Мини шашлычки в духовке

Вот честно — каждый раз когда вижу в супермаркете замороженные мини шашлычки, вспоминаю, как сам десять лет назад думал, что духовка решит все проблемы. Ан нет: пересушенная курица, сырая свинина, а эти вечные претензии к шампурам... Но если разобраться — есть свои хитрости.

Почему духовка не мангал

Главное заблуждение — пытаться воспроизвести эффект открытого огня. В духовке жар идет со всех сторон, а не снизу. Видел как на тестовой кухне ООО Жичжао Теван Фуд инженеры специально рассчитывали расположение нагревателей — там верхний тэн должен быть на 20-30° слабее нижнего, иначе фарш сверху превращается в уголь.

Кстати про фарш — если брать полуфабрикаты, советую посмотреть на состав. У того же Теванг в линейке мини шашлычков процент жира строго 18-22%, это неспроста. Меньше — будут сухими, больше — капает жир на противень, начинается дым.

И да, про шампуры: деревянные замачивать минимум на час, но лучше найти бамбуковые с восковым покрытием. Металлические — только если у вас толстостенная духовка, иначе они работают как радиаторы и сжигают мясо изнутри.

Температурные ловушки

Большинство рецептов пишут ?180-200°?, но никто не уточняет — конвекция или верхний-нижний нагрев. Для мини шашлычков конвекция опасна — обдувает тонкие кусочки, они теряют сок за 5 минут. Проверял на термопарах: без конвекции при 190° середина достигает 75° за 12-14 минут, с конвекцией — за 8, но влажность падает на 40%.

Еще момент — когда ставите противень. Если холодный — нижняя часть проваривается в собственном соке. Надо разогревать до 60-70°, но не больше — иначе прикончите панировку.

Кстати, панировка... Видел как на производстве в Улянь тестировали разные составы. Лучше всего держит влагу двойное панирование: сначала мука с крахмалом, потом сухари с декстрином. Но дома проще — просто добавить в фарш 10% ледяной воды.

Про жир и маринад

Здесь многие ошибаются дважды: либо маринуют как крупные куски, либо вообще не маринуют. Для мини шашлычков кислотность маринада должна быть ниже — уксус/вино не более 3% от объема, иначе белок схватывается пленкой и не пропекается.

Жирность — отдельная тема. Свиная шея хороша для мангала, но в духовке ее жир не успевает просолиться. Лучше брать комбинированный фарш — говяжья грудинка плюс куриные бедра. Кстати, ООО Жичжао Теван Фуд как раз использует такой микс в своих полуфабрикатах — проверял на влагомере, там стабильные 68-70% влаги после готовки.

И да, про соевый соус — если используете, уменьшайте соль. Иначе поверхность становится гигроскопичной и тянет влагу из мяса при запекании.

Практические косяки и как их избежать

Самая частая ошибка — укладывать шашлычки вплотную. В промышленных печах Теванг между рядами оставляют 15 мм — это рассчитано на равномерную конвекцию. Дома нужно хотя бы 20-25 мм, иначе получите ?эффект сауны? — пар не уходит, нижний слой варится.

Вращать или нет? Если духовка без поворотного механизма — обязательно переворачивать через 7 минут. Но не вилкой! Протыкаете — теряете сок. Лучше специальными щипцами с силиконовыми накладками.

Противень тоже важен — темный металл с перфорацией дает корочку, эмалированный — более нежное мясо. Стеклянные и керамические не рекомендую — теплоемкость другая, время готовки пляшет.

Про промышленные полуфабрикаты

Работая с производителями вроде ООО Жичжао Теван Фуд, заметил их главную хитрость — шприцевание рассолом. Дома это не повторить, но можно приблизить: за 2 часа до готовки на каждые 500 г фарша добавить 50 мл ледяной воды с солью и вымесить до липкости.

Еще они используют фосфаты — это для влагоудержания. Домашняя альтернатива — немного соды (1/4 ч.л. на кг), но аккуратно — может дать мыльный привкус.

Кстати, их сайт tewang.ru выложил техкарты для HoReCa — там есть любопытные моменты по времени заморозки. Оказывается, если замораживать при -35°, ледяные кристаллы получаются мельче и не рвут волокна.

Личные наблюдения и выводы

За 7 лет экспериментов вывел свою формулу: фарш 80/20 (мякоть/жир), ледяная вода 10%, маринад только масло+специи, духовка 185° без конвекции, поворот через 8 минут. Выход — 72% от исходного веса, при промышленном обычно 78-80%.

Из неудач — пробовал добавлять тертый лук как в традиционных рецептах. В духовке он дает горечь — нужен либо луковый порошок, либо предварительная пассеровка.

Сейчас многие производители в Шаньдун переходят на вакуумные массажеры для фарша — это действительно меняет текстуру. Но дома достаточно 15 минут вымешивания вручную в холодной посуде.

В общем, мини шашлычки в духовке — не имитация мангала, а отдельный продукт со своей философией. Когда поймешь принципы — получается даже интереснее, чем на углях.