Маленькие гренки

Если честно, когда слышишь ?маленькие гренки?, первое что приходит в голову — нарезка вчерашнего батона да прожарка на сковороде. Но в промышленных масштабах даже такие мелочи превращаются в целую науку с подводными камнями.

Почему размер имеет значение

Начну с того, что многие производители недооценивают влияние калибровки. Допустим, разброс по толщине всего 1-2 мм — а в готовой партии уже будут и подгорелые крошки, и непрожаренные кусочки. Мы в своё время через это прошли, когда пробовали адаптировать домашние рецепты для линии в Уляне.

Кстати, про толщину — идеальный показатель для маленьких гренок где-то 8-10 мм. Меньше будут крошиться при фасовке, больше не успеют пропитаться специями. Хотя тут ещё от плотности мякиша зависит, но это отдельная история.

Запомнил на собственном опыте: если нарезать батон поперёк волокон, гренки получаются более хрупкими. Продольная нарезка даёт ту самую упругую текстуру, которая ценится в снековой продукции. Но и оборудование требуется другое.

Оборудование которое не подвело

На нашем производстве в Шаньдуне после нескольких проб остановились на роторных дозаторах для масла. Раньше пытались использовать аэрозольные распылители — неравномерное покрытие сводило на нет всю калибровку.

Линия термообработки — отдельный разговор. При температуре выше 180°C мелкие гренки моментально теряют влагу и начинают горчить. Пришлось снижать до 160-165°C, но увеличивать время выдержки. Компромисс между производительностью и качеством всегда даётся непросто.

Кстати, охлаждающий транспортёр — тот элемент, на котором неопытные производители экономят. А потом удивляются, почему гренки слипаются в упаковке. Мы в Теван Фуд после двух неудачных партий поставили трёхсекционную систему охлаждения и забыли о проблеме.

Про специи которые работают

Чесночный порошок против гранулированного чеснока — это две большие разницы. Первый даёт равномерный вкус, но теряет аромат при термообработке. Второй сохраняет запах, но может создавать ?проплешины? во вкусе. Решение нашли в комбинировании фракций.

Соль лучше использовать не молотую, а микронизированную. Иначе оседает на дне смесителя и не липнет к поверхности. Проверяли на десятке пробных партий — разница в солёности достигала 30%.

Кстати, про паприку — если добавлять её до термообработки, цвет становится грязно-коричневым. Научились вводить пигментированные специи на этапе охлаждения, когда температура падает ниже 70°C. Решение простое, но до него дошли не сразу.

Упаковка как последний рубеж

С кислородопоглотителями есть нюанс — они активно работают только при определённой влажности. Если гренки недосушили (а идеальная влажность 3-5%), весь смысл теряется. Контролируем теперь на каждом этапе.

Многослойные плёнки с барьерными свойствами — необходимость, а не роскошь. Жиры в гренках окисляются моментально при доступе кислорода. После того как в 2018 году пришлось списать целую партию из-за прогорклости, пересмотрели все упаковочные протоколы.

Размер упаковки тоже важен — в больших пачках мелкие гренки слёживаются и превращаются в крошку. Остановились на весе 75-100 грамм, хотя изначально планировали 150. Практика показала, что лучше чаще открывать свежую пачку.

Что не вошло в стандарты

Например, зависимость от влажности воздуха в цеху. Летом при 80% влажности тесто ведёт себя иначе — приходится корректировать время расстойки. Ни в одном ГОСТе этого не найдёшь, только опытным путём.

Или сезонные колебания качества муки — казалось бы, какая разница для уже готового хлеба? Но оказывается, клейковина влияет на впитываемость масла. Приходится каждый раз подбирать режим пропитки заново.

Кстати, про брак — идеальных партий не бывает. Всегда есть 2-3% отхода, который идёт на кормовые добавки. Пытались перерабатывать в сухарики для супов, но экономически невыгодно при наших объёмах.

Вместо заключения

Сейчас гляжу на эти маленькие гренки и вспоминаю, сколько проб и ошибок за ними стоит. Кажется, мелочь — а целая технологическая цепочка с десятками параметров.

Если кому-то пригодится наш опыт — мы в ООО Жичжао Теван Фуд за десять лет работы накопили достаточно практических знаний. Не теоретических выкладок, а именно рабочих решений для реального производства.

Главный вывод — в промышленных масштабах не бывает незначительных деталей. Каждая мелочь вроде калибровки или времени охлаждения влияет на итоговый продукт. И это касается не только гренок, но и любого пищевого производства.