Куриный попкорн в соусе терияки

Когда слышишь 'куриный попкорн в соусе терияки', первое, что приходит в голову — это хрустящие кусочки в сладковато-соленом соусе. Но на деле многие производители, особенно начинающие, совершают одну и ту же ошибку: думают, что главное — это просто обжарить курицу и полить соусом. А вот тут и начинаются проблемы, которые мы в ООО Жичжао Теван Фуд проходили на собственном опыте.

Почему текстура курицы — это 70% успеха

Начну с основы — с самой курицы. Мы в свое время перепробовали разные части тушки, и оказалось, что бедро без кожи дает ту самую сочность, которая не теряется даже после двойной заморозки. Но вот загвоздка: если нарезать куски больше 2 см, они не пропитаются соусом равномерно, а если меньше — превратятся в сухарики. Пришлось разрабатывать специальный резательный станок, который дает именно те 1,8-2 см, которые идеально подходят для куриного попкорна.

Кстати, о панировке. Многие до сих пор используют обычные сухари, но они создают слишком плотную корку. Мы после нескольких неудачных партий перешли на смесь панко с кукурузной мукой — она дает ту самую воздушную хрустящесть, которая не размокает сразу после соуса. Но и тут есть нюанс: если переборщить с яичным клеем, панировка просто сползет при жарке. Пришлось выводить точные пропорции на оборудовании, которое закупили еще в 2015 году.

И да, про жарку. Температура масла должна быть строго 180°C, иначе либо получится сырая середина, либо пересушенная корочка. Мы в цеху даже повесили таблички с этим значением — слишком много брака было из-за 'примерных' 170-190 градусов.

Секреты соуса терияки, о которых не пишут в рецептах

С соусом терияки вообще отдельная история. Большинство думает, что это просто смесь соевого соуса, сахара и имбиря. Но если использовать дешевый соевый соус с усилителями, весь вкус пойдет насмарку. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд сначала пробовали работать с китайскими аналогами, но после жалоб от дистрибьюторов перешли на японские варианты — да, дороже, но зато нет этого химического послевкусия.

Еще один момент — консистенция. Если соус слишком жидкий, он стекает с курицы и образует лужицу на дне упаковки. Если слишком густой — не пропитывает панировку. Пришлось добавлять модифицированный крахмал, но в строгой пропорции: 3% от объема соуса. Больше — получится кисель, меньше — вода.

И про сладость. В России не любят приторно-сладкие соусы, в отличие от Азии. Пришлось снижать количество мирина почти на 25% по сравнению с классическим рецептом. Кстати, это решение мы приняли после тестовых поставок в Новосибирск — там первые партии вернули с пометкой 'слишком сладко'.

Технологические ловушки на производстве

Самое сложное в производстве куриного попкорна в соусе терияки — это этап глазирования. Если поливать соусом холодную курицу, он просто не прилипнет. Если перегреть — сахар карамелизуется и образует комки. Мы долго подбирали температуру и в итоге остановились на 65-70°C для продукта перед глазированием.

Еще проблема — это заморозка после глазирования. Если заморозить слишком медленно, соус успевает впитаться в панировку и она размокает. Если слишком быстро — образуются кристаллы льда, которые рвут структуру. Пришлось покупать спиральные морозильные тоннели с точным контролем температуры.

И про упаковку. Вначале мы использовали обычные ПЭТ-лотки, но оказалось, что соус терияки со временем проникает через швы. Перешли на многослойные материалы с алюминиевым покрытием — да, дороже, но продукт сохраняет вид даже после 6 месяцев хранения.

Как мы работаем с поставщиками сырья

Наше производство в уезде Улянь, город Жичжао, провинция Шаньдун, изначально было ориентировано на локальных поставщиков курицы. Но со временем пришлось искать варианты получше — местные фермы не всегда выдерживали объемы. Сейчас работаем с тремя основными поставщиками, причем у каждого берем разные части тушки: у одного — бедра, у другого — грудку для других продуктов.

Специи и соевый соус завозим напрямую из Японии — через порт Циндао, это всего в 200 км от нашего завода. Кстати, именно географическое положение позволяет нам держать логистику в пределах 2-3 дней от порта до цеха.

Все сырье проходит входной контроль на содержание антибиотиков — мы с 2019 года полностью отказались от курицы с остаточными веществами. Это было непросто, пришлось расторгнуть контракты с двумя крупными поставщиками, но сейчас это наше конкурентное преимущество.

Ошибки, которые мы совершили за 10 лет работы

Самая большая ошибка была в 2016 году, когда мы решили сэкономить на панировке. Купили дешевую смесь на основе пшеничной муки — и вся партия в 500 кг ушла в утиль. Панировка отваливалась кусками еще до жарки. Пришлось экстренно закупать качественные ингредиенты и работать в три смены, чтобы выполнить контракт.

Еще был случай с соусом — новый технолог решил добавить больше чеснока 'для аромата'. Но при заморозке чеснок дал горьковатый привкус, и всю партию пришлось перерабатывать. С тех пор все изменения в рецептуре утверждаются коллегиально.

И про оборудование: в 2014-м купили дешевые фритюрницы, которые не держали температуру. Потеряли почти месяц производства, пока не установили японские аналоги. Сейчас на сайте tewang.ru можно увидеть это оборудование на фото цеха — мы специально его показываем, чтобы клиенты видели, на чем готовится их продукт.

Почему мы не меняем рецептуру уже 5 лет

После всех проб и ошибок мы вышли на стабильную рецептуру, которую не меняем с 2018 года. Это не потому, что лень экспериментировать, а потому что любой шаг в сторону — это риск потерять тот самый вкус, который полюбили наши покупатели.

Например, пробовали уменьшить содержание сахара в соусе по просьбе одной сети — продукт перестали покупать. Вернули оригинальную рецептуру — продажи восстановились. Вывод: не всегда то, что просят маркетологи, действительно нужно рынку.

Сейчас мы фокусируемся на стабильности — каждая партия куриного попкорна в соусе терияки должна быть одинаковой. Это сложнее, чем кажется: сырье-то разное каждый раз, а вкус должен быть один. Достигли этого за счет строгого контроля на каждом этапе, от разделки до упаковки.

Что в итоге получает потребитель

Когда человек покупает наш продукт, он получает не просто замороженную курицу в соусе. Он получает результат 10-летней работы, где каждая деталь — от размера кусочка до вязкости соуса — выверена до миллиметра и грамма.

При готовке дома достаточно просто разогреть продукт на сковороде или в духовке — и получится тот самый вкус, который мы закладывали на производстве. Кстати, многие спрашивают, почему мы не экономим на курице и не добавляем филе грудкы — ответ прост: бедро просто сочнее, и после заморозки-разморозки это особенно заметно.

Если посмотреть на tewang.ru, там есть фото готового продукта — видно, что каждый кусочек одинаково покрыт соусом, без проплешин и без излишков. Это и есть тот самый показатель качества, который мы добивались годами.