем каждые 200 кг продукции.

Пробовали добавлять чесночный порошок — не подошло, дает химический привкус при длительном хранении. Теперь используем только сушеный чеснок пластинками, которые перемалываем за 2 часа до обжарки. Аромат держится до 6 месяцев — проверяли в вакуумной упаковке.

Ошибки, которые мы пережили на производстве

В 2016 году пытались автоматизировать закладку овощей — поставили дозатор моркови и сельдерея. Но из-за разной плотности овощей бульон получался то сладким, то горьким. Вернулись к ручной нарезке — да, трудозатратно, но стабильность вкуса важнее. Кстати, морковь берем только сорта 'каротель' — в ней меньше сахара, но больше каротиноидов для цвета.

Еще был случай с заморозкой — решили ускорить процесс охлаждения бульона. Резкий перепад температуры привел к расслоению жира. Пришлось разрабатывать систему плавного охлаждения от 90°C до 25°C за 45 минут. Сейчас используем теплообменники из нержавейки — дорого, но бульон остается однородным.

С гренками тоже был провал — пробовали делать их из ржаного хлеба. Казалось логичным — более плотная текстура. Но при контакте с бульоном они давали кисловатый привкус. Разобрались — в ржаной муке больше ферментов, которые реагируют с куриным белком. Вернулись к пшеничным.

Как мы контролируем качество на каждом этапе

В Улянь у нас своя лаборатория — проверяем бульон на содержание экстрактивных веществ. Норма — не менее 2.8% по сухому остатку. Если меньше — отправляем на повторную варку. Кстати, для куриного бульона с гренками этот показатель должен быть выше — 3.1-3.4%, потому что гренки частично впитывают жидкость.

Гренки тестируем на аппарате Texture Analyzer — измеряем силу хруста. Оптимальный показатель — 12-15 Н/см2. Если меньше 10 — пережарили, больше 18 — недожарены. Раз в месяц калибруем оборудование по эталонным образцам.

Упаковку вакуумную сменили на газовую модифицированную среду — в смеси азота и углекислого газа бульон сохраняет аромат до 18 месяцев. Но гренки храним отдельно — упаковываем с силикагелевыми пакетиками. Собираем продукт только перед отгрузкой.

Что говорят клиенты и как мы адаптируемся

В 2022 году получили замечание от ресторана в Москве — гренки слишком крупные для детского меню. Пришлось разработать линейку с размерами 0.7×0.7 см. Интересно, что этот вариант стал популярен и у взрослых — видимо, из-за более нежной текстуры.

Еще один запрос — безглютеновые гренки. Пробовали из кукурузного хлеба — не получилось, крошатся. Остановились на рисовой муке с добавлением тапиокового крахмала. Дороже на 23%, но для специализированных сетей идет хорошо.

Самый неожиданный фидбэк — про прозрачность бульона. Оказывается, в премиум-сегменте ценят легкую опалесценцию, а не идеальную прозрачность. Пересмотрели фильтрацию — теперь оставляем микрочастицы мяса до 0.2 мм. На сайте tewang.ru даже обновили фото, чтобы было видно текстуру.

Перспективы и личные наблюдения

Сейчас экспериментируем с бульоном из кур породы 'борковская коричневая' — у них более выраженный вкус, но стоимость производства выше. Пока тестируем в малых партиях для шеф-поваров. Если пойдет — расширим линейку.

Заметил, что многие производители пересаливают бульон — видимо, чтобы перебить недостаток вкуса. Мы держимся на уровне 0.7-0.9% соли — это физиологическая норма, проверенная в НИИ Пищевых технологий Шаньдуна.

И да — никогда не используйте кубики для усиления вкуса. Пробовали в 2014 году — послевкусие чувствуется даже через маскирующие специи. Лучше дольше варить, но сохранять чистоту вкуса. Как говорил наш технолог Ли Вэй: 'Бульон должен пахнуть курицей, а не глутаматом'.