Лучшие сорта картофеля для фри

Если кто-то говорит, что для картофеля фри подходит любой сорт с высоким содержанием крахмала — сразу видно, что человек не работал с промышленными объемами. На своем опыте в ООО Жичжао Теван Фуд мы через это прошли: в 2015 году попробовали запустить линию фри с сортом Невский, потому что он дешевый и доступный. Результат? Половина партии пошла на корм скоту — ломался при резке, впитывал масло как губка, а на выходе получалась не хрустящая соломка, а маслянистая каша. Именно тогда я понял, что выбор сорта — это не про содержание крахмала, а про баланс между сухими веществами, сахарами и структурой клеток.

Почему российский рынок до сих пор ошибается в выборе сортов

У нас до сих пор многие производители закупают Гала или Ред Скарлетт, потому что они красиво выглядят в супермаркетах. Но для фри это провальная стратегия — такой картофель дает серый оттенок после жарки и проигрывает по хрусту. Мы в TeWang.ru первые два года наступали на эти грабли, пока не отправили технолога в Голландию изучать их подход к селекции. Оказалось, их сорта типа Аризона или Марвел специально создавались для сохранения структуры при шоковой заморозке — то, что у нас называют ?картофель для фри?, а на деле это гибриды с особым строением крахмальных зерен.

Кстати, про заморозку — это отдельная история. Когда мы в 2017 году запускали линию шоковой заморозки на https://www.tewang.ru, то думали, что главное — температура. Ан нет, сорт Сантэ, который идеально вел себя при свежей жарке, после заморозки начинал расслаиваться. Пришлось переделывать всю логистику хранения и договариваться с подмосковными хозяйствами о поставках Инноватора — он хоть и капризный в выращивании, но после заморозки не теряет форму.

Сейчас мы в ООО Жичжао Теван Фуд вообще отошли от европейских сортов — слишком дорогая логистика и проблемы с фитосанитарным контролем. Перешли на отечественный Удачу, который дорабатываем агротехникой. Не идеально, но стабильно, а для сетевых поставок это важнее экстра-качества.

Как мы тестировали сорта в промусловиях — личный опыт

В 2019 году мы поставили эксперимент: взяли пять перспективных сортов и прогоняли их через три режима жарки. Самый показательный провал — сорт Роко, который хвалили все поставщики. На тестовой кухне он давал идеальный золотистый цвет, но при конвейерной обработке в масле 180°C начинал выделять сахара — партия шла браком. Потом уже выяснили, что у него критически низкое содержание восстанавливающих сахаров, что для ресторанной жарки хорошо, а для потокового производства — смерть.

А вот сорт Аризона показал себя лучше всех в плане стабильности, но с ним своя головная боль — он требует особого режима хранения. Мы в Улянь даже пришлось строить дополнительный склад с контролем влажности, потому что при колебаниях выше 70% он начинал прорастать. Зато сейчас с ним работаем — у него минимальный процент лома при нарезке, что для прибыли важнее, чем вкус.

Самый неожиданный результат был с белорусским сортом Здабытак — его нам предложили как альтернативу голландским гибридам. После шести месяцев испытаний выяснилось, что он идеально ведет себя именно в маслах с высокой точкой дымления, которые мы используем на https://www.tewang.ru. Но отказались от него из-за геополитики — логистика стала непредсказуемой, а мы с 2013 года привыкли к стабильным поставкам.

Что не пишут в спецификациях — практические нюансы

Ни один поставщик не скажет вам, что картофель для фри нужно оценивать не по сертификату, а по поведению в моечной машине. У нас был случай с партией Латона — по всем параметрам премиум-класс, но после мойки высоким давлением 30% клубней давали трещины. Пришлось экстренно менять насадки на оборудовании, что стоило нам двухнедельного простоя цеха.

Еще один момент — цвет после бланширования. Идеальный фри должен быть кремово-белым до жарки, но некоторые сорта типа Манифест дают сероватый оттенок уже на этапе паровой обработки. Клиенты могут и не заметить, но для ресторанов премиум-сегмента это недопустимо. Мы такие партии пускаем на приготовление гратенов — там цвет не важен.

С 2020 года мы в ООО Жичжао Теван Фуд вообще отказались от закупок по образцам — только пробные партии от 5 тонн. Потому что мелочи вроде скорости окисления на срезе или реакции на разные антиоксиданты можно увидеть только в промышленных объемах. Кстати, наш технолог даже ведет таблицу по сортам — сколько секунд от резки до потемнения, но это уже коммерческая тайна.

Региональные особенности — почему Шаньдун не подходит для премиум-фри

Когда мы только начинали в уезде Улянь, думали — климат провинции Шаньдун идеален для картофеля. Но для фри нужны не просто крупные клубни, а специфическая плотность мякоти, которая достигается только при перепадах дневных и ночных температур. У нас таких условий нет, поэтому лучшие сорта типа Атлантик или Рассет Бурбанк не раскрывают потенциал — получаются слишком водянистыми.

Пришлось разрабатывать собственные протоколы удобрений — увеличивать долю калия и сокращать азотные подкормки. Это дало результат, но себестоимость выросла на 15%. Сейчас рассматриваем перенос части посадок в северные регионы — там сорт Сатурн дает именно ту текстуру, которая нужна для хрустящей корочки.

Кстати, про текстуру — мы в TeWang.ru даже ввели собственную шкалу оценки: от 1 (вареный картофель) до 10 (стеклянный хруст). Так вот большинство сортов с рынка не дотягивают даже до 5 баллов. Исключение — голландские гибриды, но их семенной материал обходится дороже готовой продукции.

Перспективы — куда движется селекция для фри

Сейчас все говорят про устойчивость к болезням, но для производителей важнее другое — стабильность размера. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд теряем до 20% сырья на калибровке, потому что даже элитные сорта дают разброс по диаметру клубней. С 2022 года экспериментируем с российским сортом Гусар — у него феноменальная выравненность, но пока не можем добиться нужного процента сухих веществ.

Еще один тренд — быстрое приготовление. Сети фастфуда требуют уменьшить время жарки с 3.5 до 2.5 минут, а для этого нужны сорта с пористой структурой. Наш технолог недавно вернулся с конференции в Шанхае — там показывали экспериментальный сорт, который впитывает на 40% меньше масла за счет особой клеточной структуры. Но когда он появится в проммасштабах — вопрос.

Лично я считаю, что будущее за специализированной селекцией под конкретные типы масел. Мы на https://www.tewang.ru уже три года ведем переговоры с селекционерами о создании сорта для пальмового масла — у него другие требования к содержанию сахаров. Пока безрезультатно, но продолжаем давить на аграрные институты.