Мини картофель фри

Если честно, когда в 2018-м мы запускали линию мини-фри для ООО Жичжао Теван Фуд, я думал – ну картошка и картошка. Ан нет: тут и размер клубней критичен, и содержание сахаров, и даже геометрия срезов влияет на итоговую хрусткость.

Почему именно мини-формат?

В Уляне местные сорта типа 'Синьцзи 3' дают мелкие клубни – идеально для мини-фри. Но сначала мы пробовали резать крупную картошку – получались обломки, ломались в транспорте. Пришлось перестраивать логистику: теперь закупаем только фракцию 30-50 мм прямо с полей Шаньдуна.

На сайте tewang.ru мы долго не решались указывать калибровку – казалось, клиентам всё равно. А потом добавили в спецификации – и пошли запросы от сетей, которые раньше брали стандартный фри. Оказалось, для детского питания и фуршетов размер имеет значение.

Кстати, ошиблись с хранением – думали, можно как обычный картофель. Но мелкие клубни быстрее теряют влагу. Пришлось на складах в Жичжао переделывать вентиляцию, поддерживать 85% влажности. Мелочь, а без неё продукт сыплется как песок.

Технологические тонкости

Бланширование – вот где собака зарыта. Для мини-фри время обработки сокращаем до 90 секунд, иначе теряется форма. Используем паровые тоннели вместо водяных – так меньше вымывается крахмал.

Запомнился случай в 2020: партия пошла с темными пятнами. Думали – болезнь, оказалось, реакция сахаров при заморозке. Теперь перед обработкой обязательно проверяем редуцирующие сахара – должны быть не выше 0,2%.

Система глазирования – отдельная история. Для мини-фри увеличили долю декстрозы до 3%, иначе при жарке не образуется золотистая корочка. Но тут важно не переборщить – иначе карамелизация будет неравномерной.

Оборудование под специфику продукта

Стандартные линии для фри не подходят – ножи рвут мелкие клубни. Пришлось заказывать дисковые резаки с частотой вращения 1200 об/мин – дорого, но без этого получалась каша.

Вибросита тоже переделывали – стандартные ячейки 8 мм пропускали много мелочи. Сделали кастомизацию под 6 мм – выход продукта упал на 5%, зато качество стабилизировалось.

Сильнее всего пришлось повозиться с системой шоковой заморозки. Мелкий продукт смерзается в комья – добавили аэродинамическую подачу в тоннеле. Теперь каждый кусочек замораживается отдельно.

Упаковка и логистика

С пакетами для мини-фри промахнулись сначала – брали те же, что для классического. А у них же площадь поверхности больше! Влага конденсировалась быстрее. Перешли на многослойные пакеты с барьерным слоем – себестоимость выросла, но сохраняемость улучшили в 2 раза.

В паллетировании тоже нюанс: высоту штабелирования снизили до 1,2 метра. Казалось бы, мелочь – но при стандартных 1,8 м нижние пакеты деформируются от давления.

Для экспорта в регионы с влажным климатом теперь добавляем силикагелевые пакеты в коробки – не по ГОСТу, конечно, но практика показала необходимость. Особенно для поставок в Приморье.

Рынок и перспективы

Сейчас вижу тенденцию – мини-фри всё чаще берут не только HoReCa, но и ритейл для домашнего использования. В 2022-м мы запустили линейку в стиках по 150 г – упаковка дороже, но маржинальность выше на 30%.

Интересно наблюдать за реакцией потребителей: многие сначала скептически относятся к мелкому формату, пока не попробуют приготовить. В отличие от крупного фри, мини-фри равномерно прожаривается даже в духовке.

Планируем экспериментировать со сладким картофелем для мини-формата – но пока нестабильная поставка сырья из Южного Китая тормозит процесс. Возможно, в 2024-м запустим тестовую партию.

Производственные лайфхаки

Температура масла при тестовой жарке должна быть на 5°C ниже, чем для обычного фри – иначе поверхность подгорает быстрее, чем прогревается середина. Проверили на 50 партиях – работает.

Хранение сырья – отдельная наука. Раньше держали при +6°C, но для мини-фри лучше +8°C – так снижается риск потемнения после резки.

Воду для мойки теперь подкисляем до pH 6.2 – случайно обнаружили, что это уменьшает окисление. Технолог сначала сопротивлялся, но после сравнительных тестов сам внес изменение в регламент.

Вместо эпилога

Сейчас, глядя на стабильные поставки с завода в Уляне, сложно поверить, что в 2015-м мы списывали 40% продукции из-за неотработанной технологии. Главный вывод – мини-фри не просто уменьшенная версия классического, а совершенно другой продукт со своей философией производства.

Коллеги из других регионов иногда спрашивают – стоит ли вкладываться в мини-формат. Отвечаю: если есть доступ к мелкокалиберному сырью и готовность перестраивать процессы – да. Если нет – лучше остаться на классическом фри.

Кстати, на tewang.ru в разделе 'Спецификации' теперь есть подробные таблицы по калибровке и условиям хранения – выложили после десятков запросов от технологов. Мелочь, а полезно.