Куриный попкорн в панировке

Когда слышишь 'куриный попкорн', первое, что приходит на ум - это хрустящие шарики, которые идеально идут под пиво или как закуска. Но на деле, чтобы получить тот самый хруст и сочность, нужно пройти через массу нюансов - от выбора сырья до температурного режима. Многие думают, что главное - это панировка, но на самом деле, если мясо не того качества, хоть в алмазах его обваляй - будет как резина.

Сырье: куриное бедро против филе грудки

Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года экспериментировали с разными частями тушки. Сначала пробовали делать куриный попкорн в панировке из грудки - выходило суховато, даже при идеальной панировке. Потом перешли на бедро, и вот тут пошло дело. Жир в бедре дает ту самую сочность, которая не пропадает даже после шоковой заморозки.

Но и с бедром не все просто. Если взять старую птицу - будет жестко, молодая тоже не всегда подходит - мясо слишком рыхлое. Пришлось выработать свой стандарт: берем цыплят-бройлеров возрастом 35-40 дней, весом около 2 кг. Такое мясо и сочное, и достаточно плотное для нарезки.

Кстати, о нарезке. Многие производители режут кубиками 2х2 см, но мы пришли к выводу, что 1,5х1,5 см - оптимальный размер. Меньше - пережаривается, больше - не пропитывается панировкой равномерно.

Панировочные смеси: больше, чем просто сухари

Сначала мы, как и все, использовали стандартную панировку из пшеничной муки с добавлением кукурузной крошки. Но потом заметили, что при заморозке такая панировка часто отслаивается. Пришлось разрабатывать свою рецептуру - теперь используем смесь из японской панко-панировки и рисовой муки.

Японская панировка дает тот самый 'воздушный' хруст, а рисовая мука лучше держит влагу. Пропорции, конечно, коммерческая тайна, но скажу так: на 70% панко, 30% рисовой муки плюс специи. Да, именно рисовой - пшеничная дает слишком плотную корочку.

Кстати, о специях. Не стоит увлекаться - многие производители сыпят столько перца и чесночного порошка, что за ними не чувствуется вкус курицы. Мы используем только черный перец и немного паприки для цвета.

Технология приготовления: от маринада до заморозки

Маринад - это отдельная история. Пробовали разные варианты: на молочной основе, на растительном масле, даже на минеральной воде. Остановились на простом рассоле с солью и сахаром. Выдерживаем 12 часов при +4°C - этого достаточно для пропитки, но не пересаливания.

Самое сложное - это обжарка. Если перед заморозкой недожарить - продукт будет бледным, пережарить - станет жестким. Мы вывели свой режим: 180°C в течение 90 секунд в рапсовом масле. Именно рапсовое дает нейтральный вкус и выдерживает многократный нагрев.

После обжарки - шоковая заморозка при -35°C. Здесь важно поймать момент: если заморозить слишком быстро - панировка потрескается, слишком медленно - образуются кристаллы льда. Наш технолог Сергей три месяца подбирал оптимальную скорость, пока не нашел золотую середину: 25 минут при постоянной циркуляции воздуха.

Упаковка и хранение: то, о чем забывают новички

Сначала мы фасовали в обычные ПЭТ-пакеты, но быстро поняли ошибку - продукт терял хруст уже через месяц. Перешли на вакуумную упаковку с газовой средой (70% азота, 30% CO2). Это дороже, но сохраняет тот самый хруст до 9 месяцев.

Размер упаковки - тоже важный момент. Сначала делали по 500 г, но ритейлеры жаловались, что это слишком много для одной семьи. Теперь основная фасовка - 300 г, плюс есть формат 150 г для пробных покупок.

Хранение при -18°C - стандарт, но мы рекомендуем -20°C. Разница в 2 градуса продлевает срок хранения на 1,5 месяца без потери качества. Проверяли неоднократно в нашей лаборатории в уезде Улянь.

Типичные ошибки производителей

Самая частая - экономия на масле для фритюра. Некоторые не меняют его неделями, потом удивляются, почему продукт горчит. Мы меняем каждые 4 часа работы линии, независимо от объема производства.

Вторая ошибка - неправильная разморозка. Ни в коем случае нельзя размораживать куриный попкорн в панировке при комнатной температуре - вытечет весь сок. Только прямо из морозилки в разогретое до 190°C масло или духовку.

И третье - перебор с консервантами. Мы вообще не используем сорбаты и бензоаты - только правильная заморозка и упаковка. Хотя многие конкуренты добавляют 'на всякий случай', от этого страдает вкус.

Перспективы развития продукта

Сейчас экспериментируем с безглютеновой панировкой - спрос растет. Пробуем разные комбинации: рисовая мука + тапиоковый крахмал, кукурузная + картофельный крахмал. Пока идеального варианта нет - либо не хрустит, либо осыпается.

Еще одно направление - снижение калорийности. Пробовали делать воздушную обжарку вместо фритюра, но пока не получается достичь того самого хруста. Возможно, нужно комбинировать способы приготовления.

На сайте tewang.ru мы как раз анонсировали новую линейку - попкорн с добавлением морских водорослей вместо части соли. Получается интересно, с легким морским привкусом. Пока в тестовом режиме, но отзывы обнадеживают.